YW美食家说明书V2012-7-20 - 图文(9)

删除、修改、打印订货单。该内容由库房管理员和食材采购员协商提供，该功能由库房管理员操作。

第九章 酒水库房管理员的工作手册酒水库房管理员首先要熟悉的名词：

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最小包装：供货商送酒水的时候一般是按件或者箱来送，吧台销售酒水的的时候却是按瓶或者按盒来销

售，（例如：一箱某品牌的酒是一件24瓶），这样，在酒店内部就需要统一单位，一般是按最小包装来计量，也就是吧台按什么单位卖，库房做入库或者出库或者统计库存的时候就按这个单位来计量，这个单位就是最小包装。

先进先出：是一种餐饮行业使用的最广泛的存货计价方法，假设先入库的酒水先销售，期末库存酒水就

是最近入库的酒水，因此销售的酒水的成本按当前的库存内先入库的酒水的单位成本计算。酒水的库存成本就是当前的仓库内酒水的实际进货的成本。

普通酒水：如某品牌的盒装果汁，进货的时候是按件来进。一件12盒，销售的时候是按盒销售，酒店

进一件果汁就可以销售12盒，特点之一就是进货和销售的内容一样，不需要加工。特点之二就是进货和销售的单位对应关系相对固定。同时满足以上两个特点的酒水就叫普通酒水。简单的说就是进的什么，销售的时候就是什么。

非酒水的酒水：如某种自榨果汁，虽然也属于酒水范畴，但是酒店进货的时候是按水果来进，销售的时

候是按杯或者扎，这种情况就属于进货和销售的内容不统一，这种非酒水的酒水就属于食材了。类似的还有茶叶和桶装扎啤等，如茶叶进的时候是按斤，但是销售的时候是按壶或者按杯，但每壶或每杯放多少茶叶又不好定量，就是进货和销售的单位对应关系相对不稳定。桶装扎啤也是进货和销售的单位对应关系相对不稳定。

总之，在酒店行业，自榨果汁，散装牛奶，散装咖啡，散装白酒，桶装扎啤，茶叶等。这些

都属于食材范畴。

盘点： 所谓盘点就是定期或不定期地对店内的商品进行全部或部分的清点,以确实掌握该期间内的实

际损耗。酒店的库房在营运过程中存在各种损耗,有的损耗是可以看见和控制的,但有的损耗是难以统计和计算的,如偷盗,帐面错误等.因此需要通过月度盘点来得知库房的盈亏状况.通过盘点,可以达到如下目标:

①.库房在本盘点周期内的亏盈状况。 ②. 库房最准确的目前的库存金额,将所有酒水的电脑库存数据恢复正确。 ③.得知损耗较大的酒水类别以及个别单品,以便在下一个营运周期加强管理,控制损耗。 ③.发掘并清除滞销品,临近过期酒水,整理环境,清除死角。 盘点的原则： ①.真实:要求盘点所有的点数,资料必须是真实的,不允许作弊或弄虚作假,掩盖漏洞和失误. ②.准确:盘点的过程要求是准确无误,无论是资料的输入,陈列的核查,盘点的点数,必须准确. ③.完整:所有盘点过程的流程,包括区域的规划,盘点的原始资料,盘点点数等,都必须完整,不要

遗漏区域,遗漏商品.。

③.清楚：盘点属于流水作业,不同的人员负责不同的工作,所以所有资料必须清楚,人员的书写

必须清楚,货物的整理必须清楚,才能使盘点顺利进行.

