餐厅服务员中级操作题(3)

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表

考件编号：＿＿＿＿＿＿ 姓名：＿＿＿＿＿ 准考证号：＿＿＿＿＿＿＿ 单位：＿＿＿＿＿＿＿

试题1、标准中餐单桌宴会摆台 序考核考核要点 头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 手、指甲：干净，不留长指甲，不涂指甲油。 仪表服装：干净、挺括、整洁、不破仪容 损，不卷衣袖、裤脚。 鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损； 袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。 首饰：不得戴手表以外任何饰物。 站在主人位右侧，将椅子拉开，抖铺一次将台布铺成。 台布中心凸缝向上，且对准正、铺台站位错误扣1分 台布反面朝上扣1分 中线凸缝朝上扣1分 本项最多扣3分 发型不符合要求扣1分 手、指甲不干净整洁扣1分 涂指甲油扣1分 5 服装、鞋袜不整洁扣1.5分 戴饰物扣0.5分 本项最多扣5分 配分 评分标准 扣 分 得分 号 内容 1 2 台布 副主人位。 台布四周下垂部分均匀,台布盖住台脚,围裙接口整齐。 上转盘和一次到位，转盘居台面正中,花瓶须单独托盘,鲜花摆放在转盘正3 3 摆放位置出错一件扣1分 3 花瓶没有单独托盘扣1分 本项最多扣3 分 没有从第一主人位开始操作扣1分 5 餐椅定位不准每件扣0.1分 逆时针摆放每件扣0.2分 本项最多扣5分 鲜花 中 从主人位开始，按顺时针方向进4 行 拉椅餐椅坐面边缘自然接触台布下垂定位 部分 餐椅之间距离均等 消毒 用消毒毛巾对双手消毒 摆骨 从主人位开始，按顺时针方向摆碟 放 5 6 2 没有消毒扣2 分 5 没有从主人位开始操作扣1分 按逆时针方向摆放每件扣0.1分 ———————————————————————————————————————————————————————————————— 12GL22000000-40101010050602 第2页 共10页

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考件编号：＿＿＿＿＿＿ 姓名：＿＿＿＿＿ 准考证号：＿＿＿＿＿＿＿ 单位：＿＿＿＿＿＿＿

图案没对正每件扣0.1分 骨碟定位不准每件扣0.2分 本项最多扣4分 摆味碗、图案对正，摆放距离均等，骨碟距离桌边1.5厘米 味碗摆放于餐碟左上方，与餐碟距离1厘米 7 味味碟摆放于餐碟右上方，与味碗碟、距离0.5厘米 汤勺 汤勺摆放于味碗中,勺柄向左 摆放筷子架、银勺、筷筷子架摆放于味碟右侧1厘米,银勺放于筷架左边勺托上,筷子(带套)放于筷架右边,牙签在中间,以筷子出筷架三分之一为准. 筷子尾部距桌边1.5厘米(筷子套图案向上) 3 定位不准发生一件扣 0.1分 本项最多扣3分 8 5 定位不准发生一件扣0.1分 筷套图案一件朝向错误扣0.1分 本项最多扣4分 子、银勺柄与餐碟间距为3厘米,并与牙签 餐碟中心线平行 摆放9 红酒杯、白酒杯 手持杯柄将红酒杯摆放在味碟之间 正上方，中心线与餐碟中心线一致，杯底与味碗口边距离2厘米,将白酒杯摆放在红酒杯右面,与红酒杯成一直线,红白酒杯之间距离为1厘米。 银勺在下，筷子居中，银叉在上；3 定位不准发生一件扣0.5分 本项最多扣3分 定位不准发生一件扣0.2分 本项最多扣4分 4 摆放餐具尾部向右，勺、叉和筷子中10 公用心点在台布中线上 餐具 银勺柄距红酒杯底5厘米 摆菜11 单 菜单摆放在正、副主人右侧，菜单底部中心距桌边1.5厘米，与筷子平行。 植物、动物造型各5种 在干净的餐盘或托盘中进行操作 不用牙咬，不用辅助物 2 定位不准发生一件扣1分 本项最多扣2分 餐巾花折叠不熟练每个扣0.1分 餐巾花种类不符合要求每个扣1分 整体效果不好每个扣0.2分 12 口布放入杯中时，手不得触摸杯口 折花 形象逼真，挺括美观 分正反面 摆放整齐，突出主人位 观赏面朝向客人 12 叠餐巾花前未对双手进行消毒扣1分 折叠时操作不规范发生一件扣0.1分 摆放不规范发生一件扣0.1分 ———————————————————————————————————————————————————————————————— 12GL22000000-40101010050602 第3页 共10页

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考件编号：＿＿＿＿＿＿ 姓名：＿＿＿＿＿ 准考证号：＿＿＿＿＿＿＿ 单位：＿＿＿＿＿＿＿

放花入杯时手指不予许接触盘内壁 花杯放在酒杯左侧，相距1厘米， 三杯成一直线，与台布中折线成45度角 手拿杯下部摆放口布花 口布花名签放置于水杯左下侧 先斟红酒后斟白酒 从主宾开始，然后按顺时针方向次序进行 手握酒瓶下半部，酒标朝向客人，八分满 斟红酒时用托盘，托盘内保持两瓶酒 酒液斟满，旋转瓶口 斟白酒时右手斟酒，左手用餐布擦拭瓶口，瓶口不搭在杯口上 倒酒时绕开餐椅，动作规范自如，酒水不滴、不洒、不溢 未使用托盘操作发生一件扣1分 餐用具遗漏未摆放一件扣0.5 分 14 失误 餐用具落地一件扣 1分 餐用具打碎一件扣2 分 最多扣 40分 15 时间在规定时间内，超过1分钟扣 分，不足1分钟，按1分钟算，最多超过3分钟 合计 60 商标朝向错误扣0.5分 斟酒站位错误扣.5分 一杯不准扣0.2分 未转瓶口，发生一件扣0.1分 酒水滴洒，溢出 一滴扣0.5分 一小片扣1分 本项最多扣8分 没有突出主人位扣0.5分 放花入杯时触到杯内壁发生一件扣0.2分 无口布花名签每个扣0.1分 摆放时定位不准发生一件扣0.1分本项最多扣分8分 13 斟酒 8 否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。 （1）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶打碎。 （2）未使用托盘，徒手操作。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

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试题2、分清蒸整鱼 序考核考核要点 仪容卫生清洁、端庄 配分 1 评分标准 仪容不符合要求扣0.5分 着装不规范扣0.5分 本项最多扣1分 未报菜名扣0.5分 落台“蹲”“推”“拉”一项2 扣0.5分 未介绍菜品扣0.5分 未旋转展示扣0.5分 本项最多扣2分 手法不准确扣0.5分 叉、勺/刀握不准扣0.5分 不娴熟手重扣1分 未为其淋上蒸鱼的调味酱油扣1分 本项最多扣3分 数量不等一件扣0.5分 份数不准一件扣1分 摆放无序一件扣0.5分 本项最多扣2分 手碰菜品或餐具入口处扣2 0.5分 餐用具落地一件扣0.5分 扣分 得分 号 内容 1 仪表仪容 着装得体、平整 报菜名准确 2 菜品落台平稳 展示 介绍菜品 旋转台展示 分鱼步骤正确 分派3 菜方法 分鱼结束后要分别为其淋上蒸鱼的调味酱油 叉、勺/刀使用正确 派菜按先宾后主顺时针分派 右手分派 操作熟练，动作轻 分菜效果 分菜数量均等 份数符合要求 菜式摆放规范 2 4 4 5 …… 此处隐藏：2495字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……