中式烹调师初级工理论模拟试题 答案-中式烹调师理论考试答案(4)

A、容器清洗机

B、保温箱

C、消毒柜

D、电热开水器168.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( C )。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( D )。

A、鱼眼

B、鱼皮

C、鱼肠

D、鱼腮

170.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( C )。

A、萝卜

B、山药

C、嫩藕

D、蒜头

171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( D )。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

172.>( D )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜173.>藻类蔬菜是指以( B )为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎174.>鸭子宰杀后应先烫( D )部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

175.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( A )也不相同。

A、去鳞方法

B、加工方法

C、宰杀方法

D、烹制

176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( B )取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口

177.>火腿初加工将整只火腿放在( B )中浸泡6小时。

A、米汤

B、清水

C、毛汤

D、碱水

178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料( C )吸水膨润。

A、50%左右的

B、60%左右的

C、最大限度的

D、尽可能

179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( D )。

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发180.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( C )，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火

B、文火

C、长时间加热

D、旺火

181.>烹饪加工中的最佳解冻状态是( A )。

A、半解冻状态

B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态

D、内外都完全软化的状态

182.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( A )。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

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183.>加温解冻后的肉质颜色会( A )。

A、变淡

B、变深

C、变红

D、变黑

184.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。

A、炖

B、烧

C、焖

D、炒

186.>属于药食兼用鸡的是( B )。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡187.>属于淡水鱼类的是( A )。

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

188.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后189.>鲍鱼属于( A )动物。

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

190.>不属于优质竹笋的特征是( C )。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

191.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( D )。

A、绿豆

B、赤豆

C、豌豆

D、大豆

192.>哈密瓜是( B )特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙

193.>下列调味品中不属于咸味调味品的是( D )。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

194.>酿造醋中质量最佳的是( D )。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋

195.>咖喱粉的配料有( B )多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( C )。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

197.>南方地区酿制黄酒的原料是( D )。

A、大麦

B、谷子

C、高粱

D、糯米

198.>( A )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类

B、畜类

C、鸡类

D、鸭类

199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，( D )、风味也越好。

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( D )。

A、脑袋

B、空腔

C、头腔

D、整体

201.>原料切割成形是指( C )对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师

B、操作人员

C、运用刀具

D、初加工人员202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( D )。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( D )或刀具柜内，这样既能防止生

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锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上204.>木质的新菜墩在使用前应先用(A )浸泡。

A、盐水

B、碱水

C、醋水

D、清水

205.>正斜刀法一般适用于软嫩而( D )的原料。

A、弹性

B、脆性

C、硬性

D、韧性

206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约( B )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米

B、4.5～5.5厘米

C、5.5～8.5厘米

D、6～10厘米

207.>菱形块有称为( C )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的( D )称菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程209.>菜肴的质，是指组成菜肴的( D )总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料210.>菜肴是由一定的( C )构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品211.>主料是指在菜肴中作为主要成分，( D )的原料。

A、起一定作用

B、名实相符

C、占领导地位

D、占主导地位，起突出作用

212.>辅料在( B )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中

213.>调料又称调味品、调 …… 此处隐藏：2165字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……