Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(7)

把酸乳冷却至4℃。 五、产品质量标准

发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 六、讨论题

1、如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整? 2、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置， 七、参考文献

1、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

实验三 牛奶的喷雾干燥

一、实验原理

将浓缩过的乳借用机械力量，即压力方法或高速离心的方法，通过喷雾器将乳分散为很小的乳滴，同时送入热风，使浓缩乳中的水分在很短的时间内蒸发完毕，乳粉颗粒落入干燥室底部，水蒸气被热风带走。 二、实验目的

掌握全脂加糖乳粉生产的基本原理和方法，熟悉喷雾干燥的操作特点。 三、实验材料和设备 1、原辅材料 牛乳、糖。 2、实验设备

加热锅、奶油分离机、真空浓缩器、均质机、喷雾干燥器等。 四、实验方法 1、工艺流程 糖浆 ↓

牛乳→检验→加热→分离→标准化→杀菌→浓缩→干燥→包装

2、操作要点 (l)牛乳检验

测定原料乳的温度、酸度、比重，进行酒精试验。 (2)加热

使用加热锅加热牛乳至35℃。 (3)分离

使用奶油分离机分离牛乳成稀奶油和脱脂乳。测定牛乳、稀奶油和脱脂乳的脂比重，并根据牛乳的比重和脂肪含量计算乳固体。 (4)标准化

成品的指标为：脂肪含量20%-25%,砂糖〈20%,水分〈3%。

以1000g成品乳粉为基准，使用全脂乳、稀奶油和脱脂乳配制所需的标准化乳。配制浓度为65%的糖浆，煮沸杀菌，冷却至70℃备用。 (5)杀菌

以5min/85℃的工艺条件，使用加热锅对标准化乳进行杀菌。 (6)浓缩

①清洗小型真空浓缩器，开动循环泵，通过CIP清洗装置，使75℃的热水循环2min。

②以真空度为0.0837Mpa—0.0902Mpa，料温50℃的条件，并在浓缩后期添加糖浆，最后浓奶的干物质不达到45%-50%，以供喷雾。

③浓奶排出之后，按下述程序清洗浓缩器：清水循环2min后排放；2%氢氧化纳溶液循环15min后排放；清水循环2min后排放；以75℃热水循环2min后排放。 (7)喷雾干燥

①熟悉喷雾干燥器的构造、工作原理和操作规程，并进行清洁和预热。

②按照拟定的工艺条件，调整热工参数，在进风温度150℃-170℃；排风温度80℃-95℃范围选择，并进行喷雾操作。

③停机与出粉按操作规程子干燥将结束前，做好停机准备，按程序停机，出粉及清扫，必要时进行设备的清洗与烘干。

④喷雾干燥器的性能喷雾干燥器属于小型离心喷雾干燥设备，以电加热空气为干燥介质，雾化器采用篮式离心转盘，转速25000r/Min。此机采用控制盘集中控制电源和各热工参数，电力功率6kw、进风温度可达250℃，水分蒸发量为

1.5kg/h-5kg/h。 ⑤操作要点

开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声，如正常即可运转，预热干燥室；

预热期间关闭干燥器顶部用于装喷雾转盘的孔口及出料口，以防冷空气漏进,影响预热；

干燥器内温度达到预定要求时，即可开始喷雾干燥作业。开动喷雾转盘，待转速稳定后，方可进料喷雾；

根据拟定工艺条件，通过电源调节和控制所需的进风和排风温度或调节进料流量、维持正常操作；

浓奶贮料罐位干燥机顶部20cm-30cm,并设有流量调节装置，以控制喷雾流量； 喷雾完毕后，先停止进料再开动排风机出粉，停机后打开干燥器室门,用刷子扫室壁上的乳粉，关闭室门再次开动排风机出粉； 最后清扫干燥室,必要时进行清洗。 五、产品评价

全脂加糖乳粉应具有该产品的滋味和气味，无异味，溶解度以重量法测定不低于98%，本实验中要求：①以感官评定的方法评价产品；②以重量法测定产品的溶解度；③以巴布考克法测定产品的脂肪含量。 六、讨论题

1、绘制离心喷雾干燥器的结构示意图,如何理解乳粉喷雾干燥的原理? 2、如果产品的检测指标不符合要求,如何调整实验的工艺参数? 七、参考文献

1、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

实验四 冰淇淋的制作

一、实验原理

冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂

等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。 二、实验目的

熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。 三、实验材料与设备 1、原辅材料

全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。 2、实验设备

混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品 2、参考配方

白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯:0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶:0.1% 瓜胶:0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2% 3、操作要点

（1）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。

（2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。

（3）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。

（4）加热：温度为60℃，在 18~20Mpa 的压力下均质。

（5）杀菌公式为20min／75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。 （6）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。

（7）将疑冻的冰洪淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。 五、产品质量标准

冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。 膨胀率的计算公式：A=100(B-C)／C

式中：A—膨胀率， B—混料的重量，

C—与混料同容积的冰淇淋的重量。 六、讨论题

1、各组分在冰淇淋中的作用是什么?

2、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。 3、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制? 七、参考文献

1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

2、刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

实验五 蛋黄酱的制作

一、实验原理

蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分,通过乳化而制成的半流体食品,蛋黄酱中,内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用,醋、盐、糖等除调味的作用以外,还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。 二、实验目的

通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。

三、实验材料与设备 1、原辅材料

鸡蛋、精炼植物油、食用白醋、砂糖、食盐、奶油香精、山梨酸、柠檬酸、芥未粉等。 2、 …… 此处隐藏：1431字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……