传统面制食品加工工艺(2)

烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；

湿挂面头回机的比例太高等。

挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。

5、切断和包装

烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为200毫米或240±10毫米。

（三）、面头处理

在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。湿面头要及时回机。干面头粉回机必须通过CQ20筛绢筛理。无论干、湿面头回机都必须按比例加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。

一般干面头的比例为成品的15%~20%。要尽量减少干面头的数量。

应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。要分批地再利用起来，回机率不能大于15%，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循环，产生大量面头。

干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小，但掌握不当，容易发酸变质。

传统面制食品加工工艺

（四）、特色挂面

1．水果蔬菜风味挂面

将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。

2．营养保健挂面

在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。

3．其他风味挂面

在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。

（五）、挂面质量标准

挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准（挂面）和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。

标准中规定，挂面的长度有180, 200, 220, 240毫米几种规格，厚度可以是0:6-1.4毫米，宽度为0.8~10.0毫米。

感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮熟后口感不粘，不牙掺，柔软爽口。

理化要求：见下表。

卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB 2760 - 81规定；卫生指标符合GB 2726-81。

传统面制食品加工工艺

二、方便面生产

方便面，又称快食面、即食面、即席面。

方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。

方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲泡3-5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的面条。 特点：食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携带、价格低廉。 一般方便面都是由面块和汤料两部分组成的。

按照干燥脱水工艺：油炸方便面

热风干燥方便面 两大类

微波干燥方便面等。

油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面条内部结构具有多孔性，复水性能好，且具有油炸的香味。但由于含油高，易氧化变质，产生油哈味。

热风干燥方便面：将蒸熟糊化的湿面条在70℃~90℃的热风中进行干燥脱水，生产成本较低；面条不易氧化变质扩保质期较长；由于干燥温度低，干燥时间长，糊化度低，复水时间比较长。

包装：分为袋装、碗装和杯装几种形式。

方便面的营养成分见下表。

在脱水方便面的不断发展的同时，高水分方便面，如速食煮面、冷冻熟面等也相继问世，使方便面产品不断推陈出新。

（一）、原辅料及添加剂

1、小麦粉

小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。

日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白质9%~12%，

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湿面筋28%-36%。

2．油脂

对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。

油炸方便面用的油脂；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕搁油。

棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。

棕搁油的品质要求见下表。

3．水

在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。

日本方便面生产用水的标准订得很高：硬度< 10,铁含量<0.1ppm,碱度< 30ppm.

4．食盐和碱

食盐和碱的作用及质量要求参见第一部分“挂面”有关内容。

5．添加剂

方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。

品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC），单硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2%~0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。

油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。

6．油炸方便面的配方

油炸方便面的参考配方见下表。

传统面制食品加工工艺

（二）和面

和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。

方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加

水装置、传动和控制等部分组成。卧式双轴和

面机的结构如图7-12所示，其主要技术参数见

表7-34。

工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断

地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间

输送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对

流和扩散运动。物料在机内周而复始地翻滚、

左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色

粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间

的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形

成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。

（三）熟化

熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的 …… 此处隐藏：2455字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……