乳制品工艺学 - 图文(4)

吉尔涅尔度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0．1毫克当量氢氧化钠为1°T。

乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。

2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。 3、主要操作方法：

（1）标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至红色（1分钟不退色），并记录其用量（v）。 F=0.1mol/L草酸的体积/0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的体积 在本操作中F=20/v （2）滴定乳的酸度

取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。 （3）计算滴定酸度

吉尔涅尔度(°T)=A×F×10

式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数

F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 10——乳样的倍数

乳酸（%）=B×F×0.009/乳样的毫升数×乳的比重

式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数

F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 0.009——0.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸

（4）结果分析

表1 滴定酸度与牛乳品质关系表 滴定酸度(°T) 低于16 16~20 21~25

牛乳品质 加碱或加水等异常乳

正常新鲜乳 微酸乳

滴定酸度(°T)

25~27 27~60 60以上

牛乳品质 酸性乳 加热凝固 酸化乳，能自身凝固

三、比重测定

1、原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。 2、仪器：乳脂计、温度计、100~200ml量筒、200~300ml烧杯。

3、操作方法：

（1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读书，加至量筒容积的3/4处。 （2）将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其再乳中自由浮动，（注意防止乳脂计与量筒壁接触），静置2~3min后进行读数（读取凹液面的上缘）。 （3）用温度计测定乳温

（4）测定值的校正：如果乳温不是20℃则乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减少，随温度降低而增大。

测定值的校正可用计算法和查表法进行。

计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳脂计上减少或增加0.0002（即0.2°）。 例：乳温18℃，乳脂计读数1.034.求乳的密度。 密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336

查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。 例：乳温16℃，密度计读数1.035即30.5°，求乳的密度。

查表：同16℃，30.5°对应20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳的密度为1.0295. 四、乳中脂肪含量的测定（盖勃法）

1、原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 2、试剂

（1）硫酸：相对密度（1.816±0.003）（20℃），相当于91~91%硫酸。 （2）异戊醇：相对密度（0.811±0.002）（20℃），沸程128~132℃。 3、仪器

（1）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。 （2）盖勃氏离心机（3）标准移乳管（17.6ml,11ml） 4. 测定方法

（1）在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，

然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；（2）静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；（3）放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。 5、说明

（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。

（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。

（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续

的脂肪层。

（4）1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先何做试验，其方法如下：

将硫酸、水（代替牛乳）及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24小时澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采用。 （5）加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。 （6）盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。 五、乳中总干物质的测定

1、原理：乳经过加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量，剩余的物质就是乳中总干物质。 2、仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶（直径50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。 3、操作方法：

（1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98~100℃干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。

（2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重（准确至0.2mg）。

（3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98~100℃干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15min，称重后再于98~100℃干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。 4、计算方法

总干物质（%）=（W1-W2）/（W1-W3）×100%

式中：W1——代表器皿+海砂+乳样的重量（g）

W2——代表器皿+海砂+乳样中的干物质的重量（g） W3——代表器皿+海砂重量（g） 六、蛋白质

1、原理

蛋白质为含氮有机物，牛乳中的蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸的标准溶液滴定，根据酸的消耗量得到样液中N的含量，乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

2.仪器和试剂

（1）仪器 全套改良微量凯氏定氮装置。

（2）试剂 所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。

①硫酸铜。 ②硫酸钾。 ③硫酸。 ④混合指示液：1份1g/L甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。 ⑤氢氧化钠溶液(400g/L)。 ⑥硼酸溶液(20g/L)。⑦标准滴定溶液：0.0100mol／L HCl标准溶液。⑧牛乳

4.实验步骤 …… 此处隐藏：3885字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……