传统面制食品加工工艺

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一、挂面的生产

我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。

挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度(1~2 mm)，通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。

（一）、原料要求

生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。

1．小麦粉

生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。

2．水

制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；

淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；

面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。

所以，制面用水应该用软化水。硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。

水的pH值也会影响挂面的质量。用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的水，pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软

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化水的PH值。

3．食盐

自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：

a) 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。

b) 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。

c) 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。

d) 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。

e) 食盐有调味的作用。

食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。

4．碱

制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。

a) 其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。

b) 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。 c) 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。

d) 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。

碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。

5．其他添加物

其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；

氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；

乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。

营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。

（二）制作工艺

1、挂面生产的工艺流程

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2、和面与熟化

和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 和面的加水量：30%~35%； 和面用水温度：25℃~30℃； 和面时间：一般为10~20分钟，夏季短一些，

冬天长一些。 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机

卧式曲线搅拌杆和面机

立式连续和面机

后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础

上加以改进的，和面效果很好。 熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时

间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。 熟化时间：常需20~30 分钟，但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。 表3-5：常用和面机的技术参数

3、压延和切条

压延的作用：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，

这种排列使得面带的强度沿其长度方

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向而不是宽度方向增大。

压片过程：分为复合和压延两个阶段。

压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大，作用在面带上的压力也越大。

复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片．所需压力较大，辊径大； 压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。

初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。

面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。 压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。可用下式表示压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。

压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）³100%/辊压前面片厚度 一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。

表：面带压延技术参数

压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊线速度不大于0.6米/秒。

切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。

4、烘干

干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。

挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。

(1) 干燥原理

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当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程 …… 此处隐藏：2637字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……