食品化学与营养学2

酶的必需基团酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团。抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品添加剂指在食品生产、加工等过程中，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。肌色质当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。味觉食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。固定化酶是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用的酶。糖苷单糖环状结构中的半缩醛羟基与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物。变性淀粉淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一定的改变，增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品。凝胶和胶凝在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。食品的安全性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。凝胶作用蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。呼吸链由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系。阈值是指能够感受到该物质的最低浓度。嫌忌成分：食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食品以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质营养素：指人类通过摄入食物获得其生理和生活必须的各种营养成分。氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度．使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸蛋白质互补作用多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用完全蛋白：所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要。不完全蛋白：组成中缺乏一种或几种必需氨基酸。半完全蛋白：组成含有必需氨基酸，但比例不合适。蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。蛋白质功效比值是指平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数。蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被机体净利用的程度。基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。基础代谢率就是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。血糖指数：是一个衡量碳水化物对血糖反应的有效指标。视黄醇当量膳食或食物中全部具有视黄酵活性物质的总量为视黄醇当量。膳食纤维：是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的多糖和木质素植物化学物也称植物化学素,是指植物中低分子量的次级代谢产物，营养上一般指可食植物中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病危险因素的化学成分。食品的营养价值：是指食品中所含的营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。包括营养素是否齐全，数量及相互比例是否合理和能被人体消化、吸收、利用的程度。

简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用 -淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。4） 机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。蛋白质变性的影响因素影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波(2) 化学因素: pH（如强酸和强碱）有机溶质（如盐酸胍）有机溶剂（如乙醇和丙酮）重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）简述EMP途径的三个阶段。第一阶段：葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖 L-阿拉伯糖 己糖 二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III) Fe(II)为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：

（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；

（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度自由水和结合水的特点1、结合水的特点：-40℃以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。自由水的特点： 0℃以下能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少2、简述结合水与自由水的区别。结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。简述油脂的提取方法（1）压榨法（2）熬炼法（3）浸出法（4）机械分离法。简述油脂精炼的步骤1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂）2）脱酸（中和法脱去脂肪酸）3）脱色（吸附除去色素）4）脱臭（减压蒸馏除去异味）简述促进和抑制钙吸收的因素：1）维生素D（2）蛋白质（3）乳糖抑制钙吸收的因素1）草酸

（2）植酸（3）脂肪酸。亚硫酸盐的漂白作用机理有1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色；2）使氧化酶失活而防止酶促褐变；3）能抑制Maillard 反应。简述造成维生素损失的加工方法1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨。矿物质的概念与分类矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。根据其在生物体内的含量可以分为微量元 …… 此处隐藏：10528字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……