保健酒生产工艺探讨

保健酒

酿酒科技 20年第 9总第 17 IU R M KN S IN E&T C N L G 20 N .T14) 06期( 4期) Q O - A G E C L I C E H O O Y 06 9 o17 o( .

保健酒生产工艺探讨张烈华，万怀志 (泰安达欣食品有限公司，山东东平 210) 750摘要：保健酒制作方法可分为浸提法、酿制法、配制法。浸提是用基酒将中药材原料中的有效成分最大限度地提取出来。影响浸提效果的因素有中药材的粉碎度、溶液的浓度梯度、浸提温度与时间和浸提用基酒的浓度；调要用降度处理过的软水，匀再经调色、调糖、调酸和微调；调后匀的酒液需进行冷冻过滤，然后再经贮存。常温浸提生产周期长，酒的色泽净稚、感较好；口加温浸提生产周期虽酒的色泽浓浊、感较差。(短，口孙悟)关键词：保健酒；生产工艺；浸提法中图分类号：S6.; 6.文献标识码： T 22 1 S 1 9 T2 4 B文章编号： 0-2620) -030 1 198(060 06-2 0 9

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为宜；花叶类药物可直接浸泡。1溶液的浓度梯度M . 2浸提过程是 中药的可溶性成分不断向溶剂中扩散

的过程，浓度差决定浸出原动力的大小，所以必须随时移去中药外面的浓溶液，办法是采取搅拌。当可溶性成分从中药扩散到溶剂的量与从溶剂扩散回到中药的量

浸提是用基酒将中药材原料 ( 按卫生部【055 20]1号文附件 1和附件 2所规定的中药植物或动物)中的有效成分最大限度地提取出来，一般要通过浸润与渗透、解吸与溶解、浸出成分扩散等几个阶段，其方法有循环浸渍法、罐组式逆流循环提取法、热回流法、渗流法和负压提取法等[ M 0影响浸提效果的几大因素如下： 1中药的粉碎度[ . 1 U]浸提前需要将中药进行粉碎处理， 以增加溶剂与中药的接触表面积，从理论上讲粉碎越细，提取率愈高。但实践证明粉碎过细，因吸附作用增强，不利于浸润与扩散，特别是在加热的情况下，易成糊状，

不仅影响提取，而且不易过滤。含淀粉较多的种子根茎类药物一般粉碎至直径为 0 .0 c的颗粒或厚度为 0 5的薄片 . .m 2 3 . c 2 m收稿日期： 0-42 2 60-7 0作者筒介：张烈华(97)男， ( 7-,山东东平人. 1

相等时，体系达到浓度平衡，此时应更换提取液。一般以 3次提取为宜，前两次提取液用于勾兑成品酒，第三次提取液亦可用作下一次提取用酒。 1浸提温度与时间 . 3

加温浸提能增加浸出物的种类和数量， 缩短提取时间。但是加温浸提出的成分复杂，有些成分属于最终产品不希望含有的物质成分，这些成分会造成产品在贮存期间产生沉淀、失光等不利于产品质量的现象。我们曾做过多次实验， 以唐龙保健酒为例，在不同温度下进行浸提，测定其中皂贰(以人参皂贰计)含量，试验结果见表 t o从表 1 可以看出，常温浸提生产周期较长，口感较

保健酒

酿酒科技 20年第9总第 17" O - A N SIN E E H OO Y 0 N. o1 ) 06期( 4期) IU RM I G E C& C N LG 2 6 (1 7 L Q G C T 0 o T. 9 4(/0m) 3冷冻过滤除菌 m 10L g 表 1浸提温度对有效成分及口感的影响时间 () d温度品尝结果勾调后的酒液含有影响其稳定性的物质，随着温 (℃)7 1 0 1 2 5 0

常温

药香与酒香较协调，色泽净雅， 2 . 3 . 3 3 1 8 4 8 5易 1 (0 2)后味微苦药香与酒香欠协调，色泽浓浊， 6 . 3 . 3 . 3 . 0 3 9 6 2 6 4 6 4 5后味较苦且闻香有明显的腐熟味

度的降低，其溶解度降低、沉降凝结作用增加而被析出。为了减少这些物质对成品酒质量的影响，需将酒液进行冷冻过滤，使其充分沉淀，以延长成品酒的货架期。酒液的临冰点根据酒的指标的不同而不同，实验如下。样品：泰安达欣食品有限公司生产的唐龙保健酒

好；加温浸提生产周期较短，感较差，口不利于勾调。1浸提用基酒的浓度 . 4所用基酒的浓度对可溶性成分的浸出也有一定的

1% l 1% o, 2 o和 6 l V V各取样品 20 m置于一0 50 L 1 0的 C冷库中降温，用电子温度计测定结果( 20见表 )样品状态失光混浊液一 一』

影响，酒度过低不利于醇溶性成分的溶出；酒度过高一些蛋白质成分容易凝结变性，不利于可溶性成分的浸

出。根据对各种有效成分的测定，酒度在5% 5 5 -6% Vl o较为适宜。如果成品酒的度数较低，可适当降低到 4% o左右， 5 l V延长浸泡时间及增加搅拌次数，可以避免因酒度降低，成品酒中的醇溶性成分溶解能力下降而影响成品酒的稳定性，有利于延长成品酒的货架期。2勾调

表 2试验结果 温度 (℃) 1% o保健酒 2 l V 1% o保健酒 6 l V - O J一匕

- -‘,

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瓶壁附着少量鱼鳞状冰出现大量鱼鳞状冰-

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二」

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21降度用水 .

降度用水应为处理过的软水，硬度控制在2 5 .3 8 m oL以下[ ml/ 2]。普通的自来水及地下井水硬度偏高，因保健酒的酸度较高，酒液中的酸根离子与水中的钙镁离子生成沉淀，随着贮存时间的增加，由于酒液糖度高、粘度大，一些络合物质慢慢生成并携带附着物沉降于酒中，不利于酒液的贮存。2调色 . 2

从表 2 可以看出，% o的保健酒的冷冻温度应 1 Vl 2控制在一一一 5 1% o的保健酒的冷冻温度应控 5 * 6 l C; V制在一--.℃。 7 6 5 3酒液冷冻完进行过滤， . 2以除去析出物。过滤的设备有很多种，其中板框过滤机效果较好。一些低度保健酒，因酒精含量低，抑菌能力下降，在过滤的时候需用精密过滤机(孔径小于0 w )将酒液中的微生物除去， . m 4,以防止发生生物性沉淀。 4贮存酒液的贮存应考虑两个过程： 一是勾调合格的半成

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