Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(6)

并添加适当的调料，使之具有独特的口味。

(2)配料 将鱼糜、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。

(3)灌肠 用灌肠机将上述配好的料灌入肠衣内，两端用金属铝环结扎、密封。 (4)煮熟 需视鱼香肠的具体情况及条件而定。先将水烧开，再使水降到90℃左右，将香肠放入，使水温保持在80℃～95℃之间，煮30～35min；也可采用二段加热法：先于80℃～85℃加热30min，再将温度升至120℃，加热5～25min，取出。 (5)冷却 加入后的香肠放入20℃的水中冷却0.5h左右，取出。 若使用天然肠衣，则需将肠衣再加热至95℃以去除表面的皱褶。 (6)干燥，成品 冷却后的鱼香肠沥去水分即为成品。 五、产品质量标准 六、讨论题

1、鱼香肠加工中为什么要添加一些畜肉？ 2、加热操作前应注意什么？ 七、参考文献

1、宋文铎，海产品加工技术， 农业出版社， 1996。

2、技术委员会秘书处编，食品国家标准和行业标准目录， 中国标准出版社。

实验六 盐渍酶香鱼的制作

一、实验原理

酶香鱼是一种特殊风味的鱼制品，其制作的原理是利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质、核酸等分解成为氨基酸、核苷酸等呈味物质，从而使制品具有特殊的酶香风味。 二、实验目的

熟悉酶香鱼的加工原理并掌握其加工方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：新鲜鱼类，食盐等。 2、设备：腌制容器，压石等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理→撞盐→腌制发酵→压石→包装。 2、原料辅料 新鲜鱼、食盐。 3、加工方法

（1）原料选择与整理 原料选择新鲜、鱼体鳞片完整的产卵前较大的鱼，不宜用冰藏原料，因为冰藏原料鱼体组织中的酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。鱼体表面若有粘液应洗净，并打破眼球膜，方可腌制。

（2）撞盐 掀开鱼鳃盖，拨入盐堆，用小木棒从鳃盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵。以木棒自鳃孔向腹腔塞肚盐，肚盐和鳃盐的用量总共为鱼重的8%～10%。然后将鱼排列在竹箕上，放到池或桶中发酵。

（3）腌制发酵 下池腌制前先在池底撒一层厚1cm的盐，然后把撞好盐的鱼小心地背朝上，平斜排入池中，排叠时头尾相间压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量应自下而上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。用盐量须根据季节、鱼体大小及鲜度而定，一般用盐量为30%～38%，春、秋季，鱼重0.75kg以上为32%，0.75%以下为30%；夏季，0.75kg以上为38%，0.75%以下为35%。用盐必须适量，过多影响发酵，过少容易腐败。

鱼体下池腌制24h内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3d，鱼体即开始产生特有的酶香味，即进行压石。

（4）压石 鱼体产生酶香味后，表明其肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石重量以卤汤浸没鱼体为度，通常为鱼重的8%～10%，压石时间视发酵程度及气温状况来控制，一般为2d，鱼体中的盐分即可渗透均匀。

（5）包装 捞起成品，放于竹筐中滴干卤水后，进行包装。一般用木箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶，然后把鱼体排叠入箱（筐）中，加入3%～5%的隔体盐，装满后盖上竹叶片，加盖，及时调运。 五、产品质量标准 六、讨论题

1、酶香鱼对原料有什么要求？ 2、加工酶香鱼时应注意哪些问题？

七、参考文献

高福成，新型海洋食品， 北京： 轻工业出版社， 1999。

第三章 畜产品加工学实验

实验一 稀奶油的制作

一、实验原理

稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。 二、实验目的

通过本实验，使学生掌握稀奶油制备的方法，学会蝶片式奶油分离机使用，了解离心分离机的构造及其工作原理，了解影响分离速度的主要因素。 三、实验材料与设备 1、实验材料：鲜牛奶。

2、设备：蝶片式奶油分离机、电炉、容器、冰箱、纱布、台秤等。 四、实验方法

1、清洗 将所有容器洗净消毒，将蝶片奶油分离机折开清洗，同时观察其内部构造，然后按装，待用。

2、过滤 将原乳从冰箱取出，用双层纱布过滤，以防固体杂质混入分离机后发生堵塞等事故。

3、预热 将过滤好奶水浴加热至32—35℃，因为该温度奶油分离效果最好，不至于泡沫过多。

4、离心分离 将奶油分离机启动待蝶片高速稳定转动后，再将原奶徐徐加入奶油分离机，使稀奶油分离充分。

5、成品 观察奶油分离机两个出料口，分别有稀奶油和脱脂乳流出。 6、结果 分别统计原乳、稀奶油、脱脂乳的质量。 五、讨论题

为什么要用纱布过滤原乳，为什么要将乳加热到32—35℃？ 六、参考文献：

1、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。 2、 骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

3、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。

实验二 发酵酸奶的制作

一、实验原理

酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的

掌握发酵酸奶的制作工艺。 三、实验材料与设备 1、原辅材料

脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。 2、实验设备

混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、实验方法

1、工艺流程 发酵剂

↓

配料→ 杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装杯→ 封盖 → 培养→ 冷却→ 成品 2、参考配方

奶粉：12~15％ 糖：5~8% 发酵剂：3% 3、操作要点 (1)制备发酵剂

①乳酸菌纯培养物：10％的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／115'C)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1％一2％)、培养(3一6h／45'C)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达90度T左右为准；

②制备母发酵剂：10％的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40'C)、接种(乳酸菌纯培养物，2～3％)、培养(3h一6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；

③制备工作发酵剂；10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40'C)接种(母发酵剂，2％～3％／15h)培养(37~45'C／3h~6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。 (2)配料

奶粉12~15％，糖5~8%。 (3)杀菌

用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。 (4)接种

以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。（加酸奶约5~10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。 (5)培养

把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。 (6)冷却