第七章 发酵微生物后两节

第二节

食品工业中酵母菌及其应用

(一)啤酒酵母的形态特征 一、啤酒酵母(Saccharomyces (三)啤酒酵母的生理生化特性 (二)啤酒酵母的培养特征 cerevisiae) 细胞呈圆形或短卵圆形，大小为 化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤 3~7×5~10μ m,通常聚集在一 糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和 面光滑湿润，边缘略呈锯齿状；随培养时间延长，菌落 酒、白酒酿造和面包制作。 起，不运动。单倍体细胞或双倍 甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质， 颜色变暗，失去光泽。麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 体细胞都能以多边出芽方式进行 可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。需要B族维生素 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。 无性繁殖，能形成有规则的假菌 和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。兼性厌氧，有氧条 因此而称上面酵母。 丝(芽簇),但无真菌丝。有性 件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2 繁殖为2个单倍体细胞同宗或异宗 和H2O,释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发 接合或双倍体细胞直接进行减数 性糖类通过发酵作用(EMP途径)生成酒精和CO2,释放较 分裂形成1~4个子囊孢子。细胞 少能量供细胞生长。最适生长温度25℃,发酵最适温度 形态往往受培养条件的影响，但 10-25℃。最适发酵pH为4.5-6.5。真正发酵度达60%-65%。 恢复原有的培养条件，细胞形态 即可恢复原状。

二、葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)(三)葡萄酒酵母的生理生化特点 葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡 化能异养型，可发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、 (二)葡萄酒酵母的培养特征 麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也 萄酒和果酒的酿造。 葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑 不发酵淀粉、纤维素等多糖。 – (一)葡萄酒酵母的形态特征 湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。 不分解蛋白质，不还原硝酸盐，可同化氨基酸和氨态氮。需 细胞呈椭圆形或长椭圆形，大小为3~10×5~15μ m,不运动。单倍 要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。 液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌体沉 兼性厌氧，有氧条件下，将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻 体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁

殖，形成有规 降于容器底部。2和H2O,释放大量能量供菌体繁殖； 底氧化为CO 则的假菌丝。 无氧条件下，使可发酵性糖类通过发酵作用(EMP途径)生 成酒精和CO2,释放较少能量供细胞繁殖。 – 在环境不利条件下进行有性繁殖：2个单倍体细胞同宗或异宗接合或 最适生长温度25℃,葡萄酒发酵最适温度15-25℃。最适发 双倍体细胞直接进行减数分裂形成1~4个子囊孢子。细胞形态往往 酵pH为3.3-3.5。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强于 受培养条件的影响，但恢复原有的培养条件，细胞形态即可恢复原 啤酒酵母。葡萄酒发酵后乙醇含量达16%以上。状。

三、卡尔酵母(Saccharomgces Carlsbergensis) 卡尔酵母属于典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。 (三)卡尔酵母的生理生化特点 (二)卡尔酵母的培养特征 化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、 常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表面光滑湿 蜜二糖、麦芽三糖和甘油醛以及全部的棉子糖，不发酵乳糖以及淀 (一)卡尔酵母的形态特征 润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗，失去光泽。 粉、纤维素等多糖。 细胞呈椭圆形，大小为3~5×7~10μ m,通常分散独立存在， 麦芽汁液体培养，表面产生泡沫，液体变混，培养后期菌体沉降 不分解蛋白质，不还原硝酸盐，可同化氨基酸和氨态氮。需要B 不运动。 于容器底部，因此又称下面酵母。 族维生素以及P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机离子。 单倍体细胞或双倍体细胞大多都以单端出芽方式进行无性繁 兼性厌氧，有氧条件下，将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻底 殖，能形成不规责的假菌丝，但无真菌丝。采用特殊方法培养才 氧化为CO2和H2O,释放大量能量供菌体繁殖；无氧条件下，使可发酵 性糖类通过发酵作用(EMP途径)生成酒精和CO2,释放较少能量供细 能进行有性生殖形成子囊孢子。 胞繁殖。

最适生长温度25℃,啤酒发酵最适温度5-10℃。最适发酵pH为 4.5-6.5,真正发酵度为55%-60%。

四、产蛋白假丝酵母(Candida utilis)(三)产蛋白假丝酵母的生理生化特点 (二)产蛋白假丝酵母的培养特征 (一)产蛋白假丝酵母的形态特征 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形， 化能异养型，能发酵葡萄糖、蔗糖和1/3的棉子糖，不发酵半乳 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，表面光滑湿润，有光泽或无光 产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质 糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖。能同化尿素、铵盐和硝酸盐，不分解 泽，边缘整齐

或菌丝状；玉米固体培养产生原始状假菌丝。 大小为3.5~4.5×7.0~13.0μ m, 和维生素B,常作为生产食用或饲用单细胞蛋白(SCP)以及维生 蛋白质和脂肪。 葡萄糖酵母汁蛋白胨液体培养，表面无菌膜，液体混浊，管底有 以多边出芽方式进行无性繁殖， 素B的菌株。 菌体沉淀。 兼性厌氧，有氧条件下，进行有氧呼吸；无氧条件下，进行酒

精发酵。 形成假菌丝。没有发现有性生殖和有性孢子，属于半知菌类酵母 最适生长温度25℃,最适生长pH为4.5~6.5。 菌。在发酵工业中，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、稻壳、 玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原料，培养产蛋白 假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和维生素B。

五、酵母菌在食品工业中的应用

(一)啤酒酿造(二)果酒酿造 (三)白酒酿造 (四)面包加工 (五)单细胞蛋白生产

(一)啤酒酿造1.啤酒发酵优良酵母的评估及选育 2.啤酒酵母的扩大培养 ② 主发酵。主发酵也称前发酵，可分为四个时期： 3.啤酒酿造工艺 ③ 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的 后发酵。后发酵的主要作用是使残糖继续发酵，促进CO2在 (1)工艺流程。 (1)啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状： 酒液中饱和；同时利用酵母内酶还原双乙酰； (1)工艺流程。原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→ 起泡期：入发酵池(罐)后4~5h,酵母菌产生的CO2使麦芽汁饱 谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦 斜面原种→活化(25℃ 1~2d)→2个100mL富士瓶(25℃ 1~ ①生长繁殖力强，发酵活力高； 和，在麦芽汁表面出现白色、乳脂状气泡，称为起泡期。此时不需人 麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→ ④ 后处理。后发酵结束，酒液经过过滤、装瓶、热杀菌(60℃ 芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分 2d)→2个1000mL巴士瓶(25℃1~2d)→2个10L卡氏罐(25℃1~2d) ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味； 30min)处理，称为熟啤酒，而不经过热杀菌的啤酒称为鲜啤酒。 工降温，保持2~3d。 接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成 →200L汉森式种母罐(15℃ 1~2d)→2t扩大罐(10℃ 1~2d)→10t繁殖 解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦 ③聚凝性强,沉降 …… 此处隐藏：3880字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……