01食品质量管理绪论

食品安全与质量控制

范例： 范例： 2008 2008年9月 三鹿集团 1996 (成立于1996年) 成立于1996年 三聚氰胺事件 2009年 12日 2009年2月12日，昔日中国乳制品行业巨头 三鹿集团正式破产。 三鹿集团正式破产。

前面的范例说明了质量对于食品企业 前面的范例说明了质量对于食品企业 质量 而言是至关重要的！ 而言是至关重要的！

那么什么是质量？ 那么什么是质量？ 质量

介绍几个概念： 介绍几个概念：

⑴

质量(Quality),p2 )也称“品质” 也称“品质”

反映实体满足明确和隐含需要的能力 的特性之总和。 的特性之总和。

注1:术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 ：术语“质量”可使用形容词如差、 注2:“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 : 实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 体系或人等。 注3:要求可以是明确的，也可以是隐含的。 :要求可以是明确的，也可以是隐含的。

⑵

食品质量

广义： 广义：食品的适用性 ——食品满足用户需要的程度。 食品满足用户需要的程度。 食品满足用户需要的程度

狭义： 狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合 食品相对所选定质量标准的符合 程度。 程度。

用户： 用户： 质量就是适用性， 质量就是适用性，而不是规格的符合 性。 对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据。 的满意程度为依据。

范例： 范例： 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上， 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%,涉及计量问题的占 价格问题的占 ，涉及计量问题的占18%。 。 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 食品类申诉的主要问题是： 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 不全生产加工销售食品；利用化学制品、 料或其他有毒有害物质加工食品； 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 代理商夸大保健品作用，误导、 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。 大量购买其商品等。

⑶

质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。 指各种产品可以满足的不同需要。 需要有形产品的质量特性： 个方面， 有形产品的质量特性：6个方面，p3 食品质量体现在多个质量特性

范例： 范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等， 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等， 这在相关的食品标准中都有体现。 这在相关的食品标准中都有体现。

第一章 一

、质量管理 1.基本概念 1.基本概念，p8-10 ⑴

绪论

质量管理(Quality Management,QM),p8 , )又称“品质管理” 又称“品质管理”

指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。 的活动。包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。 包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。

包括： 包括： — 制定质量方针和目标。 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。 质量改进：增强满足要求的能力。

⑵

质量方针

即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。 该组织总的质量宗旨和方向。范例： 范例： 永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” 以质量求生存，以产品求发展” “以质量求生存，以产品求发展” 质量第一，服务第一” “质量第一，服务第一”

⑶

质量目标(quality objective) ) 即组织在质量方面所追求的目的。 即组织在质量方面所追求的目的。预期成果) (预期成果)

范例： 范例： 某厂食品质量安全目标 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 出厂产品安全质量合格率≥99%; 出厂产品安全质量合格率≥99%; 产品安全质量投诉次数≤ 产品安全质量投诉次数≤8次； 无产品安全质量事故发生； 无产品安全质量事故发生； 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。

⑷

质量策划(quality planning) )

致力于制定质量目标并规定必要的运 致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。 行过程和相关资源以实现质量目标。 以实现质量目标范例： 范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划 等

⑸

质量控制(Quality Control,QC) , )又称“品质控制” 又称“品质控制”

致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对 各个过程实施控制。 各个过程实施控制。预防不合格产品发生的重要手段和措施

包括： 包括： 质量方针和目标控制 文件和记录控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等