乳制品工艺学 - 图文(8)

欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；

②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；

③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18oT。如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。

滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18oT（见表5-1）。必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。

表 牛乳酸度与蛋白质凝固特性

牛乳酸度（oT） 蛋白质凝固特性 18～20 20～22 22～24 不出现絮片 很细的絮片 细的絮片 牛乳酸度（oT） 24～26 26～28 28～30 蛋白质凝固特性 中型的絮片 大的絮片 很大的絮片

相对密度的测定 用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。

就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准； 巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。

表 欧共体液态乳制品细菌总数的标准

项 目 平板计数 细菌总数/cfu.ml-1 ＜100, 000 ＜200,000 ＜30, 000 ＜100, 000 ﹤10 原料乳 原料乳在乳品厂贮存超过36h 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳在8℃下培养5d后 超高温和保温灭菌乳在30℃下培养15d后

表 巴氏杀菌乳感官特性

项 目 色 泽 滋味和气味 组织状态

表 巴氏杀菌乳的理化指标 项 目 脂 肪，% 蛋白质，%≥ 非脂乳固体，%≥ 酸 度，oT≤ 杂质度，mg/㎏≤ 项 目 硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤ 黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤ 菌落总数，cfu/ml≤ 大肠菌群，MPN/100ml≤ 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 全脂巴氏杀菌乳 ≥3.1 2.9 8.1 18.0 2 部分脱脂巴氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 2 表 巴氏杀菌乳的卫生指标

全脂巴氏乳 11.0 0.2 0.5 30,000 90 不得检出 部分脱脂巴氏乳 脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0 2 感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象 另一个衡量原料乳质量的指标就是牛乳中体细胞的含量。1994年欧共体修订的原料乳标准中规定原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ ml。

2、原料乳的预处理（净乳、冷却、贮存、标准化、均质。）在前面章节已述 复习或提问有关内容：净乳、冷却、贮存、标准化、均质 3、杀菌

巴氏杀菌乳一般采用巴士杀菌法，方法在第三章以讲述过（如表5-7所示）：

表 生产巴氏杀菌乳的主要热处理分类

工艺名称 初次杀菌 低温长时间巴氏杀菌（LTLT） 高温短时间巴氏杀菌（HTST） 超巴氏杀菌 温度（℃） 63～65 62.8～65.6 72～75 125～138 时 间 15s 30min 15～20s 2～4s 方式 间歇式 连续式 ☆ 间歇式热处理足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性的影响很小，对牛乳的乳脂影响也很小。 ☆ 连续式热处理 要求热处理温度至少在71.1℃保持15s（或相当条件），此时乳的磷酸酶试验应呈阴性，而过氧化物酶试验呈阳性。 如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过度。热处理温度超过80℃，也会对牛乳的风味和色泽产生负面影响。磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。

经HTST杀菌的牛乳（和稀奶油）加工后在4℃贮存期间，磷酸酶试验会立即显示阴性，而稍高的贮温会使牛乳表现出碱性磷酸酶阳性。经巴氏杀菌后残留的微生物芽孢还会生长，会产生耐热性微生物磷酸酶，这极易导致错误的结论，IDF（1995）已意识到用磷酸酶试验来确定巴氏杀菌是有困难的，因此一定要谨慎。 4、杀菌后的冷却

杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min即可钝化）。

但同时牛乳中含有不耐高温的抑制因子和活化因子，抑制因子在60℃/30min或72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏；活化因子在82～130℃加热时能存活，因而能激活已钝化的磷酸酶。所以巴氏杀菌乳在杀菌灌装后应立即置4℃下冷藏。 5、灌装

冷却后要立即灌装。

灌装的目的是便于保存、分送和销售。 1） 包装材料

包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。 2） 包装形式

巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒等。 3）危害关键控制

在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避免二次污染，包括包装环境、包装材料及包装设备的污染；避免灌装时产品的升温；包装设备和包装材料的要求高。 6、贮存、分销

必须保持冷链的连续性，尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程是冷链的两个最薄弱环节。应注意：①温度、②避光；③避免产品强烈震荡；④远离具有强烈气味的物品。 三、较长保质期奶（ESL奶）的生产

1、概念 较长保质期奶，即国外“ESL”乳（Extended shelf life）。含义是延长（巴氏杀菌）产品的保质期，采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期有7～10d、30d、40d，甚至更长。

2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。（一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7℃。）

②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”

奶本质上仍然是巴氏杀菌奶，

③与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。 3、生产方法：方法有以下两种： 1）板式热交换器法

基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合，温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。

近年来APV和ELOPAK公司联合成功开发了Pure-Lac系统，该系统不仅有热处理，同时也包括生产中的每一关键步骤—原材料、生产加工、包装和贮存。该工艺是一种基于蒸汽注入工艺，它精确变化时间、温度之间的关系，可控制在0.2s之内。这在达到延长保存期目的的同时，也最低程度地减少了热处理对牛乳的破坏。牛乳通过在注入室内自由降落时直接与蒸汽接触完成加热处理，避免了与“硬件”接触导致产生不良风味的可能性。 2）浓缩和杀菌相结合的方法

把牛乳中的微生物浓缩到一小部分，这部分富集微生物的乳再受较高的热处理，杀死可形成内生孢子的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前，将其与其余的乳混匀，之后一并再进行巴氏杀菌，钝化其余部分带入的微生物，该工艺包括采用重力或离心分离超滤和微滤，目前已有商业应用。利乐公司的Alfa-Laval Bactocatch设备，将离心与 …… 此处隐藏：3023字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……