硬糖生产作业指导书及关键控制点

硬糖生产作业指导书及关键控制点

糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点

]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点

领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库

1 领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量

⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制

3 过滤

①过滤网为300目。

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 真空熬制

①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃

②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池

注意点：浓缩温度的控制

5 冷却

①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃

注意点：温度的控制

6加辅料、调和

①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。

注意点：辅料翻转均匀。

②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。

注意点：温度的控制。

7 成型

①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。

③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。

注意点：操作时保持条状均匀一致

8 筛选

①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。

注意点：不合格品的挑选。

9 内包装

①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验

硬糖生产作业指导书及关键控制点

检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。 11 外包

经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

12 入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点

领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库

1 领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量

⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制

3 过滤

①过滤网为300目

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。

4 熬制

①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。 ②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。

注意点：熬温的控制

5 搅拌

①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。

②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。 注意点：具体情况的判断。

6 加辅料

食品添加剂应该按照GB2760添加。

注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。

7 冷却

①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。 注意点：糖软硬度判断。

8 成型

A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。 ②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。

注意点：操作时保持条状均匀一致。

B ①将糖块压至品种所需的厚薄。

硬糖生产作业指导书及关键控制点

②置于冷却板上冷却，并反复翻转。

注意点：厚薄的调节。

C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。

注意点：成型不合格的糖块要选出。

9 筛选

①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。

②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。

注意点：糖条应散开，防止粘在一起。

10 内包装

①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 11 成品检验

检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。 12 外包

经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。

13 入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。