第七章 发酵微生物后两节(3)

四、青霉属(Penicillium)(二)常见的青霉菌 (一)生物学特性 该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分 1.桔青霉(Pen. citrinum) 该菌属于不对称组，绒状亚组，桔 菌落：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环 离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、 青霉系。一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变(泰国黄 状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜 水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有 变米),有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为25~30℃,最 色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌 高发育温度为37℃;生长的最低水活度为0.80~0.85。 落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。 些种，可产生毒素

,引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工 菌落：生长局限，10~14d直径2~2.5cm;有放射状沟纹；绒状， 业菌株。在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多 菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生 有的稍带絮状；艾绿色到黄绿色；有窄白边；渗出液淡黄色；反面 分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌 种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素 黄色至褐色。 丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。分生 菌体：帚状枝典型的双轮生，不对称；分生孢子梗多数由基质 ──青霉素。 孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝的顶端又继续生出 长出，壁光滑，带黄色，长50~200μ m;梗基2~6个，轮生于分生孢 一轮次生分枝称梗基；在每个梗基的顶端，产生一轮瓶状小梗；每 子梗上，明显散开，端部膨大；小梗6~10个，密集而平行，基部圆 个小梗的顶端产生成串的分生孢子链。分枝、梗基、小梗构成帚状 瓶形；分生孢子链为分散的柱状；分生孢子球形或近球形， 分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗(青霉穗);分生孢子球 2.2~3.2μ m,光滑或接近光滑。 形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。 2.展开青霉(Pen.expanasum) 作为苹果的腐败菌被分离到的。 菌落：菌落生长迅速，黄绿色—青绿色，束状，背面无色——黄 褐色。分生孢子梗长200~300μ m,平滑，梗径10~15μ m,分生孢 子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或球形，2.3×1μ m。

六、霉菌在食品工业中的应用

(一) 酱油酿造 (二)酱类酿造 (三)腐乳发酵 (四)柠檬酸发酵

(一) 酱油酿造(4) 浸出提油工艺流程。酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品 2.生产工艺流程

酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我 1.生产菌 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉 配制几个阶段。 二油 三油 水 国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆粕等) 等，目前我国较好的酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉 ↓ ↓ ↓ (1) 种曲制造工艺流程。麸皮、面粉→加水混合→蒸料→冷却→ 加热 加热 加热 和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等),利用曲霉及其它微生 AS3.591(沪酿3.042,由AS3.863经过紫外诱变获得的蛋白酶高产 接种→装匾→曲室培养→种曲。 ↓ ↓ ↓ (2) 成曲制造工艺流程。原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种 菌株，用于酱油发酵，发酵速度快，酱油风味好)、961米曲霉、 物的共同发酵作用酿制而成的。 成熟酱醅→第一次浸

泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣 →通风培养→成曲。 ↓ ↓ ↓ 广州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等。 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 (3) 发酵。在酱油发酵过程中，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、 ↓ ↓ ↓ 固态发酵及固稀发酵之分；根据加盐量的多少，又分有盐发酵、低盐 头油 二油 三油 发酵和无盐发酵三种；根据加温状况不同，又可分为日晒夜露与保温 速酿两类。目前酿造厂中用得最多的固态低盐发酵工艺流程为： 成 曲→打碎→加盐水拌合(12~13°Beˊ的盐水，含水量50%~55%)→ 保温发酵(50~55℃,4~6d)→成熟酱醅。

(二) 酱类的酿制2 生产工艺 1.生产菌 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱及其加工制品，它营养 酱的种类较多，酿造工艺各有特色，所用调味料也各不相同。 丰富，易于消化吸收，具特有的色、香、味，是一种受欢迎的大 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042, 以下是面酱的制作工艺。面酱采用标准面粉酿制，也可在面粉 众化调味品。我国远在周朝时就开始利用自然界的霉菌制作豆酱， 中科3.951号，黄曲霉Cr- 黑曲霉F27等。这些曲霉具有较强的蛋白 中掺25%~50%的新鲜豆腐渣。面酱制造可分为制曲和制酱两部分。 酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸， 以后传到日本及东南亚。 面曲制造工艺： 淀粉变为糖类，在其它微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成 面粉+水→捏合→蒸料→补水→冷却→接种→装匾入室→倒匾→ 酱类特有的风味。 翻曲→倒匾→出曲。 制酱工艺流程：

成曲→堆积生温→拌水→入缸→酱醅保温发酵→加盐→磨细→面酱。

(三)腐乳发酵 腐乳是用豆腐胚、食盐、黄酒、红曲、面曲、砂糖、花椒、玫瑰、 2.工艺流程

辣椒、等香辛料制成。 大豆-→洗净-→浸泡-→磨浆-→过滤-→点浆-→压榨-→豆接种培养3d 加敷料 1.生产菌 目前采用人工纯种培养，大大缩短了生产周期， 腐→切胚 ---------→毛胚 -----→腌胚→装坛→后发酵(3~6 不易污染，常年都可生产。现在用于腐乳生产的菌种主要是用霉 月)→成品。 菌生产如：腐乳毛霉(M.supu)、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉 等，但克东腐乳是利用微球菌，武汉腐乳是用枯草杆菌进行酿造 的。