中式烹调师初级工理论模拟试题 答案-中式烹调师理论考试答案(3)

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干115.>挂糊的主料选择范围较广，除( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( D )，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合

117.>上浆时使用的蛋清不能( B )。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( C )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂

B、清水

C、调味料

D、调色料

120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( C )但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( C )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

122.>( D )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色

B、菜肴色泽

C、色泽

D、调料着色

123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( C ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味

124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( A )、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( C ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法

126.>咸鲜味是中国烹饪中( C )的味型之一。

A、基本

B、重要

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C、最常见、最基本

D、最重要

127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( B )的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( D )一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( A )。

A、液化石油气和煤气

B、沼气

C、液化气

D、天然气

130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( D )。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生131.>翻勺一般有大翻和( B )两种。

A、颠翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻

132.>炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

133.>与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。

A、卤

B、煮

C、清煮

D、清蒸

134.>汤汆是将汤( B )，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（( A )）将原料加热成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。

A、卤变浑

B、菜变质

C、卤汤发粘

D、卤汁发酵

138.>道德要求人们在获取( C )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( B )。

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( B )、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

141.>职业道德与( D )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

142.>职工具有良好的( A )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

144.>细菌性食物中毒不包括( A )。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚鱼中毒

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145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

146.>一般河豚鱼的( C )毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

147.>四季豆中的毒性成分是( D )。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( D )。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

149.>( D )为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

150.>可用( C )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

151.>植物油中主要含有( B )。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ152.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素Ａ

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