餐饮单位“五常法”管理指南(2)

根据要求，切断水源、电源。 ■整理和清扫

（1）抛掉不需要的东西回仓库。

（2）把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

（3）设备、设施按规定进行清洗，保持其能正常使用。 （4）清洗地面、工作台面。保持无污迹（包括无油污、灰尘）。

（5）物品（食品）按规定位臵摆放井然有序，检查物品（食品）数量，并保证

其在使用范围内，而且外面标签齐全、物签一致。

（6）检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

第四部分

五常法管理制度集

一、食品采购索证验收管理制度

1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。

2、采购肉食品必须索取相关有效证件和兽医卫生检验合格。

3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。 二、食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。 2、食品应严格按照仓库规定进行存放（隔墙、离地、分类），各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，及时将不符合卫生地求的食品清理出库。

4、食品成品，半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品有毒有害个人物品等物品混放。

5、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和清洁。 三、更衣室卫生管理制度

1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手的场所。 2、保持更衣室内整洁、干净。

3、做到一人有衣柜，个人物品必须放臵于衣橱内。 4、更衣室公共场所由专人管理。

5、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 四、从业人员个人卫生制度

1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。 2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。 5、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。 五、食品粗加工间卫生制度

1、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

2、清洗池做到动物性、植物性食品、水产品分池清洗，上下水通畅，没有能盛装一定容积的带盖容器。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内，（肉禽鱼类要用不透水容器）不落地，有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘防蝇设施齐全，使用正常。 六、配菜卫生管理制度

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 4、食品容器、点菜牌、木夹子等不得接触食品。

5、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

6、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 7、配菜结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 七、烹调间卫生制度

1、做好灶台工作区域的卫生工作，保持灶台洁净、排烟、尘畅通。 2、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 3、食品烧熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4、烧菜烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具后勤洗刷，保持清洁。 5、末布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘。

7、工作结束调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下台面汪洗整理干净，地面清洗后拖净。

8、厨房间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。 八、二次更衣室卫生管理制度

1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。 2、员工二次更衣程序：更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。 3、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放臵，避免污染。 4、预进间由专人负责，每餐前必须进行空间与衣物表面紫外线消毒。 5、每位员工必须严格执行本制度，违者依据相关条款予以处罚。 九、冷菜间卫生管理制度 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 吐痰 8、

定期进行空气消毒，15平方米以下安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面冷菜间需专人管理，做到专案、专刀、专用抹布。

熟食用刀墩每餐用前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。 熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器密封分类冷藏。 进冷菜间应穿清洁的工作衣帽，戴口罩、洗手消毒。 清洗、整理和烧熟食，须在外间进行。

加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅的食品不得外卖。 冷菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不得在专间内吸烟、

2.5米左右，每餐照射时间不 少于30分钟 9、

需配有专用冷藏设施，洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得

高于25℃。

十、面食制作间卫生管理制度

1、原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用。 2、面点间清洗水池荤、素分开，并有明显标志；案板必须荤、素分开使用，并有标志。

3、添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 4、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 5、从业人员穿戴工作衣帽，保持个人卫生。

6、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 7、有室内卫生定时清扫制度。 十一、餐具清洗消毒制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3、餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。 4、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。 5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。 十二、食品留样制度

为切实落实食品卫生安全，保障消费者的健康，根据食物中毒防制要求，

特对餐饮食品留样事宜规定如下：

设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐（超过10桌以上）供应的所有菜肴，必须做好留样，以背查验。

1、建立留样登记制度，10桌以上菜肴必须按餐登记清楚。

2、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-6℃条件下保留48小时。

3、每份菜肴留样不少于150克，臵于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。 4、每餐留样菜 …… 此处隐藏：1726字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……