Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验(5)

化学指标：水分12%～16%，蛋白质52%以上。 细菌检验：无致病菌，0.1g样品内无大肠杆菌。 六、讨论题

1、将制作的鱼松依照其质量要求进行感官检查，找出问题并分析原因。 2、哪些操作会影响鱼松的疏松程度？

实验三 调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作

将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐并加入调味料而制成的罐头称为调味类水产罐头，这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、咖喱、豆豉等几种，该类产品各具独特风味。下面以豆豉鲮鱼的生产工艺为例介绍调味类罐头的加工方法。 一、实验原理

鱼类经预处理，适当调味后密封在容器或包装袋中，通过杀菌使大部分微生物营养细胞被杀死，在室温下食品得以长期保藏。 二、实验目的

掌握水产调味罐头的加工方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：鲮鱼，各种调料等。

2、设备：抗硫涂料罐（或玻璃瓶），油炸锅，切刀等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理（冻鱼解冻）→盐腌→清洗→油炸和浸调味料→装罐→排气及密封→杀菌→冷却 2、配方：（单位：kg）

丁香1.2 桂皮0.9 甘草0.9 沙姜0.9 八角茴香1.2 水70 酱油1.0 砂糖1.5 味精0.02 3、操作要点

（1）原料选择与整理 条装用的鲮鱼每条重0.11～0.19kg，段装用的鲮鱼每条中0.19kg以上。将活鲜鲮鱼去头、剖腹去内脏、去鳞、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层

厚处划2～3mm深的线，按大小分成大、中、小三级。

（2）盐腌 鲮鱼100kg的用盐量：4月～10月份生产时为5.5kg，11月～翌年3月份生产时为4.5kg。将鱼和盐充分拌搓均匀后，装于桶中，上面加压重石，鱼与石之比为1：1.2～1.7；压石时间：4～10月份为5～6h，11月～翌年3月份为10～12h。

（3）清洗 盐腌完毕，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。 （4）调味汁的配制 ①香料水的配制

将丁香、桂皮、干甘草、沙姜、八角茴香按上述用量放入夹层锅中内，微沸熬煮4h，去渣后得香料水65kg备用。 ② 调味汁的配制

香料水10kg，酱油，砂糖，味精按上述用量混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12 .52kg 备用。

（5）油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170℃～175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入65℃～75℃调味汁中浸泡40s ，捞出沥干。

（6）装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500ml罐头瓶。将容器清洗消毒后，按下表要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装炸鲮鱼，鱼体大小大致均匀，排列整齐，最后加入精致植物油：净含量为227g加51g，净含量为300g加75g。

（7）排气及密封 热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；采用真空封罐时，真空度为0.047～0.05Mpa。

（8）杀菌和冷却 杀菌公式（热排气）：10′-60′-15′/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

表 豆豉鲮鱼罐头净含量和固形物含量（水产品工业手册、纪家笙等、1999）

净 含 量 罐 号 标净明含允公/% 许差固 形 物 含量/% 规定质量/g 其中鱼占 % G 其中豆豉占 % G 鱼允许 公差/% 量/g

501 603 500ml 227 227 300 +3.0 +3.0 +5.0 ≥90 ≥90 ≥90 204 ≥204 270 60 60 60 136 136 180 ≥15 ≥15 ≥15 ≥40 ≥40 ≥45 +11.0 +11.0 +9.0 五、产品质量标准

见罐头工业手册P39，豆鼓鲮鱼（QB263-76） 六、讨论题

1、影响豆豉鲮鱼质量的因素有哪些？ 2、油炸调味的关键问题是什么？ 七、参考文献

1、纪家笙等，水产品工业手册，1999。

2、罐头工业手册， 北京：轻工业出版社，1986。

实验四 调味鱼片的制作

制作做调味鱼片的原料可以是淡水产的鲢鱼、草鱼等。也可利用海产的低值鱼类，以创造较高的经济效益。 一、实验原理

以鱼类为原料，通过剖片、漂洗、调味、烘干、滚压拉松等工艺操作，制成水分含量较低的片状鱼制品。 二、实验目的

掌握水产品干制加工的方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：鲢鱼（或草鱼）、各种调料等。 2、设备：剖片刀，干燥设备，漂洗用筐或水槽等。 四、实验方法： 1、工艺流程

原料选择与整理（冻鱼解冻）→剖片→检验→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘干→滚压拉松→检验→称量→包装。 2、原料辅料

鲢鱼（或草鱼），白砂糖，精盐等。 3、操作要点

（1）原料选择与整理处理 将新鲜鲢鱼先清洗，刮鳞去头、内脏、皮，洗净血污。 （2）剖片 用片刀割去胸鳍，一般由尾端下刀剖至肩部，力求出肉率高。 （3）检片 将剖片时带有的粘膜、大骨刺、杂质等检出保持鱼片洁净。 （4）漂洗 漂洗是提高制品质量的关键。漂洗可在漂洗槽中进行，也可将肉片放入筐内，再将筐浸入漂洗槽，用循环水反复漂洗干净，然后捞出，沥水。 （5）调味 配料为：白砂糖5%～6%，精盐1.5%～2%，味精1%～1.8%，黄酒1%～1.5%，用手翻拌均匀，静置渗透1.5h（15℃）。

（6）摊片 将调味的鱼片摊在烘帘上烘干，摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐，抹平，两片搭接部位尽量紧密，使整片厚度一致，以防爆裂，相接的鱼片肌肉纤维要纹理一致，使鱼片成型美观。

（7）烘干 烘干温度以不高于35℃（30℃～35℃）为宜，烘至半干时移出，使内部水分向外扩散后再行烘干，最终达到规格要求。 （8）揭片 将烘干的鱼片从网上揭下，即得生片。 （9）烘烤 温度160℃～180℃,约1～2min，烘烤前 生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦。

（10）滚压拉松 烤熟的鱼片在滚压机中进行滚压拉松，滚压时要沿着鱼肉纤维的垂直(即横向)方向进行，一般须经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。

（11）检验 经拉松后的鱼片，去除剩留骨刺，根据市场需求确定包装大小（聚乙烯或聚丙烯袋均可）。 五、质量标准 （1）感官指标

色泽：黄白色，边沿允许略带焦黄色。 形态：鱼片平整，片形基本完好。 组织：肉质疏松，有嚼劲，无僵片。

滋味及气味：滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼的特有香味，无异味。 杂质：不允许存在。

（2）水分含量：17%～22%。

（3）微生物指标：致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。 六、讨论题

1、影响制品质量的关键因素有哪些？ 2、如何计算剖片后的得率？ 3、如何计算成品得率？ 六、参考文献

1、高福成，新型海洋食品，北京：轻工业出版社，1999。 2、张万萍，水产品加工新技术，农业出版社， 1995。

实验五 鱼香肠的制作

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠，它的优点是有外包衣，使七便于商品流通，卫生条件较好，是一种实用、携带方便的快餐食品。 一、实验原理

以新鲜的小杂鱼为主料，辅以畜肉等原料，调味后充填于肠衣中，经密封、杀菌等处理制成较为耐藏的肠制品。 二、实验目的

掌握与香肠的加工方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：鱼糜，猪肉，各种调味料，肠衣等。 2、设备：自动充填结扎机等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理→配料→灌肠→结扎→煮熟→冷却→干燥→成品 2、配方：（单位：kg）

…… 此处隐藏：1569字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……