选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)

选修1——生物技术实践专题一 传统发酵技术

宿羊山高中 李杨

考纲要求：1、果酒和果醋的制作(B级) 2、腐乳的制作(A级)

导学提纲

(一)、果酒制作 1、发酵菌种：酵母菌 (1)分类地位：单细胞 真核 生物 (真菌) (2)代谢类型：异养兼性厌氧型. (3)发酵条件： ①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃~25℃ 。 ②氧气：前期需O2,后期 不需O2 。(理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ) ③PH:呈 酸性 。(5.0~6.0)

在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：(用反应式表示) (1)C6H12O6 + 6O2 C6H12O6酶 酶

6CO2 + 6H2O+能量

;

(2)

2C2H5OH + 2CO2 +能量

.

(二)、果醋制作1、菌种：醋酸菌 (1)分类地位：单细胞 原核 生物 (2)代谢类型： 异养需氧型 . (3)发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃~35℃, 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH:呈 酸性 。

2、原理：(用反应式表示) (1)氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 (糖制醋) (2)氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 (酒变醋) 果酒制作果醋的反应式为: 酶 CH3COOH + H2O 。 C2H5OH + O2

(三)腐乳的制作 1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等) (1)分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) (2)代谢类型：异养需氧型 . (3)发酵条件： ①温度：温度控制在15℃~18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质(含水量): 70% 。

(4)分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 (5)特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝 ， 如下图。(实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”)

2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有 (1) 大分子分解成小分子，易吸收 ； (2) 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。

自学检测 1.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正 确的是 ( D ) A.为了提高果酒的产出量，果汁

应尽量装满发 酵瓶 B.醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C.制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打 开瓶盖 D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环 境中制果醋

2、关于醋酸菌的叙述，正确的是 ( A ) A.醋酸菌为严格有氧呼吸 B.醋酸菌有氧无氧都能生存 C.醋酸菌能形成芽孢 D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸

3.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (B ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶 的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度， 适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂 菌污染

4、(2011· 江苏高考)下列与果酒、果醋和腐 乳制作相关的 叙述，正确的是 ( D ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、 乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA

5.下列有关发酵食品加工中所用微生物的 叙述错误的是 ( C ) A.酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖 B.制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋 酸菌迅速死亡 C.制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微 生物 D.要获得较高品质的发酵产品需控制好发 酵所用的微生物数量

重难点突破