Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(4)

（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。

前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为7~10天。

（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。

（6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。一般需1个月左右，才能完成后发酵。

（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15—20℃，相对湿度为80~85％。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。 第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升。） 第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。 第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

（8）调配：经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50％以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。 五、产品质量标准 1、感官指标

颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。

滋味：清香醇厚，酸甜适口。

香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。 2、理化指标

比重：1.035—1.055(15℃) 酒精：11.5～12.5％(15℃) 总酸：0.45～0.6克／100毫升 总糖：14.5—15.5克／100毫升 挥发酸：0.05克／100毫升以下 单宁：0.45—0.06克／100毫升 六、讨论题

前发酵与后发酵有什么不同？ 七、参考文献

刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

水产品加工工艺实验

实验一 水产品鲜度的感官鉴定

水产品的原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体营养所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸以及其它各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。

水产品鲜度鉴定的可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。

感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征（色、香、味、弹性、硬度等）来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快、所以在生产中被普遍采用。 实验原理

鲜度是水产品品质鉴定中的主要内容，由于水产品的鲜度与其感官性状（如色、香、味、型等）存在着一定的关系，因而通过人的视觉、味觉、嗅觉等感觉可以鉴别评价水产品品质。 一、实验目的

明确水产品鲜度鉴定的意义并掌握其感官鉴定的方法。 二、实验材料与设备 各种鱼类、切刀、冰箱等。 三、实验方法

供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0℃～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序进行：

1、观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满。

鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊,有时由于内溢血而发红。 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪,角膜混浊。 2、观察鳃的状态

新鲜鱼：色泽鲜红、无粘液。

鲜度较差的鱼：鳃盖较松、鳃丝粘连,呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)。 劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样粘液（有腐臭味）。

3、观察体表

新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，粘液透明，鳞片完整，不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷。

鲜度较差的鱼：体表粘液增加，不透明，有酸味，鳍光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出。

劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽粘液并有腐臭味。肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4、观察肌肉的状态

新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）。

鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈。

劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。

四、实验结果

将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。 五、讨论题

感官鉴定有哪些优点？存在哪些问题？ 六、参考文献

林洪，水产品保鲜技术， 北京：轻工业出版社 ，2001。

实验二 鱼松的制作

鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、B2，尼克酸及钙、磷、铁等无机盐，鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 实验原理

选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨，调味炒松，凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。 实验目的

掌握鱼松的制作技术。 三、实验材料与设备

1、实验材料：青鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼也可）。 2、设备：蒸锅、炒锅、电炉、盘子等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理→蒸煮→脱皮、骨→拆碎、凉干→调味炒松→凉干→包装。 2、配方：（单位：kg）

鱼肉1 猪骨（或鸡骨）汤1 水0.5 酱油400ml 白糖0.2 葱姜0.2g 花椒0.25 桂皮0.15g 茴香0.2g 味精适量 3、操作要点

（1）原料选择与整理 选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级的鱼，变质鱼严禁使用（以白色肉鱼类为好），洗净，去鳞之后由腹部剖开，去内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。

（2）蒸煮 沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉粘着和脱落到水中, 锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15min后即可取出鱼。 （3）去皮、骨 将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。 （4）拆碎、凉干 将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 （5）调味炒松 调味液要预先配制，方法是：先将原汤汁放入锅中烧热，然后按上述用量放入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等放入纱布袋中，以防混入鱼松的成品中去，待煮沸熬煎后 …… 此处隐藏：1463字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……