苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则

饮料作业

苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与

产品配方原则

众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但其营养价值却很高，这使苹果汁成为了一种廉价的改善身体健康的饮品。

1 原料要求

苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：

(1)品种的影响

对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。

(2)成熟度的影响

由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。

(3)新鲜度的影响

采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。

(4)健康度的影响

不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。

综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：

(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。

(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。

(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。

(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。

(5)尽量选择或培育晚熟的和耐贮存的苹果品种，以延长榨汁季节，节省贮存成本。

2 关键工艺原理

澄清苹果汁的工艺流程：

原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品

2.1 破碎与压榨

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苹果果汁包含在整个果实中，容易通过破碎压榨取得果汁。用螺旋榨汁机或带式榨汁机时，果浆的颗粒应大些。苹果的压榨出汁率平均能够达到78%-81%，在榨汁的过程中使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率。

2.2 粗滤

对于透明果汁，在保存质体获得色泽，风味和香味性的前提下，去除分散于果汁中的粗大颗粒或悬浮粒先进行粗滤，粗滤后再进行精滤除尽悬浮粒。

新鲜粗榨汁中含有的悬浮物中，粗大的悬浮粒来自果汁细胞的周围组织或果汁细胞本身的细胞壁。而悬浮粒中来自种子、果皮和其他非食用器官或组织的颗粒，不仅影响到果汁的外观状态和风味，也会使果汁很快变质。

在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立的操作单元。前一种情况，例如设有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等，榨汁与粗滤可在同一台机器上完成；后一种情况，粗滤所用没备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和挡板的回转筒筛。具有螺旋输送器的固定多孔金筛等，此类粗滤设备的筛孔大小约为0.5mm。此外，板框式压滤机也可用于粗滤。

2.3 澄清和过滤

制取透明果汁时，通过澄清过滤，除了要去除榨出汁中的全部悬浮物外，也需要除去易致沉淀的胶粒。悬浮物包括发育不完全的种子、果心、果皮和维管束等的颗粒以及质体，这些物质除了质体外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、苦味物质和酶类，都会影响果汁的品质和稳定性，故须清除。果汁中的清水胶体主要由胶态颗粒组成。这些胶粒具有吸附水膜，且为带电体。吸附水膜及其所带电荷可防止颗粒结合和形成较大聚集体而沉降，胶粒的吸附作用、离子化作用和能与其他胶体相互反应的性质，都可影响其稳定性。电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集和沉淀。一种胶体能敏化另一种胶体，并使之易被电斛质所沉淀。以上这些都是澄清上使用澄清剂的原理所在。常用的澄清剂有明胶和皂土等。果汁生产上常用的澄清方法有以下儿种：

(1)明胶单宁法 利用单宁与明胶络合成不溶性的鞣酸盐而沉淀的作用来澄清果汁。所用明胶和单宁溶液的浓度各为0.5或1%，使用前先行澄清试验，而后确定使用数量。溶液加入后，应于1O～l5℃下静置10～12h，令其沉淀，而后分离。

(2)热凝聚法 果汁中的胶质物常因加热而凝聚沉淀，所以此法应用较为普遍。方法为使果汁迅速加热到77～78℃的皎体凝聚温度，维持1～3min，而后迅速冷却。

(3)冷冻法 冷冻可改变胶体的性质，使其在解冻时形成沉淀。故雾状混浊的苹果汁经冻后常易于澄清。

(4)酶法 是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使其他胶体失去果胶的保护而共同沉淀。一些商品酶制剂的使用剂量约为果汁的0.05%，处理4h后，因果胶物质大部分被分解而使果汁澄清。

若苹果原料中存在残留淀粉，也会大大影响澄清效果,应使用淀粉酶。淀粉酶制剂常用的添加量为2～3g/100L果汁，特殊情况下可增加用量，直到取得满意的酶处理效果为止。果汁的淀粉酶处理温度不宜超过35℃，可同时使用淀粉酶和果胶酶。酶处理6～12小时可以完全分解果汁中的淀粉。

果汁按以上方法澄清后，再经压滤机或其他精滤机过滤后，即得清彻透明的果汁。

2.4 脱气

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脱气即去氧，是果汁加工中最关键的工序。在果汁加工中除去果汁中的氧（尤其是浑浊果汁）可以减少或避免果汁成分的氧化，减少果汁色泽和风昧的变化，避免悬浮粒吸附气体而浮于液面，以及防止装罐和杀菌时产生泡沫等。然而去氧也会致使果汁中挥发性芳香物质的损失，必要时可行回收，再加于果汁中。

果汁的去氧有真空法、氮交换法和抗氧化剂法:

(1)真空法是将果汁在真空状态下分散成薄膜或雾点而去除氧气和其他的气体。其原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。因此，若逐渐降低果汁表面的压力，溶在果汁中的气体就能不断逸出，直至气压降至果汁的蒸气压为止。真空法所取真空度约为685-711mm或以上，温度低于43℃。

(2)氮交换法是在果汁中压入氮，使果汁在氮的泡沫流的强烈冲击下失去所带的氧，最后剩下的几乎全是氮，达到脱氧的目的。

(3)抗氧化剂法是在果汁装罐时加入少量抗坏血酸，每克抗坏血酸约能去陈1毫升氧。

2.5 杀菌

杀菌的目的一是消灭和和抑制微生物，二是破坏酶类，以免引起种种不良变化。果汁杀菌对象为酵母和霉菌。酵母在66℃时1min，霉菌在80℃时20min即被消灭，故采通常采用巴氏杀菌。

3 工艺要点

进厂的苹果应保证无腐烂，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1％NaOH和0.1%～0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g／L，加入后在10～15℃下静置6～12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12％左右、酸0.4 …… 此处隐藏：2516字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……