第七章 发酵微生物后两节(2)

(三)白酒酿造(3)小曲(米曲): 小曲(米曲)是半固态发酵法酿造小曲白酒 酒曲的主要种类

(米酒)的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中 (1)大曲: 大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以 草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母菌或二者混和种曲， 小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆再经制坯、入室培养、干燥等工艺制成小曲。 积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物(包括细菌、霉菌和 (4)液体曲。液体曲可作为液态发酵法酿酒制醋的糖化剂。它是将 酵母菌)在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲

曲霉菌的种子液接入发酵培养基中，在发酵罐中进行深层液体通气 有高温曲(制曲温度60℃以上)和中温曲(制曲温度不超过50℃) 培养，得到含有丰富酶系的培养液称为液体曲。 两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒

均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。

(2)麸曲: 麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接 种黑曲霉和黄曲霉混和(混和比例为7:3),再经通风培养制成 成 曲 。

(四)面包加工2.活性干酵母面包发酵剂的制备 面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化的方便食品。它以面 1.菌种及发酵剂类型: (1)工艺流程。糖蜜→澄清处理→添加氮源、磷源→灭菌→发 粉、糖、水为主要原料，利用面粉中淀粉酶水解淀粉生成的糖类 面包发酵剂菌种是啤酒酵母,应选择发酵力强、风味良好、耐热、 酵培养基→接入种子液→液体深层通气培养→冷却→酵母分离→洗 物质，经过酵母菌的发酵作用产生醇、醛、酸类物质和CO2;在高 耐酒精的酵母菌株。 涤→压榨成形→干燥→成品。 温焙烤过程中，CO2受热膨胀使面包成为多孔的海绵结构和松软的 面包发酵剂类型有压榨酵母(Compressed yeast)和活性干酵 (2)技术要点。 质 地 。 母(active dry yeast)二种。压榨酵母又称鲜酵母，是酵母菌经 酵母分离、压榨和干燥：培养后的发酵液经冷却降温，送入酵 面包的种类很多，主要分为主食面包和点心面包。点心面包 液体深层通气培养后再经压榨而制成。发酵活力高，使用方便，但 母分离机进行离心分离。得到的湿菌体用冷水洗涤后压榨成形，使 又根据配料不同，分为果子面包、鸡蛋面包、牛奶面包、蛋黄面 不耐贮藏。 压榨酵母的含水量达65%~70%。最后，采用30℃低温将压榨酵母烘 包 和 维 生 素 面 包 等 。 活性干酵母是压榨酵母经低温干燥或喷雾干燥或真空干燥而制 干至含水量6%~8%制成活性干酵母。

成。便于贮藏和运输，但活性有所减弱，需经活化后使用。

(五)单细胞蛋白(SCP)的开发1.应用微生物生产SCP的优点 细胞的蛋白质含量高达50%左右， 生产SCP常用菌种及其主要原料 并含有多种氨基酸、维生素、矿物元素和粗脂肪等营养成分，易 被人畜消化吸收；微生物繁殖快，短时间可获得大量产品；微生 菌 种 学 名 主要原料 物对营养要求适应性强，可利用多种廉价原料进行生产；微生物 的生长条件完全受人工控制，可在工厂中大量生产。 产朊假丝酵母 Candida utilis 纸浆废液、木屑等 2.开发单细胞蛋白常用菌种及其使用的主要原料 开发SCP的微 产朊假丝酵母大细胞变种 糖蜜 生物主要是酵母菌，其次藻类。用于生产SCP的原料有以下几类：

Candida utilis var.major ①工农业生产的废弃物和下脚料，如纸浆废液、啤酒废渣、味精 日本假丝酵母 Mycotorul

a japonica 纸浆废液 废液、淀粉废液、豆制品废液； 热带假丝酵母 Candida tropicalis 短链烷烃 甲烷假单孢菌 Pseudomonas methanica 甲烷 ②碳水化合物类，如淀粉质和纤维质的水解糖液； 毕赤氏酵母 Pichia 甲醇或乙醇 ③碳氢化合物类，如甲烷、乙烷、丙烷及短链烷烃； 汉逊氏酵母 Hansenula 甲醇或乙醇 ④石油产品类。 粉粒小球藻 Chlorella pyrenoidosa CO2和光能 普通小球藻 Chlorella vulgaris CO2和光能

第三节食品工业中霉菌及其应用

一 毛霉属(Mucor) 二 根霉 (Rhizoopus) 三 曲霉 (Aspergillus) 四 青霉 (penicillum)

一、毛霉属(Mucor)

(一)毛霉的生物学特性 (二)常见的毛霉菌种 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛 菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛高 1.高大毛霉(Mucor mucedo ) 在培养基上的菌落，初期为白色， 霉目，毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因 度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。 随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达3~12cm或 此，常被用于酿造、发酵食品等工业。 菌丝形态：菌丝无隔。分气生、埋生；后者在基质中较均匀分布， 更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生 吸收营养； 3-羟基丁酮、脂肪酶。 气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨 2.总状毛霉(Mucor racemosus) 是毛霉中分布最广的一种。菌丝 大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形 灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即 或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞、无色，壁 用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化合物有 薄而光滑，无色或黄色；有性孢子(接合孢子)为球形，黄褐色，有 转化作用。 的有突起。 3.鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus ) 此菌种最初是从我国小曲中分离 出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子 囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色， 接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国 多用它来做豆腐乳。

二、根霉属(Rhizopus)(二)常见的根霉菌种 (一)根霉的生物学特性 根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋 1.米根霉(Rhizopus oryzae) 这个种在我国酒药和酒曲中常看到， 根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌 业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生 在土壤

、空气，以及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色， 丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 产。 后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根 状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，2~4根，群生。尚未发现其形 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这 成接合孢子，发育温度30~35℃,最适温度37℃,41℃亦能生长。此 种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生 菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产L 处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大 (+)乳酸量最强，达70%左右。是腐乳发酵的主要菌种。 形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 2.华根霉(Rhizopus chinensis ) 此菌多出现在我国酒药和药曲 根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其 中，这个种耐高温，于45℃能生长，菌落疏松或稠密，初期白色， 后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直 它根霉都是异宗结合。 立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子， 发育温度为15~45℃,最适温度为30℃。此菌淀粉液化力强，有溶胶 性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族 化合物。

三、曲霉属(Aspergilus)3.黑曲霉( Asp.niger) 该群是接近 …… 此处隐藏：3250字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……