关于酒水的物流过程和票流过程：

1． 酒水供货商来送货时，必须带有随货通行单，该单据上必须有该酒水的品名，规格，单价，

数量，金额。还应该有送货单位，以及送货人的签名。酒水库房管理员根据随货通行单上的数量来检查这批酒水的数量（验货），再根据供货商的随货通行单输入电脑入库单据后，在供货商的随货通行单上签字。并嘱咐供货商拿签过字的随货通行单到财务部门进行审核并换单。（为避免时间太久记不清，要求供货商必须在当天换单。）财务上的核单员拿到这个库管员签过字的入库单时，在电脑内调出该入库单，两张单据逐项核对，发现又不符的要打回库房重新修改电脑单，核对无误之后点击[审核]，之后点击[打印]，打印出三联票，三联都签字并盖财务上的审核章，一联给供货商做为结算凭据，一联附上随货通行单叫会计做凭证，一联给库房管理员留底。

2． 有酒水要退给供货商时，库房管理员先和供货商联系（有采购的话由采购联系），确定是否

可以退货以及退货的价格，之后库房管理员填写酒水退货单，然后到财务找核单员审核并打印两联退货单，核单员签字，盖审核章，之后库房管理员拿该单据让供货商签字确认，

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库房管理员也签字后，一联给供货商，另一联交财务做凭证，一联给库房管理员留底。 3． 吧台酒水员来酒水库房领酒水时，吧台酒水员到酒水库房，报自己吧台需要的酒水，酒水

管理员在[酒水调拨管理]里填写[新调拨单]，注意，出货仓库是酒水库房，入货仓库是吧台。之后吧台酒水员到财务找核单员审核并打印两联，核单员签字，盖审核章，之后吧台酒水员拿审核过的调拨单到酒水库房领酒水。单据一联给库管员，另一联吧台酒水员留底。 4． 酒水仓库发生酒水破损时，库房管理员先和供货商联系（有采购的话由采购联系），确定是

否可以由供货商退换货，如果是换货的话，电脑不做任何处理。如果是退货，请参照退货流程。

如果供货商不同意退换货，那么仓库管理员手工填写残损单，写明残损日期，残损酒水，残损量，残损原因，责任人。并且由残损人签字。之后库管员保留该单据，月末盘点时候用。

5． 酒水吧台发生酒水破损时，处理办法也一样，供货商换货的话，电脑不做任何处理。如果

供货商同意退货的话，如果酒水库房还有该酒水，那么由酒水库房给吧台补上该酒水，之后由酒水库房执行退货流程（退货仓库填写“酒水仓库“，其他请参照退货流程），之后。如果酒水库房没有该酒水，那么填写调拨单（注意，出货仓库是吧台，入货仓库是酒水库房），之后再由酒水库管理员执行退货操作（退货仓库填写“酒水仓库“，其他请参照退货流程）。如果供货商不同意退换货，那么仓库管理员手工填写残损单，写明残损日期，残损酒水，残损量，残损原因，责任人。并且由残损人签字。之后吧台酒水员保留该单据，月末盘点时候用。

6． 月末盘点时，每月固定的盘点日到来之前一天，库管员就把本期未处理的单据全部处理完，

之后整理库房，以便于第二天盘点，盘点的时候财务核单员先酒水库房和吧台各生成盘点表，之后分别打印一份空盘表，然后拿该表和酒水库房管理员一起盘点，核单员主要起监督作用，盘完后把实盘数量填写到空盘表，之后核单员录入盘点表并反复查错，之后打印差异表，然后对有差异的酒水进行二次盘点，确定盘点错误的要在电脑的盘点单里修改并再次打印差异表，并将上一份差异表作废。找出差异原因及责任人，并让其签字，有残损单的要把该残损单附到后面，之后上报财务和经理，经理审核后签字，财务核单员把该盘点单审核（则帐面库存就变成了实盘库存。），把经理签过字的差异表交财务做凭证。（注意：如盘点不能完成，则删除已生成的盘点单，第二天按盘点流程重新开始。）

酒水库房管理员的注意事项

1． 及时填单。填写的日期和时间要准确，是午餐之前入的就填写上午的时间（建议统一填到

上午9点） 晚餐之前入的就写下午的时间（建议统一填到下午3点），营业中间入的，要写准确的时间。

2． 发现新酒水，则应联系大堂经理确定是否收货，收货后的售价，之后联系收银台输 …… 此处隐藏：2580字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……