食品中反式脂肪酸的研究进展

反式脂肪酸 人类健康

食品科技

2010年第35卷第4

期

FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY

食品开发

食品中反式脂肪酸的研究进展

章萍萍，赵培城*，张建友

(浙江工业大学生物与环境工程学院，杭州310014)

摘要：就反式脂肪酸的性质、来源、危害、检测方法、控制措施及各国对反式脂肪酸的标示规

定6个方面进行了综述，同时强调了专门针对乳制品中反式脂肪酸的检测与消解技术研究的迫切性。

关键词：反式脂肪酸；来源；危害；检测方法；控制措施；乳制品

中图分类号：TS201.2

文献标志码：A

文章编号：1005-9989(2010)04-0095-05

Researchprogressoftransfattyacidsinfoods

ZHANGPing-ping,ZHAOPei-cheng*,ZHANGJian-you

(CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngineering,ZhejiangUniversityofTechnology,

Hangzhou310014)

Abstract:ThispapergivesanoverviewofTFAonitsproperties,sources,hazards,detectionmethods,control

measuresandlimitation.Atthesametime,itemphasizestheimportanceofdetectingandclearingupTFAindairyproducts.

Keywords:transfattyacids;source;hazard;detectionmethods;controlmeasures;dairyproducs

近年来，食品中反式脂肪酸含量成为各国十分关注的问题。研究表明，反式脂肪酸会影响中

收稿日期：2009-09-21*通讯作者

基金项目：浙江省科技攻关项目(2007C21149)。

作者简介：章萍萍(1985—)，女，浙江玉环人，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

40℃。验证实验结果表明，在该条件下D-塔格糖的产率为83%，高于其他条件下D-塔格糖的产率，而且产品颜色浅，不需要脱色。3

结论

以直接应用。

参考文献：

[1]袁尔东.新型功能性甜味剂———塔格糖(Tagatose)[J].广州

食品工业科技,2004,20(4):166-168[2]

LevinGV·Tagatose,thenewGRASsweetenerandhealth－product[J].MedFood,2002,(5):23-36

[3]黄闻霞,江波,沐万孟,等.化学法合成D-塔格糖的研究[J].

食品工业科技,2008,19(1):247-249[4]

黄东东,王学文,黄淑红,等.功能性甜味剂塔格糖的含量测定[J].食品科技,2007,(3):206-207

··95

综合单因素实验和正交实验的结果，得出铝

酸钾法合成D-塔格糖的最佳工艺条件为：铝酸钾加入量为60g，反应时间为5h，反应温度为40℃。此条件下D-塔格糖的产率最高，可以达到83%

反式脂肪酸 人类健康

食品开发

食品科技

FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY

2010年第35卷第4

期

枢神经系统的发育，对婴幼儿和儿童危害更大；乳制品中反式脂肪酸含量偏高，有潜在危害，因此研究其消解技术迫在眉睫。本文就反式脂肪酸的性质、来源、危害、检测方法、控制措施及各国对反式脂肪酸的标示规定等进行综述，为进一步研究乳制品中反式脂肪酸的快速检测和消解技术提供参考。11.1

反式脂肪酸的性质及来源反式脂肪酸的定义

臭操作中，通常需要250℃以上高温及长时间的处理，在这一过程中，会产生一定数量的TFA[2]。1.3.4不当的烹调习惯许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这可导致TFA产生。1.4

反式脂肪酸的膳食分布

近年来，随着快餐饮食业的发展，TFA在膳食中的分布越来越广，其所含比例也在不断地提高。由于各国居民的饮食习惯和食物结构的不同，TFA摄入量的变化范围较大。亚洲国家TFA的摄入量，如韩国人均摄入量约为0.6g/d，日本为0.1~0.3g/d；意大利为1.4~2.1g/d，德国为2.1~5.4g/d[5]；澳大利亚为3~8g/d[6]；美国为2%~5%[5]。2

