乳制品工艺学 - 图文(2)

由于初乳的化学成分和物理性质与常乳差异较大，酸度高，对热稳定性差，遇热易形成凝块，所以初乳不能作为乳制品的加工原料。但初乳具有丰富的营养价值，含有大量的免疫球蛋白，能给予牛犊抵抗疾病的能力

（2）末乳 末乳是指母畜停乳前一周所分泌的乳。末乳的成分与常乳也有明显的差别。末乳中除脂肪外，其他成分均比常乳高，略带苦而微咸味，酸度降低，因其中脂酶含量增高，所以带有油脂氧化味。一般泌乳期乳的pH值达到7.0左右，细菌数明显增加，每毫升乳中可达250万，所以，末乳也不能作为加工乳制品的原料。

（3）营养不良乳 饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。 2. 病理异常乳

病理异常乳是指由于病菌污染而形成的异常乳。主要包括乳房炎乳、其他病牛乳。这种乳不仅不能作为加工原料，而且对人体健康有危害。

（1）乳房炎乳 是由于外伤或细菌感染，使乳房发生炎症时所分泌的乳。常见的乳房炎疾病主要是由缺乳链球菌引起的慢性乳房炎和葡萄球菌或大肠杆菌等引起的急性乳房炎。

乳房炎乳中免疫球蛋白、血清白蛋白、氯、钠的含量及细菌数、上皮细胞比常乳中含量高；产乳量、乳干物质、酪蛋白、乳清蛋白中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及乳糖、钾、钙的含量比常乳低。乳房炎乳的pH值在6.8以上，比常乳高，导电率也有所提高；而比重，酸度均有所下降。乳房炎乳的氯糖值大于3，正常乳为2.0～3.0；酪蛋白值[(酪蛋白氮％/总氮％)×100]低于78％，正常乳为79％。

造成乳房炎的原因主要是由于畜体和畜舍环境卫生不符合要求，挤乳方法不妥，特别是用挤乳机挤乳时，对挤乳机不严格清洗消毒以及使用方法不当，则更容易引起乳房发病。

（2）其他病牛乳 是指主要由口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产生的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。 3. 化学异常乳

化学异常乳是指由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳等。 （1）酒精阳性乳

酒精阳性乳是指用68％或72％的酒精进行检验时，产生絮状凝块的乳。酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冻结乳。 ①高酸度酒精阳性乳

由于挤乳、收乳等过程中，既不按卫生要求进行操作，又不及时进行冷却，使乳中微生物迅速繁殖，产生乳酸和

其他有机酸，导致乳的酸度提高而呈酒精试验阳性。一般酸度达24°T以上的乳酒精检验时均呈阳性。

②低酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳是指乳滴定酸度在11～18°T，加70％等量酒精可产生细小凝块的乳，这种乳加热后不产生凝固，其特征是乳刚刚挤出后即呈酒精阳性。

低酸度酒精阳性乳在成分上与常乳相比，其酪蛋白、乳糖、无机磷酸等含量比常乳低，乳清蛋白、钠、氯、钙含量高。

酒精阳性乳的酸度低于常乳，在100℃加热时，其表现与常乳基本相似，但在130℃加热时，则比常乳易于凝固。这种乳

在用片式杀菌器进行超高温杀菌时，会在加热片上形成乳石，用它生产的乳粉溶解度也较低。 ③冻结乳 冬季因气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致表现为酒精阳性。但这种酒精阳性乳的耐热性要比由其他原因的酒精阳性乳高。 （2）低成分乳

低成分乳是指由于其他因素影响，而使其中营养成分低于常乳的乳。形成低成分乳的影响因素主要是品种、饲养管理、营养配比、环境温度、疾病等。

遗传因素对乳成分的影响较大，选育和改良乳牛品种对提高原料乳的质量尤为重要。有了好的品种，还需考虑其他外在因素对乳成分的影响。

首先是季节和环境温度的影响，一般在夏、秋青草丰富的季节，乳的产量提高，非脂乳固体含量高，但乳脂率低，而在冬季舍饲期，乳脂率含量高，非脂乳固体含量低。其原因主要是青草的营养价值高，同时青草中带一定的发情激素对乳分泌也有影响。其次是饲料营养价值的影响，优质的牧草及适当的热能是保证乳量和乳质的必要条件。长期营养不良会使产乳量降低，使非脂乳固体和蛋白质的含量减少。 （3）风味异常乳

风味异常乳是指风味与常乳不同的乳。乳中异常风味来源较广，主要是通过畜体或空气吸收的饲料味；由于乳中酶的作用而使脂肪分解产生的脂肪分解味；盛乳器带来的金属味及畜体的气味，乳脂肪氧化产生的氧化味及阳光照射产生的日光味等，带有这些气味的乳会给乳制品造成

风味上的缺陷，要注意畜舍及畜体卫生，防止这些异味的出现。另外，将乳贮存在有农药及其他化学药品的房间，会出现农药等气味。这种异常乳对人体有害，所以，贮存乳时要避免和农药存放，杜绝乳吸收农药味。

（4）混入杂质乳 主要指无意识混进杂质的异常乳。如畜体卫生及畜舍环境卫生差时，在挤乳过程中饲料、粪便、昆虫、尘埃等污物掉入乳中，使乳中细菌数增加，乳的品质下降；另外，用机器挤乳时，不严格按要求进行，使金属、棉纱等混入，也对乳质有较大的影响。所以，在挤乳过程中，无论采取什么方法，均要严格按卫生要求进行，同时要注意畜体及环境卫生，防止各种杂质混入乳中。

（5） 微生物污染乳

原料乳被微生物严重污染产生异常变化，而成为微生物污染乳。最常见的微生物污染乳是酸败乳。造成这种乳的主要原因是挤乳时对乳房不认真清洗及挤乳器具盛乳桶未严格清洗消毒、乳不及时冷却及运输过程不卫生等，从而导致乳被细菌严重污染。一般在挤乳卫生情况良好时，刚刚挤出的鲜乳每毫升中约有细菌300～1000个，这些细菌主要是从乳头进入乳层的。如果挤乳卫生差时，挤出的乳中细菌数可达1～10万个，这种乳在贮藏运输过程中，细菌数会大幅度增加，以致变质不能作乳制品原料。

第七章 原料乳的验收和预处理

学习总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。 一、学习基本要求

1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。 2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。 3、学会原料乳预处理的步骤和方法。

4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。 二、重点与难点

1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。 2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。 三、知识要点

任务一 牛乳收购现场的简单检验

在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。 一、感官检验的概述