建筑工地厨师三级教育卷

厨师考核试卷

姓名： 得分：

一、 填空题

1、食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查取得健康证明后方可从事本职工作。

2、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照《食品卫生法》有关规定向供货商索取生产许可证明 检测记录、报告及其相关标准

3、凡患有“五病” 病毒性肝炎、痢疾、伤寒或副伤寒、传染性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 不得从事直接接触入口食品的工作。

4、从业人员要做到“四勤”，即洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作工作服 ；储

存食品 “四防”应做到防尘 防蝇 防鼠 防潮。

5、餐具清洗消毒的程序是：一洗、二清、三消毒；热力消毒的温度保持在100℃消毒时间为10分钟；

6、食品储存基本要求是低温、干燥、透气

。

二、 选择题

1、从业人员上岗操作时应（ AB）

A穿戴工作衣、帽、口罩 B先将双手清洗消毒 C可以穿工作服上厕所

2、餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购的食品有（ABCD ） A有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其它感染形状异常的食品

B无检验合格证明的肉类食品

C无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品

D超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品

3、食物中毒的特点是（ ABCD ）

A发病过程急，呈爆发过程 B患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系 C所有病人的临床症状相似 D一般无人与人之间的直接传染

三、简答题

1、生熟分开的含义是什么。

（1）生、熟食品制售者应分工；

（2）盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记；

（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、食物中毒的种类。

常见的食物中毒大致可分为三种类型：

(1)细菌性食物中毒。

(2)化学性食物中毒。

(3)有毒动植物中毒。

3、金属容器为什么不能常时间存放酸性食品。

金属容器长时间存放酸性食品会导致容器损坏，金属离子进入食物，所以不宜这么长期保存。

4、食物中毒治疗方法。

自我催吐。用手指或筷子按压刺激舌根部，使之产生呕吐。大量饮开水或茶水、糖盐水，以稀释毒物，促进毒物排泄。迅速去医院内科进一步诊治。