Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(10)

（一）感官指标

形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。

色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。

组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。 滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。 杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 （二）理化指标 水分：15%～30% 总糖：≥25.0% 蛋白质：≥6.0% 六、讨论题

根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。 七、参考文献

刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

实验五 内酯豆腐的制作

一、实验原理

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。

内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。 二、实验目的

本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。

三、实验材料与设备 1、实验材料：

大豆、δ—葡萄糖酸内酯。 2、实验设备

加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、折光仪、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等 四、实验方法 1、工艺流程

原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品

2、参考配方 大豆1000g 水约6000 g 葡萄糖酸内酯0.25~0.3％ 3、操作要点

（1）浸泡 按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；

（2）水洗 用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度： （3）磨制 用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。

（4）煮浆 煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95一98℃，保持2min；豆浆的浓度10~11％。

（5）冷却 葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。

（6）混合 葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。

（7）灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。

（8）加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~100℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。 五、产品质量标准（成品评价）

豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬

适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 六、讨论题

1、加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用? 2、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用? 七、参考文献

1、石彦国 任莉编著，大豆制品工艺学，中国轻工出版社，1993。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

实验六 腐竹的制作

一、实验原理

腐竹是我国著名的民族特产食品之一，它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，是一种高蛋白质、低脂肪、营养成分全面的豆制食品，被誉为“绿色肉”，在市场上十分畅销，腐竹制品的加工原理与豆腐的主要区别是腐竹制作不许添加凝固剂点脑只是将豆浆中的大豆蛋白结膜挑起干燥即成。 二、实验目的

通过实验操作，使学生熟悉腐竹的加工技术。 三、实验材料及设备

大豆、磨浆机、滤布、平底锅、电炉、竹竿、电扇、干燥室、小刀等。 四、实验方法 1、工艺流程

选豆→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 加热提取腐竹→ 烘干→ 成品

2、操作要点

（1）清洗：选用颗粒饱满的新鲜黄豆，以高蛋白质低脂肪含量的为佳，进行筛选或水选，清除灰尘杂质。

（2）浸泡：将大豆浸泡在比其体积大约四倍的水中。浸泡时间的长短决定于其温度的高低，一般冬天12h以上，夏天2-3h，春秋4-5h。

（3）滤浆与调浆：滤浆的操作与豆腐制作相同，但生产腐竹对豆浆的浓度有一定要求，浆过稀则速度慢，豪能多；浆过浓会直接影响腐竹质量，一般调浆到每千

克大豆制浓浆5-6kg。

（4）煮浆：将调好的豆浆到入锅内，进行煮浆，煮浆后再进行一次过滤，根除杂质。

（5）加热提取腐竹：煮浆过滤后到入平底锅内，用文火加热使锅内浆温保持在85-95℃之间，并在浆的表面进行吹风，当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀顺锅边向中间轻轻的把浆皮划开分成两行，再用竹竿沿着锅边挑起空浆，就这样3-5min形成一层层，挑起一层皮再形成一层，再挑起一层直到锅内豆浆表面不能再凝结成具有韧性的薄膜为止。

（6）烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室进行烘干，室温控制在35-40℃，约经42h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品，一般每kg大豆生产成品0.5kg。 五、产品质量标准

1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。

2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。 六、讨论题

影响腐竹形成的因素有哪些？ 七、参考文献

李建科、仇农学，大豆制品加工技术，北京：中国轻工业出版社 2000，9。 1、陕西省农业主编，粮油产品加工学， 北京：中国农业出版社 1991，10。 2、吴加根，谷物与大豆食品工艺学， 北京：中国轻工业出版社 1995，11。

实验七 方便面的制作

一、实验原理

方便面是为了适应快节奏的现代生活出现的食品，又称“速煮面”，“即席面”。它最早由日本日清食品公司于1958年推向市场，由于食用方便即可用沸水浸泡几分钟后食用，也可干食，当即受到消费者的欢迎。其实验原理是，先将各种原辅料放入和面机内充分揉和均匀，静置熟化后将散碎的面团通过两个大直径的滚筒压成约1cm厚的面片，再经轧薄辊连续压延面片6-8道，使之达到所要求的厚度（1-2mm），之后通过一切割狭槽进行切条成型，切条后经过一种特制的波纹成型

机形成连续的波纹面，然后在蒸汽压力1.5-2kg/cm2的条件下蒸煮60-90s，使淀粉糊化度达80%左右，再经定量切块后用热风或油炸方式使其迅速脱水干燥加深其糊化程度，保持了糊化淀粉的稳定性防止糊化的淀粉重新老化，最后经冷却包装后即为成品。 二、实验目的

使学生了解并掌握方便面生产的工艺流程和操作要点。 三、实验材料与设备 1、实验材料：

面粉、精制盐、碱水（无水碳酸钾30%、无水碳酸钠57%、无水正磷钠7%、无水焦磷酸纳4%、次磷酸钠2%）、增粘剂（瓜尔豆胶、CMC）、棕榈油等。 2、设备：

和面机、搅拌机、压面机（5道辊或7道辊）、切面机、波浪形成型导箱，蒸面机、油炸锅等。 四、实验方 …… 此处隐藏：1805字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……