餐厅服务员中级操作题

职业技能鉴定国家题库

称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号 题 证 考 准 答 生 考区 地餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷

考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

注 意 事 项

一、本试卷依据2004年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、标准中餐单桌宴会摆台

(1) 本题分值：60分 (2) 考核时间：18分钟 (3) 具体考核要求：

a) 独立、规范地完成中餐10人餐位标准中餐单桌宴会摆台。 b) 从铺台布开始，放转盘、配餐椅。

c) 双手消毒，摆放餐、酒用具，使用托盘按顺序进行托摆。

1. 骨碟定位

2. 摆放小味碗、小汤勺和味碟 3. 摆放筷架、银勺、筷子、牙签 4. 摆放红酒杯、白酒杯 5. 摆放共用餐具

6. 水杯（已摆放好折叠成形的餐巾杯花） 7. 摆菜单 d) 餐具摆好，距离符合要求，标识、图案、花纹要对正。 e) 主花突出，观赏面朝向客人；花形挺括，造型好。 f) 从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放。

g)

从第一客人开始斟酒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满，不滴不洒。

h) 在规定时间内完成。

i) 操作完毕，举手示意

(4) 否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩 记作零分。

a) 操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶打碎。

b) 未使用托盘，徒手操作。

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餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷

考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

中餐宴会摆台示意图：

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餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷

考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

试题2、分清蒸整鱼 （1） 本题分值：10分 （2） 考核时间：5分钟 （3） 具体考核要求：

a) 从第一主人位开始，将餐椅围好。 b) 双手消毒，将分菜所需物品摆放整齐。

c) 将菜品端至宾客面前，报菜名，进行展示，转台旋转一周后，端下餐台逐位分派。 d) 按照“先宾后主”顺时针方向依次分送 e) 做到分派均匀，餐位准确。

f) 要求把清蒸鱼朝上的一半平均分成5份，朝下的另一半留在碟内。 g) 分派动作娴熟，盘菜摆放规范，菜品无掉撒，台面、周围干净整洁。

h) 在规定的时间内完成。 i) 操作完毕举手示意。

（4） 否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。

a） 菜盘打碎，扣翻。

b） 菜品洒落在宾客的餐椅上。 c） 逆时针分派菜品。

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餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷

考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

试题3、X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外） （1） 本题分值：10分 （2） 考核时间：10分钟 （3） 考核形式：笔试 （4） 具体考核要求：

a) 根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。 b) 注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。 c) 试卷为表格形式，要逐项填写。

d) 突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 e) 菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。 f) 上菜顺序正确，菜量适度。

g) 菜单书写要规范，文字清楚，整洁。

（5） 否定项：若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。

a) 菜肴品种搭配与比例严重失误。

b) 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 c) 文字不清楚不整洁，根本无法辨认。 d) 菜单编制与宴会主题不符。

菜 单 编 制

姓名： 主办单位 宴会时间

主要客人国籍 用餐标准 接洽人 桌数 人数 季节 毛利 率 % 年 月 宴会日 时 地点 ———————————————————————————————————————————————————————————————— 12GL22000000-40101010050602 第4页 共9页

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序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 备注 菜品名称 规格 烹调方法 口味 色泽 合计 单价

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