凉菜厨师工作流程及岗位职责

凉菜厨师工作流程及规范标准 岗位名称：凉菜厨师

直接上级：凉菜主管

直接下级：无

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1、 具有初中以上学历或同等学历。

2、 具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、 接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。

4、 有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。

岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：

1、 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。

2、 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配臵凉菜。

3、 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。

4、 综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。

5、 严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜

快、不压菜。

6、 节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

7、 负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。

8、 负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查

冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。

9、 按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防

各种事故发生。

10、 完成主管教派的其它工作。

凉菜厨师的工作流程

1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8

准备样品 信息沟通 餐前检查 接单出品 接单确认 → 按量配份 → 装盘出品

1.2.9

收档

整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具水池→擦拭橱窗、明档台面 ↓ 抹布清新←冰箱除霜←擦拭油烟排风罩、墙壁←清理垃圾←清理地面 1.2.10 卫生安全检验 卫生检查 2.规范标准 工作岗位 工作程序 2.1 班前会 时间： 上午 9:30 --10:00 2.1.2 接受仪容 仪表检查 工作内容 2.1.1 点名 凉 菜 厨 师 工 作 规 范 标 准 工 作 范 围 与 工 作 标 准 凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉 菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲 有力。 凉菜

厨师全体员工一起列队站立，接受凉 菜主管仪容仪表检查。 仪容仪表具体检查如下： 1、 工装整齐洁净， 工作帽、 工作服、 围裙、 角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺 拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 → 安全检查 → 室内消毒

2、 鞋子干净无污渍破损。 3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何 首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净 无污渍、灰尘。 2.1 班前会 时间： 上午 9:30 --10:00 2.1.3 总结餐前 工作情况 凉菜厨师全体员工听取凉菜主管对上一餐 各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出 的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客 意见进行通报与分析，主要内容有： 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、 上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行 分析。 3、 对主要岗位作业过程中所出现的误差进 行批评、纠正、分析，提出改进建议。 4、 炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工 作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与 改进建议。

2.1.4 布臵当餐 工作任务

凉菜厨师全体员工听取凉菜主管布臵当餐 的工作任务与工作调整，主要内容有： 1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。 2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行 调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出 警示。

2.2 准备工作

2.2.1 工具准备

工具准备主要可分三个方面。 1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾 等。 2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 3、 切配、 预制加工用具： 各种不锈钢盘 (大、 中、小) 、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、 筷子等。

2.2.2 检查设备

所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫 生标准是： 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。 2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、 毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫 生。 检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如 有发现故障应及时排除或保修。

2.2.3 餐具准备

由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放 臵操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并 要确保卫生安全。

2.2.4 领取原料

1、 将值班厨师到食品仓库领取的各种食品 原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不 合格质量要求的一律拒绝领用。 2、将原料进行分类处理，生粉、面粉等干 料存放在面点间或库房，其他需要加工的原料 进行加工。 3、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取 后立即放入恒温冰箱。 4、 主要原料要按预计的业务量在头一天

开 列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与 辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一 次。

2.2.5 成品储存 2.3 预制加工 2.3.1 生料预制

领取的罐头制品，熟肉制品应及时放臵熟 品专用的冰柜中保存，做到随用随取。 1、 需要进行预热处理的原料应将粗加工好 的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或过油 处理，预热处理的质量标准可根据原料的规定 标准进行。 2 需进行其它熟制方法进行加工的原料， 则按相应的标准进行操作。

3、 加工人员应严格按照预热熟制的工作程 序与生食原料的消毒操作规程来操作。 2.3.2 将预热加工与消毒处理过的生食凉菜原 料，进行刀工切割处理，按规定的形状进行加 工，无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量 标准是。 1、厚薄、长短一致，粗细、大小均匀。 2、形状、形态均有美感。 3、不同形状的原料要分开盛放。 4、 容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜 封严或随用随切。 2.3.3 根据不同凉菜品种的需要，调制不同的调

调 味 油 、 味汁、调味酱、调味油等。 酱、汁预制 1、需要调制的汁、酱、油，使用的调味料 种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要 求执行。 2、容易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应 该现调现用，或限时放臵冰柜内存放。 2.3.4 腌制入味 需要腌制的品种应在切割结束后，立即在 专用料盆中，按规定的味型与投料比例投放调 味品，伴均后用保鲜膜封严，防止货架上腌制 入味。

2.3.5 水果洗涤 2.4 卤水制品加工 2.4.1 卤汁加工

需要洗涤的水果， 分别用清水洗涤干净后， 控干水份备用。 1、预热：卤水如果长期不用，则应每天惊 醒加热处理，晾凉后密封保存。 2、持续加热：每次卤制制品结束后，卤水 的味和汤汁都会减少，应进行续加料处理，按 减少的量根据用料比例添加用料及水，加热 1 小时，晾凉后密封保存。

2.4.2 原料洗净

用于卤水制品的原料大多动物的下货或肉 类，对原料的要求比较严格。 1、由于卤水加工由专人负责，领取原料后应在 初加工内按规范进行除渍、除污、洗净处理。 2、将洗净的原理在热水锅里进行预热处理，捞 出控净水。

2.4.3 原料卤制

将预热处理过的各种原料一起放入卤水锅 内，现用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾， 加热 1。5-2 小时，视其成熟后，捞出控干净卤 汁，晾凉备用。

2.4.4

将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，

熟品再加热 从冰箱取出，放入卤水锅中，重新加热至透， 捞出控干净卤汁，晾凉备用。