课程报告,李大鹏

实践课考核作业

2013－2014学年第1 学期

课程科学研究基础训练班级食工102 学号18110212 姓名李大鹏成绩

按照本课程训练的数据库运用、知识点逻辑判断、综述撰写等技能要求，任选研究方向对以下问题进行回答：

研究方向：蛋白质竞争吸附乳化对乳液消化性质的影响

1、问题的提出。即是要写出本选题撰写的目的意义，为什么要撰写本篇选题，介绍该选题的国内外或时代背景，或理论或实际意义；

蛋白质是一种复杂的生物大分子，也是生物体细胞的重要组成成分，在细胞的结构和功能中蛋白质也起着重要的作用；蛋白质还是食品的主要成分，给机体提供必需氨基酸，蛋白质还是一类重要的产能营养素。蛋白质会对食品的质构、风味和加工性状产生重大影响，这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质。蛋白质的凝胶作用、溶解性、泡沫、乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质。本文主要讨论蛋白质的竞争吸附乳化对乳液消化性质方便的影响，旨在找到提高乳液品质的方法提供依据，从而进一步优化工艺条件，生产出高品质的产品。

2、根据确定的选题层面与级别，介绍将要展开的问题包括哪几个方面；

本文所做的蛋白质竞争吸附乳化对乳液消化性质的影响，将从蛋白质在保持乳液及凝胶稳定中的作用，同时探讨蛋白质竞争吸附乳化的界面效应，最后了解脂肪消化吸收的生理学原理。

3、对将要展开论述的几个具体问题分别进行论述：

——每个具体专题的理论价值与实际意义；

理论上为探讨蛋白质竞争吸附乳化对乳液消化性质的影响进行试验及铺垫，同时了解蛋白质的重要理化性质；不同状态环境下对蛋白质的乳化性质的影响，同时对乳液及胶体稳定的探究；了解到蛋白质的界面性质，充分了解乳化性质及气泡性质；最后了解脂肪的消化吸收原理，充分脂肪在消化吸收过程中的生理过程。

——某专题最早开始于什么时间？哪个国家或组织或哪位专家首先开始进行奠基性研究；

A B Strathe等人在1998年发现，单位体积乳液游离脂肪酸分解量情况，蛋白（酪蛋白和乳清蛋白）>磷脂（卵磷脂）>非离子表面活性剂（吐温20），不同类型的乳化剂对脂肪酶消化脂肪有很大的影响。随着脂肪分解的进行，界面的组成和物理性质不断演变，不同的表面活性剂对脂肪的结合位点出现了相互竞争。后来Pafumi等的研究发现蛋白质在界面的性质有着很强的影响。

——取得成果的学术和经济意义何在；

蛋白质是天然的两亲物质，从而具有乳化性质，在油/水体系中，蛋白质能自发地迁移至油-水界面和气-水界面，到达界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和散步，在界面形成一蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的作用。一些天然食品和加工食品，如牛奶、蛋黄、豆奶、椰奶、奶油、人造奶油、色拉酱、涂抹食品、冷冻甜食、法兰克福香肠和蛋糕都是乳状液类型的产品，在这些食品中，蛋白质起着乳化剂的作用。酪蛋白具有乳化剂的特征结构，即两亲结构，酪蛋白在pH 5.6-10.4范围和离子强度＞0.3 mol·L-1的条件下，均有较好的乳化能力，在等电点时的乳化能力最小，低于等电点时，其乳化能力有所增加。

