乳制品工艺学 - 图文(10)

蛋白质含量（%） 相对密度（24℃/4℃） 酸度（oT）（以乳酸计，%） 滴定酸度（oT） pH 杂质含量（mg/kg） 汞含量（mg/kg） 农药含量（mg/kg） 蛋白稳定性 冰点（℃） 抗菌素含量（μg/ml） -青霉素 -其它 体细胞数（个/ml） 微生物特性： 细菌总数（cfu/ml） 芽孢总数（cfu/ml） 耐热芽孢数（cfu/ml） 嗜冷菌（cfu/ml） ≥2.95 ≥1.028 ≤0.144 ≤16 6.6～6.8 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 通过76%的中性酒精试验 -0.54～-0.59 ＜0.004 不能验出 ≤500000 ≤100000 ≤100 ≤10 ≤1000

（三）预处理技术要求

预处理，即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等技术要求同巴氏杀菌乳。 （四）装瓶、封口

瓶装灭菌乳常见的包装有玻璃瓶、塑料瓶。灌装采用自动灌装机、自动封口。 常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式： 1. 玻璃瓶

可以多次循环使用，破损率可以控制在0.3%左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重。 2. 塑料瓶

塑料乳瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成。其优点为：重量低，可降低运输成本，破损率低，循环使用可达200～300次，能耐碱液及次氯酸的洗涤和杀菌处理。特别是聚丙烯能耐150℃的高温，具有刚性，耐酸、碱盐的性能均佳。其缺点为：旧瓶表面易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。 （五）杀菌

瓶装灭菌乳的灭菌方法有三种：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。 1. 一段灭菌

牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌10～40min。 2. 二段灭菌

牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。后一段处理不需要象前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的只是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。 3. 连续式灭菌

牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，连续灭菌器中灭菌可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送，这些区段的长短应与处理中各个阶段所需求的温度和停留时间相对应。 （六）冷却、贮存

乳经杀菌后，虽然绝大部分细菌都已被杀灭，但在以后各项操作中还有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌等微生物的生长、繁殖，增加保存性，需及时进行冷却。用片式杀菌器时，乳通过冷却区段时已降至4℃。如果保温缸或管式杀菌器，另用冷排或其它方法将乳冷却至2～4℃。冷却后的牛乳应直接分装，及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。

第三节 无菌包装

一、概述

概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）

（1）包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装，并且封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，同时包装容器应具有阻止产品发生化学变化的特性。

（2）容器与产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌，灭菌的效果是与灭菌前容器表面的污染程度有关的。 （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合时，封合前必须立即灭菌。

（5）封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。 综合以上各点，无菌包装过程可以用图5-10来表示。

包装容器灭菌

无菌条件下灌装、封合 无菌条件下灌装、封合微生物密闭型产品

产品 图 无菌包装示意图 二、包装容器的灭菌方法

容器的灭菌方法包括物理法和化学法，热杀菌是最常用的物理杀菌方式。 （一）饱和蒸汽灭菌

饱和蒸汽灭菌是一种比较可靠、安全的灭菌方法。

这种灭菌方法是在压力室中进行的，容器通过适当的阀门进入和离开压力室，同时为防止空气沉积于压力室内影响传热，必须及时去除压力室内由容器带入的空气。蒸汽灭菌后形成的冷凝水会残留于容器内并稀释产品。早期的罐装和瓶装无菌包装采用的是饱和蒸汽灭菌，自80年代开始，聚丙乙烯成形瓶开始采用加压饱和蒸汽灭菌。 （二）双氧水（H2O2）灭菌

双氧水的杀菌（包括芽孢）效力已广为人知。现在人们多用双氧水与热处理相结合的灭菌方法。双氧水的灭菌效率随温度和H2O2的浓度的增高而增大。残存枯草芽孢杆菌的对数值随时间呈直线下降。 H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。目前H2O2灭菌系统主要有两种：

一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装盒或包装材料进行灭菌。这种灭菌一般在H2O2水槽内进行。

是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面，然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。（这种灭菌的H2O2中一般要加入表面活性剂以降低聚乙烯的表面张力，使H2O2均匀分布于包装材料表面上。）真正的灭菌过程是在H2O2加热和蒸发的过程中进行的。由于水的沸点低于H2O2的沸点，因此灭菌是在高温、高浓度的H2O2中并在很短时间内完成的。在实际生产中，H2O2的喷洒浓度一般为30%～35%。

由经验所示：灭菌条件主要包括：H2O2的浓度、单位面积H2O2的使用量、加热强度和时间等。 （三）紫外线辐射灭菌

紫外线的灭菌原理是细菌细胞中的DNA直接吸收紫外线而被杀死。最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 （四）H2O2与紫外线联合灭菌

加热H2O2不仅能提高反应速度，还能促进H2O2的分解，从而提高灭菌效率。

紫外线辐射可以促进H2O2的分解。经研究发现：在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。 当H2O2的浓度在0.5%～5%时，灭菌效率是最佳的，较高浓度的H2O2使芽孢出现保护效应，从而导致残留微生物增多。另外，为得到最佳的灭菌效果，较高强度的紫外线辐射需要较高浓度的H2O2。

Sfannard等1983年经实验表明：对人为污染枯草芽孢杆菌的纸盒喷洒1%的H2O2，然后用高强度的紫外线辐射10s，结果对于内衬聚乙烯的纸盒的灭菌效率达到5，对聚乙烯和铝箔复合包装的灭菌效率达到3.5。在整个实验过程中都没有加热。 …… 此处隐藏：1131字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……