Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(8)

四、实验方法

1、工艺流程 分离蛋黄 ↓ 蛋黄杀菌冷却 ↓

山梨酸、油加热、冷却→打蛋机乳化←醋、盐、糖、芥未粉、柠檬酸 ↓ 胶体磨均质 ↓ 装袋、封口 ↓ 成品 2、配方(1000g)

蛋黄150g、精炼植物油790g、食用白醋(醋酸445%)20ml、砂糖2Og、食盐10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、柠檬酸2g、芥未粉5g 3、操作要点

（1）加热精炼植物油至60℃,加入山梨酸,缓缓搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。

（2）鸡蛋除去蛋清,取蛋黄打成匀浆。加热至60℃,在此温度下保持3min,以杀灭沙门氏菌,冷却至室温待用。

（3）用打蛋机搅打蛋黄,先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热合封袋即得成品。 五、产品质量标准（成品评价）

正常的产品是一淡黄色、粘稠、连续的乳化物，无断裂、稀薄及油液分离的现象。以感官评价的方法分析不同工艺条件对产品品质的影响。 六、讨论题

1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?

2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响?

3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性? 七、参考文献

1、杨松，蛋黄酱的制造技术和原理[J]，食品科学，1989(5)：39。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。

实验六 火腿肠的制作

一、实验原理

在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。 二、实验目的

通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。 三、实验材料与设备 1、原辅材料

猪肉、淀粉、白胡椒粉、冰屑、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、多聚磷酸钠、肠衣等。 2、设备

绞肉机、斩拌机、灌肠机、切肉刀、加热锅、冰箱、等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料→解冻→处理→分级切块→腌制→绞碎→斩拌→灌肠→煮制→冷却→成品 2、参考配方：净瘦肉和肥瘦肉的比为1：0.5

辅料的用量(对肉重)： 淀粉10％ 胡椒粉0.2％ 食盐3％(应扣除腌制用盐) 烟熏液0.1％一0.2％ 冰屑16％ 味精0.25％ 3、操作要点

（1）原料：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉；冻猪肉采用自然解冻，15～18℃，20小时完成解冻。解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正

常，后腿肌肉中心温度不高于7℃。

（2）原料处埋：剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等。若原料为半胴体，应先将半胴体分成三段：前腿(第五、六肋骨间斩下)，后腿(腰椎和荐椎连接处斩下)和中段，再分别处理。最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分。

净瘦肉：前褪及后腿肉经处理后得到，要求其含肥肉量为8％～10％。 肥瘦肉：肋条肉即中段肉经去骨、片肥，去除奶脯肉等处埋后得到。允许留2cm以下的肥膘，总的含肥肉量控制在60％以下。 （3）切块腌制：

处理好的两部分肉分别切成1~1.2cm的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。 混合盐配方：精盐98％，砂糖1.5％，亚硝酸钠0.5％。 混合盐用量：每l00kg肉块，添加2％～2.5％的混合盐。 腌制条件：0—4℃，48～72hr。

多聚磷酸盐的使用：三聚磷酸盐，添加量为肉量的0.02％，拌入混合盐中使用；焦磷酸盐，添加量为肉量的0．01％，在斩拌时加入。

腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色，气味正常，肉质有柔滑而坚实的感觉。 （4）肉及斩拌：将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性(约3min)。上述配料在斩拌机斩拌过程中加入。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性和粘性，斩拌均匀。

（5）灌肠： 火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。

（6）杀菌冷却： 95℃火腿肠下锅，l0min降至85℃，恒温杀菌40 min／85℃，冷却至室温。

五、产品质量标准（品质评价）

1、感官指标：外观饱满；色泽：呈淡粉红色。

滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。 组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。 杂质：不允许存在。 2、微生物指标

无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

六、讨论题

1、试分析肌肉腌制前后的色泽变化的原因?

2、腌制条件及品质改良剂对肉糜制品的质量有何影响? 七、参考文献

1、天津、无锡轻工业学院合编，食品工艺学(中册)，北京：轻工业出版社。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。

第四章 粮食产品加工学实验

实验一 面粉面筋值的测定

一、实验原理

小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。 二、实验目的

掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。 三、实验材料与设备 1.实验材料

特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。 2.设备

不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。 四、实验方法

（1）湿面筋量的测定

①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。

②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。

③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。

排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。 （2）比延伸性的测定

准备称取已洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置500ml的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录 …… 此处隐藏：1373字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……