Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(3)

水分。

（4）封口：真空度0.08-0.09Mpa，4-5s热封。封口不良的袋，拆开重封。

（5）杀菌： 封口后及时进行杀菌，杀菌公式5-l0min/95℃。 （6）冷却：杀菌后立即投入水中进行冷却，以尽量减轻加热所带来的不良影响。

五、产品的质量标准 1、感官指标

色泽： 依原料不同呈现相应的颜色，无黑杂物。 香气滋味：味鲜，有香辣味。 质地：脆、嫩。

组织形态： 丝状，大小基本一致。 2、理化指标 净重：100g士2g

食盐含量(NaCI计)：7-8g/100g。 氨基酸态氮(以N计)：?0.148g/100g。 砷(以As计)：? 0.5mg/kg。 铅以(Pb计)：? 1.0mg/kg。 总酸(以乳酸计)：? 0.8g/l00g。 3、微生物指标

大肠菌群近似值：≦30个/100g。 致病菌不得检出。 六、讨论题

为何要进行切丝处理？ 七、参考文献

1、张金木，低盐化油姜软包装加工技术[J]，食品科学，1998：19（12）。 2、华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。

实验四 泡菜的制作

一、实验原理

利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 二、实验目的

1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。 2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 三、实验材料与设备 1、实验材料

新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2、设备

泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。 四、实验方法

1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。

注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 2、工艺流程

配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理 3、操作要点

（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，

为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 （3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。

（4）泡菜的管理

① 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。

② 注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 五、产品的质量标准 1、感官指标

色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。 香气磁味：酸咸适口，味鲜，无异味。 质地：脆，嫩。 六、讨论题

影响乳酸发酵的因素有哪些？ 七、参考文献

华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。

实验五 脱水蔬菜的制作

一、实验原理

通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。

二、实验目的

1、掌握蔬菜干制基本原理。

2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术 三、实验材料与设备 1、实验材料

甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO3等。 2、设备

不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。 四、实验方法 1、工艺流程

清洗 去皮 切分 （护色） 干制 回软 包装 2、操作要点

（1）切分：为便于干制，将原料切分为3—5毫米宽的细条。对于胡萝卜、马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。

（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。护色用0.2%NaHSO3溶液浸泡2—3分钟，而后沥干水分。

（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至6—8%。

甘蓝：装载量3.0—3.5kg/m2，干燥温度55~60℃,完成干燥需6—9h。 胡萝卜：装载量5—6kg/m2，干燥温度65~75℃,完成干燥需6—7h。 洋葱：装载量4kg/m2，干燥温度55~60℃,完成干燥需6—8h。 五、产品的质量标准

感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。 理化指标：水分含量6—8% 。 微生物指标：致病菌不得检出。 六、讨论题

影响干燥速率的主要因素是哪些？ 七、参考文献

华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。

实验六 果酒的制作

一、实验原理

葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。

葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。 二、实验目的

理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料

葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。 2、设备

破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择 分选清洗 去梗破碎 调整糖酸度 前发酵 压榨 后发酵 贮藏 澄清 过滤 调配 装瓶 杀菌 2、操作要点

（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。

（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， …… 此处隐藏：1482字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……