反式脂肪酸的危害

在不饱和脂肪酸中，有两种异构体。其一为双键碳原子所连的氢原子在碳链同一侧，称为顺式脂肪酸；另一种为“反式”，其双键碳原子所连的氢原子在碳链的两侧[1]。几种脂肪酸的构型可见图1。

COOH

饱和脂肪酸

OHO-CH3C

顺式脂肪酸

OHO-C

HCCH

CH3

CH

虽然TFA在人体中的摄取量仅占总脂肪酸摄取量的2%，但它对人体已有的和潜在的危害不容低估。

2.1导致必需脂肪酸(EFA)缺乏

TFA通过影响δ-6脱饱和酶的功能，抑制亚油酸变为花生四烯酸；通过对脱氢酶的竞争性抑制能干扰顺式的γ-亚麻酸和α-亚麻酸在肝中的代谢，同时还会阻碍膳食中n-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而导致EFA缺乏症，影响神经系统和视力[7]。

2.2增加患心血管病的危险性

临床研究表明：摄入TFA或氢化油脂所致血中胆固醇水平要高于天然油脂。摄入含4%或更高TFA含量的食品后，可使LDL-C水平上升；同时，当食品中TFA含量达到5%～6%时，就会降低血清中HDL-C水平，使α-脂蛋白浓度升高，明显增加了患心血管病的危险性[8]。还有研究表明，TFA对心血管病的影响还与其他因素有关[9]。

然而有人认为，以反-9-十八单烯酸为主的氢化植物油可以增加冠心病发病率，而动物源性食物则同冠心病的发病关系不大。故TFA对冠心病的影响尚未定论，仍有待进一步研究[7]。2.2.1

导致血栓形成

TFA有增加血液黏稠度和

凝聚力的作用，可能为机体提供了一个更为有效的血栓形成环境。

2.2.2增加心脏病危险性研究表明，TFA的过量摄入，可增加猝死的概率，但具体由于何种TFA的作用还有待于进一步的研究[10]。WHO和FAO提议应尽量控制饮食中TFA摄取量，最大摄取量应在总能量的1%以下。

CH

反式脂肪酸

图1脂肪酸的构型

1.2反式脂肪酸的性质

由于顺式脂肪酸与TFA分子的立体结构不同，二者的物理和化学性质也有所不同。如TFA刚性大，熔点高，多为固态或半固态；而顺式弹性大，熔点低，多为液态[2]。1.3

反式脂肪酸的来源

天然来源脂肪酸多为顺式结构，少数TFA来自反刍动物肠道微生物的生物氢化作用；而多数TFA是在精炼与加工中产生的。

1.3.1反刍动物的脂肪组织及其乳脂天然TFA主要存在于反刍动物脂肪中，通过牛羊肉和乳制品消费进入人体[3]。这些TFA的生成途径不是单一的[4]。

1.3.2经部分氢化加工的植物油脂天然油脂对食品加工需求有一定的局限性。为了满足人们对油脂的使用要求，须对天然油脂进行氢化，氢化的同时产生较多的TFA[1-2]。1.3.3油脂精炼的脱臭工艺

··96

在油脂精炼工艺脱

反式脂肪酸 人类健康

食品科技

2010年第35卷第4

期

FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY

食品开发

2.3导致妇女患Ⅱ型糖尿病常需对其进行甲酯化处理[15]。

脂肪酸甲酯主要是由甘油三酯与甲醇通过酯交换制备，反应最后生成甘油和甲酯。该反应需要催化剂，包括碱性催化剂、酸性催化剂、生物酶催化剂等。氢氧化钾-甲醇法是一种在常温下进行的碱处理方法；浓硫酸-甲醇法是需要冷凝回流的一种在高温下进行的酸处理法；三氟化硼-甲醇法也需进行冷凝回流。

甲酯化后所测得的实验结果应该转化为以反式脂肪酸百分比含量的检测结果为报告方式，这样才更符合新营养标签中反式脂肪项目的定义[16]。3.2反式脂肪酸的检测方法

3.2.1气相色谱法(GC)气相色谱法是测定反式脂肪酸常用的方法，虽操作复杂，但该法比较准 …… 此处隐藏：2951字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……