餐饮单位“五常法”管理指南

餐 饮 企 业

五 常 法 管 理 指 南

天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律

工作常组织

第一部份

解读五常法

五常法是1994年香港人何广明教授始创的概念。在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。

对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。 一、五常法含义：

五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 1S—常组织

定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的： 把“空间”腾出来活用并防止误用. 做法：

1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。

3. 清除不需要物品。

4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5. 根据物品的使用频率进行分层管理。 2S—常整顿

定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法：

1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放臵方法） 3. 标示所有的物品（目视管理重点） 达到整顿的四个步骤 1. 分析现状 2. 物品分类 3. 储存方法 4. 贯彻贮存原则 3S--- 常清洁

定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法

1.建立清洁责任区 2.清洁要领

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地

方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放臵。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3.履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4S--常规范

定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持成果。 做法

1. 认真落实前面3S工作。 2. 分文明责任区、分区落实责任人。 3. 视觉管理和透明度。 4. 制定稽查方法和检查标准。

5. 维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 ☆ 记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理 增加透明度 制定标准 5S --- 常自律

定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法

1. 持续推动前4S至习惯化。 2.制定共同尊守的有关规则、规定

3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检 查的内容。 二、下班前五分钟五常法

☆组织：抛掉不需要的东西回仓库

☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 ☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面 ☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正 ☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。 三、五常法的实际效用

▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境 ▲ 提高工作效率 ▲ 提高员工质素 ▲ 保障品质

▲ 塑造良好的单位形象

四、五常法守则 : 工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律

推行五常法的步骤组织： 成立5S推行小组并拟定活动计划

规则 ： 组织制定各项5S规范和审核标准 ，培训： 宣传5S基本知识、各项5S规范 ，

执行 ： 全面执行各项5S规范，自我审核 ，监督 ： 组织检查、互相评估 。

第二部分

五常法的管理 一、管理组织

设立五常法专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责五常法的实施及管理，下设五常法执行委员、五常法督导组及主管。

五常法管理组织结构图

二、管理小组的工作职责

1．管理小组组长(单位负责人)的工作职责： ◆负责单位五常法实施的全面工作。

◆主持五常法管理人员办公会，研究和决定五常法开展的工作。 ◆负责制定五常法实施的计划和步骤，并认真贯彻落实。

◆随时做好五常法实施的评估，并适时调整下一步工作计划及步骤。 ◆负责制定五常法实施的规范工作要求，并制定相关考核要求。

2．执行委员成员的工作职责：

●在管理小组组长的领导下，负责单位五常法相关知识的宣传和培训工作。 ●协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。 ●布臵、督促、检查分管各部门负责人的工作。

●认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，并督促、检查各项制度及规范的执行情况。

●深入各部门，了解和检查五常法实施情况，及时总结汇报。 ●定期组织各部门间相互学习，不断提高和改进工作方法。 ●全面掌握五常法实施工作动态，分析及解决作中的难点。 ●认真记录五常法实施的每一过程，并及时总结汇报。 3、督导组成员的工作职责

■在管理小组组长的领导下，严格按照“督促、指导、把关”的工作原则，全面负责五常法实施的监督管理和指导工作。

■协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。 ■认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，并督促实施。 ■广泛听取员工的意见和见议，并及时进行分析、总结汇报

■全面了解员工的工作状况，并做好正确引导工作，确保五常法正确顺利地实施。

4、部门主管的工作职责

▲负责本部门五常法实施日常管理工作。

▲负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求 ，并督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。

▲协助制定和完善有关规章制度，并严格执行相关规章制度。

▲根据工作合理的安排员工的班次，并视工作情况进行合理调配。

▲结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常法理论知识及实践应用。

▲每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。

▲正确处理员工之间的工作矛盾，关心下属。

▲随时检查本部门的设施设备是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法工作正常运转。

▲注重各部门之间的协作，保持良好的关系，搞好团结。 ▲及时安排本部门的物品发放情况。

▲督导员工的工作行为， …… 此处隐藏：2243字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……