关于海南特色饮食的田野调查论文(2)

(二) 饮食习惯

海南全岛位于热带地区，物产相对丰富，人民的饮食也与天气、物产相适应。海南人多有吃早茶和夜宵的习惯，而在炎热的下午多会有下午茶等，吃饭时间与气温有着很大的关系。作为一种特殊的茶文化，海南与广东的茶文化有着众多的相似，早茶和下午茶（老爸茶）更多的是作为一种社交的场合，有着更多的是社交行为。

海南岛盛产水果，品质优良，行销全国。海南人对于水果的吃法也与大陆地区有很多的不同，比如水果在成长的不同时候有着不同的吃法，在水果未成熟的时候将其摘下，配以辣椒或者盐等配料；对于成熟的水果则用来进行烹饪或者制成甜品；甚至将水果与海南的海鲜结合。

虽然海南有着优质的辣椒和胡椒等香料，可是在烹调食物时却很少应用，虽海南各地还有所差异，但整体上口味偏淡。

海南的小吃众多，除了物产丰富之外，许多人没有每日三餐的习惯，大多以小吃为每天的能量来源。相对于其他地区，小吃的繁荣程度比较高。在热带，吃饭所消耗的能量巨大，而小吃则在经济上有着正餐无可比拟的优势。在气候条件上就为小吃提供了很好的环境。

（三） 外来饮食对本地饮食的冲击以及本土化

作为以移民为主的海岛，海南岛并非海南人众多，随着人口迁移外来人口也将原来他们当地的食物带到了海南岛。随之经济全球化，很多海外的食品也成为海南饮食的一部分，比如现在改良过后的清补凉中明显有通心粉、西米露等。

在丰富海南岛饮食市场的同时也带来了巨大的冲击，这种冲击表面上是对本地饮食的冲击，实际上是一种文化的冲击。因为外来食品在其他地区已经发展成

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熟并且有了准确的市场定位，所以在进入海南市场之时就已经有了很好的准备，对于相对不成熟的海南特色饮食来说冲击极大。在海南大学南门小吃一条街的调查过程中我们发现，很少有真正可以代表本地饮食文化的小吃，大多是外来食品。如果说以一个有着移民背景的学校作为调查有些失真，但在海口老城区的街头，这种逐渐蔓延的外地小吃也在逐渐进入海南人的日常生活，并成为老海南人生活的一部分。

在三亚凤凰镇的调查中我们发现回民的饮食习惯也与大陆地区的回民饮食不同，大部分的回民多食牛羊肉，而凤凰镇的回民则与沿海渔村一样主食海鱼。凤凰镇的回民主要分为三个部分，越南地区回民的迁移；中国大陆地区回民迁移；海上丝绸之路落难的回民。回民作为一支外来民族而言，在迁徙的过程中本身就将自己的饮食文化带到了凤凰镇，而沿海的条件又使他们改变了食用牛羊肉的习惯。以我们调查的酸菜鱼为例，鱼肉选用深海鱼，配料则选择当地的水果杨桃以及红辣椒等。以此而言，一个以牛羊肉为主要食材的回民在三亚本土化，开始食用鱼类，而在配料方面也融入了水果的元素。由此可见，海南的饮食是具有很强的影响力的，可以改变一个民族的饮食，并且将本地与外来的文化相融合产生出极具特色的新型饮食。

人口迁移商品流通，海南本土的饮食也在发生着改变，从1988年的16种发展到现如今的170种左右。海南菜也在借鉴着外来饮食文化中的烹调方式，调料的应用，甚至在模仿中体现本地人的口味。作为经济和文化上不发达的地区，海南本土饮食在全国乃至全球的竞争中处于劣势，很多正宗的菜肴在发展的过程中失真。而面对众多的游客，饮食文化的保护却又不在议程之中。 四、 小结

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因为海南位于我国的最南方，热带气候为其带来了丰富的农业资源，包括粮、菜、畜、渔等，海南人从这些丰富的资源当中开创了一套自有的饮食文化。在黎、苗等少数民族以及人口的迁徙给海南饮食带来了繁荣，不断丰富和发展了海南的饮食文化。在有着中国饮食文化中共有的特点外，海南饮食还大胆的引入了水果作为辅料，将水果与海鲜进行结合，创造出独具一格的海南风味。

因为在市场经济以及“国际旅游岛”的背景下，文化的传承更多的是寄存在商品之中，而文化的发展也寄托于商业发展的模式以及发展的水平。海南的饮食则走在了两个极端，以文昌鸡为例，在路边小店经营，并存在了几十年，虽然是老店但依旧是规模依旧不大。而在新建立的酒店中则作为高端的食品吸引着游客，并且以较高的价格出售，虽然有着较高的经济收益，但只有名菜的噱头，却没有其实质。与其说在宣传了海南名菜的同时也让名菜的实质大打折扣，反而成为了错误的导向。与此同时，随着旅游市场的不断扩大，海南独具特色的饮食也面临着鱼龙混杂的局面。在琼海的调查中很多养殖户将其他种类的鸭子冒充加积鸭进行贩售，对加积鸭这道名菜来说则是一种巨大的打击，

但是海南的饮食文化在发展的过程中缺少进行保护以及保护性的开发。海南特色饮食在借助市场经济发展的同时也面临着市场带来的巨大冲击，虽然海南的特色饮食是吸引游客的重要方面之一。但不规范的市场使得海南特色的饮食存在着不良的竞争现象，出现了“正宗菜”不再正宗甚至以次充好的现象。相对于海南省关于“国际旅游岛”的诠释往往在于海景以及星级酒店的建设反而忽视了本土文化中最能吸引游客的文化层面，在很多城市的发展过程中已经有了很多可借鉴的经验，比如大连在发展的过程中舍弃了本土的饮食文化，在城市发展了一百多年后的今天大连街头已经很难看到有关大连的本地小吃或者大连菜了。

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有了前车之鉴，海南的发展可以说是改革开放以来中国有着最优环境的经济特区，相对于早期的特区有着更多政策优惠，同时也有着很多地区不可比拟的资源优势。但在文化发展过程中却远远落后，对待本土文化不能采取一种正确的态度，反而一味的媚外。在经济发展的过程中整个社会太过于浮躁，庆幸有政策的巨大优势，政治发展和文化发展相对于经济的高速发展则处于落后的地位，也没有意识到这样的社会将会出现的社会问题。

所以，“国际旅游岛”上升为国家战略，就必须在旅游的方方面进行积极的努力与探索。饮食作为旅游中不可缺少的元素，在发掘和开发中更应该进行保护，避免市场冲击所造成的损失。与此同时，也应该加强产业链的发展，提供优质廉价并且有足够吸引游客的饮食。在发展中更应该借鉴桂林米粉和云南米线走向全国的经验，将四大名菜以及海南粉等饮食推向全国，以发展促保护，以保护助发展。

附 关系图如下：

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