乳制品工艺学 - 图文(13)

高品质的风味乳饮料，必须使用高质量的原料乳，否则会出现许多质量问题，如： 原料乳质量液（1）原料乳的蛋白稳定性差将直接影响到灭菌设备的运转情况和产品的保质期，使灭菌设备容易结垢，清洗次数增多，态乳乳及乳饮料质量有何影停机频繁，从而导致设备连续运转时间缩短、耗能增加及设备利用率降低。

响？ （2）若原料中细菌总数高，其中的致病菌产生的毒素经灭菌后可能仍会有残留，从而影响到消费者的健康 （3）若原料中的嗜冷菌数量过高，那么在贮藏过程中，这些细菌会产生非常耐热的酶类，灭菌后它仍有少量残余，从而导致产品在贮藏过程中组织状态方面发生变化。见表5-13

表 风味乳饮料所需原料乳的质量标准

项 目 脂肪（%） 蛋白质（%） 相对密度（24℃/4℃） 酸度（以乳酸计）（%） 杂质（mg/L） 汞（mg/L） 蛋白质稳定性 酸度（oT） 冰点（℃） 体细胞数（个/ml） 指 标 ≥3.10 ≥2.95 ≥1.028 ≤0.144 ≤4 ≤0.01 通过75%酒精试验 ≤16 -0.54～ -0.59 ≤500000 2. 香精、色素质量

根据产品热处理情况的不同，分别选用不同的焦糖色素。尤其对于超高温灭菌产品来说，若选用不耐高温的香精、色素，生产出来的产品风味很差，而且可能影响产品应有的颜色。 二、酸性含乳饮料

按其加工工艺的不同，又可分为调配型乳酸饮料和发酵型乳酸菌饮料，其中发酵型含乳饮料我们在酸乳一章中介绍，这里主要介绍调配型乳酸饮料。 （一）调配型乳酸饮料标准

感官指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该饮料应有的滋味和气味，无异味。

组织状态 呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。 理化指标 应符合表5-14的规定。 卫生指标 应符合表5-15的规定。

表 酸性含乳饮料理化指标

项 目 蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（oT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂 指 标 ≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性 按GB2760规定 表 酸性含乳饮料微生物指标

项目 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml） 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌） 指 标 ≤100 ≤3 ≤30 ≤50 不得检出 （二）调配型乳酸饮料的概念 调配型酸性含乳饮料是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。

特点：根据国家标准，这种饮料的蛋白质含量应大于1%，因此它属于含乳饮料的一种。

调配型酸性含乳饮料产品几年前就已出现在国内市场上，而且这些年来此类饮料的发展非常迅速，每年的增长速度几乎都在20%以上。从目前来看，大多数调配型酸性含乳饮料均采用小塑料瓶包装，容量在90～150ml不等。由于这类包装产品通常都含有防腐剂，故产品的保质期一般可达六个月。根据人们对健康的要求，生产厂家大都在产品内强化了维生素A、维生素D和钙，并将此类产品称之为AD钙奶。

从1998年开始，包装于无菌包的调配型含乳饮料出现于国内市场，这类产品采用高温瞬时巴氏杀菌，并采用无菌罐装形式。由于这类产品饮用方便、口感好且不含防腐剂，因此一上市即受到消费者的普遍欢迎。

调配型酸性含乳饮料在国外并不多见，只在一些亚洲国家如日本能发现类似的产品。在欧美国家，同类产品通常是牛乳与纯果汁的混合物，产品的档次及质量远远高于国内产品。 （三）调配型含乳饮料的工艺

1、典型的调配型含乳饮料的基本工艺流程图。 原料乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉） 验收或还原 巴氏杀菌 辅料的混合 冷却至20℃以下 灌装 常温下销售 超高温杀菌及均质 无菌灌装 酸化 配料 常温下销售 杀菌 热灌装 常温下销售 图 调配型含乳饮料工艺流程

2. 加工过程中的操作要点：

（1）乳粉的还原 乳粉在高温下的溶解还原不易控制，很难达到理想的酸化过程。因此，在还原过程中应用大约一半的水量来溶解乳粉，在保证乳粉能良好还原的前提下水温应尽可能的低。 （2）稳定剂的溶解 见本节中性含乳饮料加工过程中的操作要点。

（3）混合 将稳定剂溶液、糖浆等加入巴氏杀菌乳中，混合均匀后，冷却至20℃以下。

（4）酸化 酸化是调配型酸性含乳饮料生产中最关键的步骤，成品的品质优劣往往由调酸过程的质量来决定。 ①为得到最佳的酸化效果，酸化前应将物料的温度降至20℃以下； ②混料罐应配置高速搅拌器（2500～3000r/min），同时酸液应缓慢加入到配料罐内湍流区域，以保证酸液能迅速、均匀地分散于物料中，加酸过快会使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗大，产品易产生沉淀；

③有条件将酸液薄薄地喷洒到牛乳的表面，同时剧烈搅拌，以保证牛乳的界面能不断更新，从而得到较缓和的酸化效果； ④为易于控制酸化过程，在使用前应先将酸液稀释成10%～20%的溶液，还可在酸液中加入一些缓冲剂（如柠檬酸钠），以避免局部过酸；

⑤在升温及均质前，应先将牛乳的pH调至4.0以下，以保证酪蛋白颗粒的稳定性。

（5）配料 酸化过程结束后，将香精、色素等配料加入到酸化的牛乳中，同时对产品进行标准化。

（6）杀菌 由于调配型酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，因此它属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌和酵母。故采用高温短时的巴氏杀菌就可实现商业无菌。理论上来说，采用95℃/30s的杀菌条件即可，但考虑到各个工厂的卫生状况及操作条件的不同，大部分工厂对无菌包装的产品采用105～115℃/15～30min的杀菌公式。对包装于塑料瓶中的产品来说，通常在灌装后再采用95～98℃/20～30min杀菌。杀菌设备中一般都有脱气和均质处理装置，常用的均质压力为20MPa和5MPa。

3. 影响调配型酸性含乳饮料质量的因素

（1）原料乳及乳粉的质量 要生产高质量的调配型酸性含乳饮料，必须使用高品质的乳粉或原料乳。乳粉还原后应有好的蛋白稳定性，乳粉的细菌总数应控制在10000cfu/g。

（2）稳定剂的种类和质量 调配型酸性含乳饮料最适宜的稳定剂是果胶或与其它稳定剂的混合物，考虑到成本问题生产中用其它一些胶类为稳定剂，如耐酸的羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶和海藻酸丙二醇酯（PGA）等。在实际生产中，二种或三种稳定剂混合使用比单一使用效果好，使用量根据酸度、蛋白质含量增加而增加。

（3）水的质量 若配料使用的水碱度过高，会影响饮料的口感，也易造成蛋白质沉淀、分层。

（4）酸的种类 调配型酸性含乳饮料可以使用柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸味料，且以用乳酸生产出的产品质量最佳。 4. 调配型酸性含乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法 （1）沉淀及分层

沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量问题，究其原因如下：

①选用的稳定剂不合适 既所选稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果。为解决此问题，可采用果胶或与其它稳定剂复配使用。一般用纯果胶时，用量为0.35%～0.6%，但具体的用量和配比必须通过实验来确定。

②酸液浓度过高 调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛乳与酸液能很好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的措施是，将酸稀释为10%或20%的溶液，同时也可在酸化前，将一些 …… 此处隐藏：4750字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……