食品专业 食品加工与保藏复习资料

绪论

现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。

4.2食品加工与保藏常用技术

热处理（干燥、浓缩）

低温处理（冷藏、冷冻）

发酵（酿酒、调味品）

腌渍处理（糖腌、盐腌）

烟熏处理（熏肉、熏火腿）

4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 食品保藏常用方法

维持食品最低生命活动的保藏方法

抑制食品生命活动的保藏方法

运用发酵原理的保藏方法

利用无菌原理的保藏方法

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

一、概念

后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。

衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，

最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）

（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶

四、果蔬的成熟度与采收

1、水果的成熟度

（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减

退或全退，种子已经发育成熟。但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏

后熟，风味才能呈现出来。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品

的原料。

（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，

在化学成分和营养价值上也达到了最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采

收质量最佳。制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。

（3）生理成熟度：通常也称为过熟。果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解

过程不断进行，风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的

果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。但以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此

时或接近过熟时采收。

2、蔬菜采收成熟度的确定

（1）蔬菜表面色泽的呈现和变化（重要标志）。

（2）坚实度。

（3）糖和淀粉含量。

（4）其他标准。

3、果蔬的采收时间与方法

① 蔬菜一般每天日出前（上午10时前）采收，瓜果一般为日落（下午3时）后采收。

② 果实采收时应由下而上，先外后内进行。

五、果蔬的贮藏保鲜技术 （果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。）

1、果蔬的气调保鲜技术：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏

环境中氧含量由21%降至2%~6%，二氧化碳由0。03%提高到3%以上，从而抑制果蔬的

呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

气调贮藏分为：①自然降氧法；②快速降氧法（该类又分为：塑料薄膜帐气调贮藏法、硅窗气调贮藏法、催化燃烧降氧贮藏法、充氮气降氧贮藏法）

2、冰温保鲜技术

①将食品贮藏在 0℃ 以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95％以上的环境中保鲜的技术。 ②适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。

③ 缺点：温度较难控制，易发生冻害。

④ 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。

六、肉类原料特性及贮藏保鲜

1、 肌肉的组成和结构

3、肉的色泽及其决定因素

肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白(HbO2)。不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了防止血红色氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。

6、肌肉的蛋白质组成，各蛋白质的特性。

依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：肌原纤维蛋白、可溶性蛋白、基质蛋白 。

7、宰后肉的生物变化： 刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善，最适合人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面粘腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。

肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 僵直期肉的特征

肌肉的伸展性消失，肌肉出现硬化的现象。肉质变得粗糙，持水性也大为降低。僵直的肉机械强度显著增强，嫩度变差，肉质粗老，风味差。

（1.2）产生原因

动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作用分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使肉的pH值由原来接近 7 的生理值下降到5.0～6.0 左右。当pH值下降到 5.5 左右时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是肉僵直的主要原因之一。当 ATP 减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。

第二章 食品热处理和杀菌

阅读课本p73－78，熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。

五、如何确定食品热杀菌的条件？确定食品热杀菌条件需要考虑哪些因素的影响？

（1）实质是热处理温度和时间的选择和确定。应遵循下列基本原则：

首先，热处理应达到相应的目的 。

其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。

第三，热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。

（2）需要考虑的因素：

污染食品的微生物的种类、数量、耐热性。

食品在加热过程中的传热特性。

食品的物性，如粘度、颗粒大小、固体与液体的比例。

容器的形状、尺寸、壁厚等。

七、总杀菌量的计算方法（比奇洛基本推算法和改良基本法的计算原理）。

（1）奇洛基本推算法：若将杀菌过程分为n个温度段，假设各温度段的平均温度为 Ta ℃,对应的热力致死时间为τmin，处理时间为ta min ，则各温度段取得的部分杀菌量

为Aa= ta /τa ；而总杀菌量为A=ΣAa=Σta /τa

例：某目标菌在115 ℃时TDT值为20 min，118 ℃时 TDT值为10 min，若该菌先在115 ℃处理8 min，再在118 ℃处理6 min，求两次热处理的累积杀菌量？

解：A1=8/20=0.4, A2=6/10=0.6,

A总=A1+A2=0.4+0.6=1. …… 此处隐藏：8202字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……