食品分析检验基础知识

食品分析检验基础知识主讲：汤务霞 四川农业大学食品学院

主要内容食品分析检验的分类 食品分析方法的选择与采用的标准 食品感官检验 食品化学分析基础 食品样品的采集与处理 食品化学分析采用技术—滴定分析 食品分析检验的数据处理及检验报告单 的填写

一、食品分析检验的分类食品感 官检验 仪器 分析

食品分 析检验

食品理 化检验

重量分析 (沉淀分析) 化学 分析

食品微生 物检验

容量分析 (滴定分析)

二、食品分析方法的选择与采用的 标准

我国的法定分析方法有国家标准、行业标准 和地方标准，其中国家标准为仲裁法。 对于国际间的贸易，采用国际标准则具有更 有效的普遍性。 1、国际标准：《国际标准题内关键词索引》, 由ISO、WHO、CAC等制定； 2、CAC食品标准体系 3、国际先进标准：EN、ANS、DIN、BS、 NF、SIS、JIS等标准。

三、食品感官检验

(一)感官检验的特点食品感官检验往往是食品检验各项检验内容的第一 项，如果食品感官检验不合格，即可判定该产品不 合格，不需再进行理化检验。食品质量标准中都制 定有相应的感官指标。 食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为 基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定 食品质量的方法。 感官检验可在专门的感官分析实验室进行，也可在 评比、鉴定会现场甚至购物现场进行。 具有简单易行、可靠性高、实用性强的特点。

(二)感官检验的种类1、视觉检验：包括观看产品的外观形态和颜色特 征。食品感官检验员不应有色盲症。 2、嗅觉检验：最好是在15~25℃的常温下进行。食 品检验员不应有嗅觉缺失症。

3、味觉检验：在30℃时最为敏锐。4、触觉检验：主要借助于手、皮肤等器官的触觉 神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进 行嗅觉、味觉及触觉检验。

(三)食品感官检验常用方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型 感官检验两种。

分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食 品特性的方法。

常用的检验方法有：1、差别检验2、标度和类别检验 3、分析或描述性检验

四、食品化学分析基础 (一)食品化学分析实验的基本常

识

1、食品分析实验规则及化学实验室安全知 识 2、食品分析实验中

意外事故的紧急处理 3、食品分析实验中废弃物的处理

(二)食品化学分析实验常用器皿

的使用

1、常用器皿的名称 2、玻璃仪器的洗涤：洗涤方法的选用、蒸 馏水润洗2~3次，遵循少量多次的原则 3、玻璃仪器的干燥：晾干、烤干、吹干、 烘箱烘干、气流烘干

4、一些常用玻璃仪器的使用(1)量筒：量筒不能加热，不能在里面进 行化学反应，也不用于配制或稀释溶液。 (2)滴定管：容量精度分为A级和B级。 检查滴定管是否漏水 排气泡

洗涤

采用标准溶 液润洗2-3次滴定读数

调整零点

(3)容量瓶

检查瓶口 是否漏水

洗涤

转移溶解 后的样品

定容

(4)移液管和吸量管： 准确度级别分为A级和B级，或移液管上标有 “吹”或“快”,则管底口的一小部分溶液 要吹入接收容器中。 洗涤液洗涤后，自来水洗净、蒸馏水洗涤， 操作液要润洗。