Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(9)

（2）干面筋含量

A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。 B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。

进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。 （3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）

一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。 六、讨论题

1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？

2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？ 七、参考文献

1、李新华 董海洲，.粮油加工学， 中国农业大学出版社，2002，8。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

实验二 面包的制作

一、实验原理

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 二、实验目的

了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 三、实验材料与设备

1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验内容

1、配方

主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 第一次调粉 富强粉 酵母 面团改良剂 水

2、工艺流程

原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 3、操作要点

(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。

(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。

(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。

(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。

(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.

(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。 (7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。

(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。

百分比 70% 2% 0.1% 40% 量 第二次调粉 富强粉 砂糖 食盐 油脂 水 百分比 30% 5% 2% 4% 20% 量 五、产品的质量标准 1、感官指标：

（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 （4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 （5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 2、质量评定

（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量

（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%

主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。 六、讨论题

1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化? 3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献

1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6

2、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学(下册) ，轻工业出版社。

实验三 韧性饼干的制作

一、实验原理

面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的

了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法

三、实验材料与设备 1、实验材料

面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉） 2、设备

饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法

1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。

2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。

3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。

4、成型：用饼干模将面带成型。

5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。 6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标

形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6%

碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题

1、面团调制时需要注意什么问题？

2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。

七、参考文献

天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

实验四 蛋糕的制作

一、实验原理

蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 二、实验目的

了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。

2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。 四、实验方法 1、工艺流程

配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品 2、配方

全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.15 3、操作要点

（1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停 …… 此处隐藏：1599字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……