乳制品工艺学 - 图文(12)

5. 可可粉的预处理

由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒，因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，可可粉必须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。因为当可可浆受热后，其中的芽孢菌因生长条件不利而变成芽孢；其冷却后，这些芽孢又因生长条件有利而变成营养细胞，这样在以后的灭菌工序中就很容易杀灭。

6. 加稳定剂、香精与色素

对风味乳饮料来说，若采用高质量的原料乳为原料，可不加稳定剂。但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时，则必须使用稳定剂。稳定剂的溶解方法一般为：①在高速搅拌（2500～3000r/min）下，将稳定剂缓慢地加入冷水中溶解或将稳定剂溶于80℃左右的热水中；②将稳定剂与其质量5～10倍的原料糖干混均匀，然后在正常的搅拌速度下加入到80～90℃的热水中溶解；③将稳定剂在正常的搅拌速度下加入到饱和糖溶液中（因为在正常的搅拌情况下它可均匀地分散于溶液中）。

卡拉胶是悬浮可可粉颗粒的最佳稳定剂，这是因为一方面它能与牛乳蛋白相结合形成网状结构，另一方面它能形成水凝胶。

由于不同的香精对热的敏感程度不同，因此若采用二次灭菌，所使用的香精和色素应耐121℃温度；若采用超高温灭菌，所使用的香精和色素应耐137～140℃的高温。

然后将所有的原辅料加入到配料缸中，低速搅拌15～25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定剂能均匀地分散于乳中。 7. 灭菌

灭菌温度与超高温纯牛乳一样，通常采用137℃/4s。对塑料瓶或其它包装的二次灭菌产品而言，常采用121℃，15～20min的灭菌条件。但超高温灭菌的可可（或巧克力）风味含乳饮料的灭菌强度较一般风味含乳饮料要强，常采用139～142℃/4s。

通常超高温灭菌系统中都有脱气和均质处理装置。脱气一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），也可放在灭菌后（逆流均质）。一般来说，逆流均质产品的口感及稳定性较顺流均质要好，但操作比较麻烦，且操作不当易引起二次污染。脱气后含乳饮料的温度一般为70～75℃，此时再进行均质，通常采用两段均质工艺，压力分别为20MPa和5MPa。 8. 冷却

为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用，在灭菌后应迅速将产品冷却至25℃以下。 （三）影响风味乳饮料质量的因素 1. 原料乳质量