公共营养下册-学习单元2

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第1章

膳食调查和评价

内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课程《公共营养》

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一、实习目的 了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺 点和具体的实施步骤 掌握膳食计算、评价和改进的方法。

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学习单元2 膳食摄入量调查 —24h回顾和 膳食史结合方法

询问法

常用的膳食调查方法，是根据诲问调 查对象所提供的膳食情况，对其食物 摄入量进行计算和评价的一种方法， 此方法适合于个体调查及特种人群的 调查，询问法包括24 h膳食回顾法和 膳食史回顾法，两种方法也可以结合 使用。

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学习目标掌握24 h回顾法和膳食史法 结合的方法、步骤、使用范 围以及优缺点 能将24 h回顾法和膳食史法 结合起来进行家庭膳食调查

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知识要求1.回顾法和膳食史法的的原理和特点

膳食史的“一段时间”常指最近三个月、半年

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24 h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实际的膳

食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食 习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模 式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与 营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以

用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄人量的分布情况。它与24 h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天 或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食

模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化， 可以分季节进行调查询问。内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课 程《公共营养》 6

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膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查 研究，当食物消耗种类多，随季节变化大 时，采用膳食史法可以更加全面地了解居 民膳食的摄人情况。 膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳 食模式的调查，并且样本量大，费用低， 使用人力少，一般不影响被调查者的膳食 习惯和进餐方式。

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回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以 容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组 合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处 理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食 物特性的信息都没有限

定。另外，这种结合方法 表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别 适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不 同的个体时，也易于看到文化差异的影响。

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2.表格设计要求膳食史法由三部分组成第一部分 第二部分 询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可 以用一些家用量具。食物模型或食物图谱估计食物量。 反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复 核对，以确证、阐明其总的饮食模式。 是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24 h膳 食回顾法。内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课 程《公共营养》

第三部分

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3.注意事项 膳食史法是调查被调查者在过去一段时间 的习惯性膳食模式和摄入量，因此，一对 那些在饮食中每天有较大变异的个体是不 适宜的。而且对被调查者的要求较高，要 求调查结果能反映出调查对象在一段较长 时间内的饮食特点。膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课 调查对象的主观因素 程《公共营养》 10

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能力要求回顾和膳食史调查结合法

1

工作准备

(1) 常用的家用量具 (2) 常见食物的模型或食物图谱 (3) 较为详尽的当地摄入食物清单。内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课 程《公共营养》 11

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2.工作程序膳食史法由三部分组成第一部分 第二部分 记录某人通常所吃的食品

用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯 列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式 要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常 吃食物的数量。内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课 程《公共营养》

第三部分

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2程序1 程序2 程序3 程序4 程序5

工作程序 介绍工作目的 熟悉调查表 膳食摄入模式的询问 详细食物清单来核对 调查被调查者3天的食物摄入量

程序6 程序7

描述烹饪方法 记录内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课 程《公共营养》 13

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调味品的摄入量在24 h膳食回顾调查中没有 记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定 的比例分配到每个人。(1)随着收集数据天数的增加，调 查对象的配合度会逐渐下降，特 别是要求做连续数日调查的时候，情 况更为严重。有时会选择调查4~5天 的摄入量，这是目前估计能量和宏量 营养素摄人量较为合理

的做法。

注意

(2)一个人对食物摄人情况的回忆 能力与多种因素有关，其中包括 年龄、性别、文化程度、情绪、注意 力以及进食方式的连续性，文化程度 和经济收入较低的调查对象回忆误差 较大。内蒙古商贸职业学院食品工程系精品课 程《公共营养》 16