食品中反式脂肪酸的研究进展(2)

Morris等人[14]在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退；老年人则更容易引发老年痴呆症。2.7

导致癌症及其他疾病

有几项研究证明TFA可增加癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)及胆石症、哮喘等疾病的危险性。3

反式脂肪酸的检测方法

由于很多食品中含有油脂，因此TFA含量的检测显得格外重要。AOAC首先建立食品中TFA的分析方法；我国在这方面的研究较晚。目前，检测TFA的方法主要有：气相色谱法、红外光谱法、银离子色谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱法以及多种方法联用等。3.1脂肪酸甲酯化方法

在对食用油脂中脂肪酸含量进行分析测定前，

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3.2.4毛细管电泳法(CE)毛细管电泳法是近年来发展起来的一类以高压直流电场为驱动力的新型液相分离技术，通过检测器得到按时间分布的电泳图谱，具有高效、快速、样品用量少、环境污染小等优点。Oliverira等[19]采用带有224nm紫外间接检测器的毛细管电泳对TFA含量进行了测定，具有快速定量检测的特点。

3.2.5高效液相色谱法(HPLC)HPLC对于脂肪酸的分析一般没有气液色谱法(GLC)方便，但HPLC可以直接分离油脂中的游离脂肪酸包括甘一酯、甘二酯组分，而且也可以进行制备分离，对结构不会造成影响。如果以反相C18柱进行分离，出峰规律与GLC不同，流动相不同，出峰规律也不相同，此法在常规分析中很少使用[15]。

3.2.6气相色谱质谱法(GC-MS)气相色谱质谱法具有宽的检测范围和较高的检测水平，且不会降解目标分析物，此方法重现性好，回收率也高，并且准确可靠，节省时间，适合大标本量的检测。4

反式脂肪酸的控制措施

酯交换反应是对甘油三酯酯中烷氧基和酰基进行交换，重新生成新酯的反应。在催化剂作用下，会重排甘油上脂肪酸的位置，使产品不含或极少含TFA。主要有化学酯交换和酶法酯交换两种。4.3.1化学酯交换化学酯交换是为了获得有适宜熔点形态和不饱和脂肪的混合脂肪。在这个加工过程中，三甘酯的脂肪酸酰基经随机重排而改变位置。

4.3.2酶法酯交换

酯交换通常采用一种热稳定

的1,3-特异性固定化脂肪酶作为催化剂，它可使脂肪酸酰基仅在Sn-1，Sn-3位置重排[8]。酶法酯交换条件温和，不产生副产物，具有特定性。4.4调配

用不含TFA、经过完全氢化的硬化油与不饱和而未经过氢化的油脂，或将更稳定的油脂与部分氢化的油脂调配，从而可得到符合产品性能又不含TFA或低TFA的油脂产品。也可以用分提的棕榈油作为原料油，生产不含TFA的油脂产品。4.5

基因改良技术

目前降低或去除TFA的加工技术主要有如下几种途径。4.1

改善氢化条件

通过基因改良技术改良植物油，虽然目前利用转基因技术生产的植物油已经进入市场，但转基因食品本身需要标注并且其安全性也未完全得到证实，所以该技术的应用前景待进一步研究。4.6

转化成共轭亚油酸(CLA)

目前，在氢化技术中降低或避免TFA产生的改进技术有[2]：

严格控制油脂氢化的工艺条件，例如选择高压、低温、高氢浓度，从而将TFA控制在较低的限度之内。

采用金属铂(Pt)或钯(Pd)替代传统的镍(Ni)催化剂，以便在较低的温度(60℃)下进行氢化反应，从而可降低TFA产生。

采用超临界液体氢化反应器(SuperCriticaFluidHydrogenation)，以加快氢化反应的速度，可制取到完全不含TFA的食用油脂产品。

将油脂完全氢化(或称极度氢化)，这样可使油脂中的脂肪酸完全饱和，从而避免产生TFA，随后可将其作为调配脂肪使用。4.2

改善脱臭条件

研究表明，共轭亚油酸(CLA)具有抗癌、防止动脉粥样硬化、提高机体免疫机能等作用[15]。因此，如果能将TFA转化成CLA，就可以将有害物质变成对人体有益的物质，从而可以提高食品，尤其是乳制品的营养。

在反刍动物体内，trans-11-C18:1可在肝脏和乳腺细胞中被Δ9脱氢酶脱氢，生成cis-9,trans-11-CLA，Pollard等人[20]曾从大鼠的肝脏微粒体中分离得到Δ9脱氢酶，据此可进一步研究利用Δ9脱氢酶将反式脂肪酸转化成共轭亚油酸的体外实验过程。5

各国对反式脂肪酸的标示规定

选择高效率设备，例如欧美一些公司开发的新型的双重低温脱臭系统，可降低脱臭温度、使用较少的蒸气、缩短脱臭时间、去除游离脂肪酸，这种新工艺不仅适度保留油脂中的VE，而且明显减少了TFA的含量[2]。4.3

酯交换

目前，TFA得到了世界各国较普遍的关注，各国对其的控制采取了越来越严厉的措施[1]。

丹麦政府是世界上第一个对食品中的TFA含量设立法规进行限制的国家，也是目前唯一禁售TFA超标食品的国家。丹麦市场上任何含TFA超过2%，规定对丹麦本国和外国产品都有效。

美国食品药品管理局作出提案，拟将食品油

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脂中脂肪酸含量标示予以义务化，建议每日TFA摄取量在每日总摄取能量的1%以下[8]。纽约已成为美国第一个决定在2008年中期禁止TFA食品的城市；洛杉矶餐馆发起取消TFA食品的活动；星巴克、麦当劳、肯德基也都有实际行动禁止TFA。

加拿大成立专门TFA工作组，并实施新的标签，必须标示出TFA的含量。快餐店和餐馆也要明示TFA含量，让消费者抉择。

德国因为证实了含TFA人造奶油与肠道慢性炎症疾患的Crohn病的有关，因此限制人造奶油的使用。

澳大利亚、新西兰食品标准(FSANZ)中也规定了澳大利亚及新西兰食品中TFA的限量标准。

巴西称自2007年7月31日起，将强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、TFA和钠含量的信息。

日本“第6次改订日本人营养需要量”中，指出TFA的危险性，修订人造奶标准，并提醒消费者减少摄取含TFA的食品。

我国台湾地区对TFA在食品中的含量也有限制，并不定时地对市场上快餐业进行抽查检验。我国在橄榄油等国家标准中也规定了橄榄油等TFA的限量标准，同时在包装上明示含量。6

未来展望

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