学校食堂安全卫生管理制度

健康与食品卫生制度

一、健康与卫生安全制度

（一） 严格执行学生集体服用药品和保健品的有关规定，按卫生部门要求做好疾病防治工作。

（二） 国家规定对学生常见病、传染病及某些重点疾病组织学生进行群体性预防的用药，要据法律法规，按国家统一规划方案和指导原则进行。

（三）学校有责任抵制任何单位、团体和个人向学生推销药品或保健品的行为。

二、食堂饮食卫生管理制度

(一)食堂卫生管理制度种类：

1、餐厅卫生管理制度；

2、冷菜间卫生管理制度；

3、烹调加工卫生管理制度；

4、食品采购验收制度和索证制度；

5、卫生除害管理制度；

6、卫生检查制度；

7、从业人员体检、培训卫生管理制度；

8、档案管理制度；

(二)、制订各种卫生制度的要素：

1.餐厅卫生制度:

①.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ②.每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③.不销售变质、生虫食品。

④.小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒

⑥.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。 ⑦. 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

2、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①.做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②.室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒设施，配备脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冰箱等设施。

③.刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前打开紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④.使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐败、变质食品。

⑦.非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

⑧.蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。

3.烹调加工卫生制度。

①.不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品； ②.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；

④.炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；

⑥.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；

⑦.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑧.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。

⑨.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑩.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

4.食品采购、验收卫生制度和索证制度：

①.采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②.采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④.采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

⑤.运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。

⑥.食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

⑦采购食品必须填写购物单，并经食品出售人签名留存备查。

5.除害卫生制度

①.操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ②.发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

6.卫生检查制度:

①.卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②.各部门每周进行一次卫生检查；

③.单位负责人每月组织一次卫生检查;

④.各类检查应有检查记录；

⑤.发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥.检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

7、从业人员体检、培训制度：

①.从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，接卫生知识培训25学时；

②.发现“五病”患者及时调离；

③.未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④.从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

8.餐饮业卫生管理档案制度：

①.有专人负责、专人保管；

②.档案应每年进行一次整理；

③.档案内容：

卫生申请基础资料㈩

卫生管理组织

各项制度、各种(检查、验收等)记录

个人健康、卫生知识培训、

索证资料

餐具消毒自检记录

检验报告等。