传统面制食品加工工艺(3)

干燥方法：热风干燥与油炸脱水

热风干燥：用低湿度的热空气使面条中的水分气化。一般干燥机内温度为70℃~90℃，相对湿度低于70%，干燥时间35~45分钟，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。链盒式连续干燥机外形及结构如上图所示。

油炸脱水：将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，α-化程度高。如果油炸中油温过低或时间过短，会造成面条炸不透；相反，油温过高或时间过长，容易炸焦。

一般油温控制在145℃~150℃，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。

油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落人模盒随链条的移动而逐渐进人油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端、时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进人冷却机的输送带上。方便面自动油炸机结构如图7-17所示。

油炸一般采用饱和脂肪酸含量高的轻度氢化的植物油、棕搁油。油炸时的高温会导致许多理化性质的变化。油温过高（> 200℃）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的次数过多。油脂在250r以上长期加热，特别是反复使用，会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油醋等。

(八）着味

将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。

传统面制食品加工工艺

在和面时加人调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有一害的物质。有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。

在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，但干燥时仍会有部分损失。

在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。

（九）冷却与包装

油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度一般还在80℃-100℃左右；热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有50℃-60℃，均需冷却处理后方可包装。

方便面的冷却是在冷却机内进行的。冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。经大约3-4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（约5℃）后，进行包装。在包装前应进行金属探测和质量检查。

面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。

（三）、方便面调味料

方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。

方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。其形态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。

根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸包 装、杀菌等工序可制成方便面调味料。

1、调味原料

根据性能和作用的不同，调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香 辛料、天然调味料、香精、色素、，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。

咸味剂：精制食盐。用量一般超过5096。由于食盐易潮解，会给生产和保管带来很多麻烦，应在配料之前把它烘干。

鲜味剂：味精（L-谷氨酸钠）、呈味核昔酸，即5-鸟昔酸钠（GMP）、5-肌昔酸钠(IMP）以及它们的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸钠、氨基酸及肤等。味精是一种良好的呈味物质，其水溶一液有浓厚的鲜味。呈味核昔酸是一类具有特别强的增鲜作用的添加剂。酵母抽提物含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核昔酸，具有明显的肉香气和滋味。

甜味剂：白砂糖和葡萄糖。使风味甜美可口。

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酸味剂：食醋²柠檬酸、乳酸、富马酸钠等。改善风味并有防腐作用。 香辛料：辣椒²胡椒²花椒、大蒜、葱、姜粉等。具有各种特殊的香气、用于改善风味和口感。

天然调味料：种类很多，有水解型的天然调味料、抽提型的天然调味料。有动物性水解（抽提）天然调味料、植物性水解（抽提）天然调味料。如牛肉抽提物、猪肉抽提物、鸡肉抽提物、鳗鱼抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。

香精：天然香精、合成香精。具有赋香作用．。如牛肉味香精、薰肉味香精、鸡味香精、香菇香精等。

色素：焦糖色素、粉末酱油等。产生酱色的效果。

油脂：色拉油、调味油。增加圆滑的味感。

脱水蔬菜：葱、胡萝卜、香菇、海带等。

填充剂：海藻酸钠、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯胶、大豆蛋白等。提高分散性和稳定性，增加适口性。

2、调味料的加工

调味料加工的关键是确定配方。调味料的配方在总体上反映了调味料的色、香、味和原料成本。要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进行合理调配，反复试验和筛选，最终确定配方。厂原料质量对调味料的质量有直接的影响，要注意运用原料本身的风味品质、有效成分含量以及卫生指标。配料的准确与否对调味料的质量有严重的影响。

一般粉末料包装使用BOPP/PE或加有PVDC涂层或PET/AL/CPP材料。酱包、油包使用PET/PE或．NY/PE或PET /AL /CPP材料。

粉末状调味料一般通过清理、干燥、粉碎、筛理、混合、包装等工序制成。 液体调味料一般要经过预处理、混合、加热、浓缩、灭菌、包装、、耐压试验等工序。

表7-37表7-40分别列出了鸡肉味汤料、牛肉味汤料、虾味汤料及川辣味汤料的参考配方。

传统面制食品加工工艺

3、调味料的质量控制

调味料与面块一起食用。调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大的影响。调味料应该具有正常的色泽、气味、滋味，不能有涩、焦糊、酸败及其他异味，不能有外来杂质。包装应该完好，不能破漏。

调味料是即食食品，除了要保证食用品质外，还要符合安全卫生的基本要求。选用符合卫生标准要求的原料，由符合卫生要求的人员在符合卫生条件的环境中组织生产。要根据配方的不同情况，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。

粉末调味料的理化指标和细菌指标如下：

理化指标：水分成5.0％，脂肪0.596，蛋白质4.096，氨基酸态氮0.396，铅镇1.0毫克/千克，砷0.5毫克，氟簇2.5毫克/千克，钡2.0毫克/千克。

细菌指标：细菌总数50000个/克，大肠杆菌镇40个/克，致病菌不得检出。

4、方便面的质量控制

油炸方便面由于面条蒸熟后通过油炸，使面条产生很多微孔；在浸泡时热水很容易渗透进去，复水性能好，用沸水浸泡3分钟即可食用。但由于面条含2096左右的油脂，容易氧化变质，保存期短。

非油炸方便面基本不含油，保质期长，但复水性能相对较差。

国家标准GB9848-88（方便面）要求：方便面色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可有深浅差别。气味正常、无霉味、哈味及其他异味。外形整齐，花纹均匀。面条复水后，无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。、面块净重应符合标志重量，误差应小于±3%.

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