吉林大学生物学院专业认识实习课程2-肉品工艺及检测

吉林大学09级生物学院食品专业 专业认识实习课程课件 1为香肠制品-周亚军老师2为肉制品工艺及检测-王笑丹老师 3为乳制品加工-董周永老师 4为碳酸饮料生产工艺5为烟草加工工艺及设备-于庆宇老师 6为海绵蛋糕的制作-王笑丹老师 7为淀粉糖与变性淀粉加工-周亚军老师 因不能重复上传 1,3,6 请直接搜索查询

肉品加工工艺及检测授课教师：王笑丹

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简 介皓月集团自1998年创建以来，以产品质 量为企业的生命，坚持“安全、绿色、营养” 和清真品牌定位，把“保障肉食品安全、为人 类奉献健康”作为企业的根本宗旨。 屠宰分割车间整条生产线由中、法、德三 国专家联合设计，包括幻觉引导、旋转定位、 机械剥皮、自动劈半、分级制冷、骨髓分离、 胆汁提取、肠衣制作等多项含有自主知识产权 的高新技术，工艺科学、流程合理。

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简 介整个加工过程参照国际高标准HACCP 体系，设立6道检疫检验关，即宰前检疫、 胴体检疫、头蹄检疫、红脏检疫、白脏检 疫、成品质量控制；制定了9项卫生操作规 程，即每一位车间生产人员进入生产车间 必须先更衣，个人工具、围裙、靴子进行 消毒，在经过清水润洗、皂液洗手、清水 冲洗、消毒液消毒、清水冲洗和干手6个步 骤洗手消毒。HACCP —— 危害分析和关键环节控制点

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皓月公司屠宰车间分割车间 皮革车间

熟食车间化验室

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(一)皓月肉牛屠宰分割工艺

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牛源的控制为了保证产品的质量，皓月公司从牛 源就开始进行控制。原料牛调入和收购必 须必须来自非疫区，且经过法定兽医检疫 合格，确认健康无疫病，而且必须二证一 标齐全方可调入，即《出县境动物检疫合 格证明》、《动物及动物产品运载工具消 毒证明》及免疫耳号标识。

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肉牛的育肥

根据要求对引进的肉牛进行育肥，肉牛要用 皓月饲料进行喂养。育肥期 性 别 入 栏 出 牙数(个) 6个牙以内 栏 出栏体重400公斤以上

基础体重 (90天) 公牛、阉牛 350公斤以上

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检疫1 肉牛宰前检疫与控制按照《宰前检疫指导书》检疫牛的健康状况

2 肉牛宰后检疫与控制按照《宰后检验指导书》的要求对白脏、红 脏、胴体进行检疫。合格品进入下道工序进行分 割，不合格品按规定处理。

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肉牛屠宰工艺流程屠宰前24h禁食，8h禁水；屠宰线上按 《牛肉等级标准》(NY/Y676-2003)要求 的操作规程屠宰：宰前检验 击晕 放血 低电压刺激 去蹄 去皮 去头、尾 红、白脏 胴体劈半 去淋巴结 二次检 疫 修整 胴体冲淋 冷却。

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牛胴体

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巴氏杀菌巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力 杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学 家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广 泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消 毒。

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巴斯德通过大量科学实验证明，如果 原奶加工时温度超过85℃,则其中的营养 物质和生物活性物质会被大量破坏，但如 果低于85℃时，则其营养物质和生物活性 物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭， 有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃ 的消毒法

称作巴氏消毒法。

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