——得出了什么规律性的东西或呈现一种什么趋势和特点，呈什么样的发

展轨迹；

在天然牛奶中，脂肪球是由脂蛋白膜稳定的，当牛奶被均质过程中，酪蛋白酸盐和酪蛋白聚合物被高压均质，能迅速解离乳化脂肪球，脂蛋白膜被酪蛋白胶束和乳清蛋白质组成的膜所取代，同时保护牛奶中产生的气泡。在防止乳状液分层方面，均质牛奶比天然牛奶更稳定，因为酪蛋白胶束-乳清蛋白质膜比天然蛋白质膜更强。大豆蛋白既能降低水-油界面的表面张力，又能降低水-气界面的表面张力，易于形成稳定的乳状液。就大豆蛋白质本身而言，变性与否乳化性相差很大，变性蛋白质乳化特性往往明显下降；不同的蛋白质组分乳化特性也不一样，7S比11S的乳化稳定性稍好，而乳化活性则明显地高。在实际应用中，不同的大豆蛋白制品具有不同的乳化效果。分离蛋白的乳化作用，取决于NSI，只有当NSI值接近80%时，分离蛋白才能起到良好的乳化效果。分离蛋白的乳化效果与其内在的质量有关，而且受环境（主要是pH和离子强度）影响，通常含盐量越低，pH越高，乳化能力越强。

——有什么经验；

脂质在被肠道吸收之前,其消化过程可以被分为几个连续的阶段:脂质乳化、水解和乳糜微粒形成。脂质乳化作用从胃中开始,在胃动力搅拌和胃脂肪酶的作用下,日粮中的部分脂肪被分解且增强了脂质的乳化作用。胃脂肪酶的最适pH为5.4，主要作用于三酰甘油的Sn-3位置，将三酰甘油分解为游离脂肪酸和二酰甘油，占脂质消化的5%至30%。近年来，胃脂肪酶对脂肪消化的重要性才被充分认识，尤其是对婴儿或病理性胰腺功能不全（胰腺炎和囊肿性纤维化）者的脂肪消化尤为重要。在十二指肠内，脂肪由胰三酰甘油脂酶(PTL)催化分解出50%~70%的膳食脂肪酸。低质量浓度的胆汁盐能够提高PTL 的活性，但高质量浓度的胆汁盐却对PTL的活性有抑制作用，同时辅脂酶对PTL的活性也有调控作用。消化道脂肪的消化必须依靠辅脂酶、胆盐和PTL互相作用，假如没有辅脂酶PTL，日粮中的三酰甘油不能水解出脂肪酸，并且大大降低了日粮中脂质和脂溶性维生素的生物学效价，而且产生脂肪吸收障碍。羧基酯脂酶是一种刺激胆汁酸盐分泌

的胰酶，它在参与脂肪消化过程中对底物有相对的专一性。从水-油界面移去的脂肪分解产物合成为混合乳糜微粒，这个过程是在胆汁酸盐作用下自发生成的，一酰甘油和磷脂增强了胆汁酸盐合成混合乳糜微粒的能力。移动非极性的脂质通过黏液细胞的水屏障是形成乳糜微粒的一个必要环节，也因此促进了脂质吸收。

——如果处于落后状态，其成因或制约因素何在；

现如今对蛋白质的研究很多很多，但是蛋白质的研究方面很广，对于如何才能够了解到蛋白质竞争吸附乳化对乳液的影响还有很多问题，不能够多方面多角度的进行研究，同时对于界面结构以及蛋白质的界面性质还有很多的未知问题，这些都是影响对蛋白质竞争吸附乳化的制约因素。

——如何从根本上解决，应该采取何种战略与对策；

加大对科研的投入力度，同时对蛋白质的界面性质有充分的认识，对胶体以及乳液的稳定性的影响能够有着较为深入的了解，同时加强国内外的交流，目前国内对其研究与发达国家还存在着一定的差距，这也极大的要求我们不断前进，满足更大的科研需求。

——对未来发展动态或趋势的展望；

从加工性能上来看，蛋白质乳化层可稳定乳液，对最终产品的品质有重要作用。不同蛋白质间的竞争吸附乳化可改变体系乳化性质和气泡性质，从而对乳液的消化吸收有直接影响。因此从理论上来看，利用蛋白质竞争性吸附乳化调节乳化消化吸收性质有一定的研究前景。