中式烹调师初级工理论模拟试题 答案-中式烹调师理论考试答案(2)

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B )，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D)。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

60.>半解冻状态的肉比较有利于( B )。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

61.>流水解冻的缺点是( B )。

A、时间较长

B、营养素损失多

C、水分丢失多

D、颜色变黑

62.>微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。

A、价格性

B、安全性

C、季节性

D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、干货原料

C、复制品原料

D、动物性原料

65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

67.>属于海水鱼类的是( C )。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

68.>属于贝类原料中头足类的是( D )。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉

72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

73.>以假种皮为食用对象的水果是( D )。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

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76.>属于合成甜味剂的是( C )。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

77.>不属于酸味调味料的是( B )。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

79.>味精最适宜的使用浓度是( A )。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

80.>我国黄酒最著名的产地是( C )。

A、镇江

B、苏州

C、绍兴

D、上海

81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

83.>( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽

84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( D )。

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维

85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( D )的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( D )。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( D )。

A、切配

B、切割

C、加工处理

D、切割的加工

88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( C )所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( D )等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斩刀

90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或( B )。

A、防止污染

B、伤及他人

C、避免细菌滋生

D、防止意外

91.>菜墩使用后应清洗干净，并( D )案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

92.>平批刀法，一般适用于( D )原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩

93.>反斜刀法右侧的角度一般是( D )。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

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94.>锯切是推切和( A )的结合。

A、拉切

B、铡切

C、剁

D、直切

95.>拍刀剁是指刀先( B )原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和( B )四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( C )。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

98.>简单的说“( B )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( C )。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( C )的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托

B、从 …… 此处隐藏：2149字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……