玫瑰花饮料的研制_樊丹敏

饮料工业

生产工艺

玫瑰花饮料的研制

樊丹敏，寇

灿，莫新春*，兰玉倩

丽江

674100）

（丽江师范高等专科学校，云南

摘要：以食用玫瑰花为原料，开发营养丰富的玫瑰花饮料，研究玫瑰花饮料的加工工艺。玫瑰花花瓣与白砂糖按质

量比1:1比例混合，经过3个月陈化后制成玫瑰糖，进行浸提，得到风味独特的玫瑰萃取液。通过感官评分和正交试验对玫瑰花饮料加工工艺参数进行研究，确定玫瑰花饮料配方及最佳加工工艺。结果表明：玫瑰糖30g，蔗糖5%，柠蜂蜜0.8％，甘草1g的配比得到的玫瑰花饮料品质最佳。檬酸0.15%，

关键词：玫瑰花；饮料；研制

DevelopmentofRoseBeverage

FANDan-min，KOUCan，MOXin-chun*，LANYu-qianLijiang674100，China（LijiangTeachersCollege，）

Abstract:Anutritiousrosebeveragewasdevelopedusingedibleroseasrawmaterial，andtheprocessingtechnologyofrosebeveragewasalsoinvestigated.Freshrosepetalsweremixedwithsugaratthemassratioof1∶1，maturing3monthsatroomtemperature.Thenaunique-flavorroseliquorwasextractedfromthematurerose-sugarmixture.Therosebeverageprocessingparameterswereidentifiedtoensuretheoptimumrosebeverageprocessingformulabysensoryevaluationandorthogonaltest.Resultsshowthatthefollowingprocessingtechnologycanproducethebestrosebeverage:thematurerose-sugarmixture30g，sucrose5%，citricacid0.15%，honey0.8%andlicorice1g.Keywords:rose；beverage；developmentTS275中图分类号：

A文献标志码：

1007-787112-0008-03文章编号：（2014）

玫瑰花（RosarugosaThunb）又称刺玫瑰，为蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木[1]。玫瑰花含有300多种化学成分，Vc含量丰富，比中华猕猴桃高8倍以上[2]。据现代药理分析，玫瑰花含有挥发油、酯类、苯乙醇、橙花醇、有机酸、红色素、黄色素、蜡质、胡萝卜素等几十种对人体有益的成份[3]。其中，玫瑰花中的花青素是安全的天然食用色素，多酚类物质则是一种重要的抗氧化物质，其酚羟基具有很强的还原性，具有SOD抗氧化活性，能有效清除自由基成分，具有美容养颜等功效[4-5]。因此，近年来玫瑰花被广泛应用在食品、

药品及化妆品工业中[6-7]。

近年来，云南省食用玫瑰种植面积逐年增长，仅丽江市种植面积就超过1500亩，每年5～10月份，大量食用玫瑰花上市。而丽江市食用玫瑰主要加工方式为鲜花饼、干花、玫瑰花原浆等，本研究以玫瑰花糖为原料，通过浸提、过滤、调配和灭菌等加工过程，研制出一款口感优良、色泽鲜艳、兼备营养价值的玫瑰花饮料，提高玫瑰花的利用价值，增加食用玫瑰花种植户的附加值。

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卷第

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期

收稿日期：2014-12-09

基金项目：云南省应用基础研究计划项目(Y012014005)

fdm.2007@http://doc.guandang.net作者简介：樊丹敏（1986—），男，助教，研究方向为果蔬加工与保藏。E-mail：

通讯作者：莫新春

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生产工艺

饮料工业

和白砂糖按质量1∶1配制时，无需添加其他食品添加1材料与方法剂，即可得到色泽新艳、香气浓郁和营养丰富的玫瑰糖。玫瑰糖在贮藏过程中，糖分不断渗入玫瑰花细胞1.1材料与试剂

中，导致渗透压增大，部分玫瑰花细胞液溢出，增加玫玫瑰花云南省丽江市花花色玫瑰种植基地；柠檬

瑰花糖的口感，有利于玫瑰芳香物质的溶出[9]。经过查酸

天津市风船化学试剂科技有限公司；甘草、蜂蜜、

询资料和感官评定，发现玫瑰花糖贮存3个月后风味最蔗糖市售。佳，所以选择贮存3个月的玫瑰花糖作为玫瑰花饮料的1.2仪器与设备

原料。

BS210S型电子天平

北京赛多利斯科学仪器有限

2.2玫瑰花的萃取工艺

公司；VBR90A（WZ109）手持糖度计郑州南北仪器设

萃取温度越高，萃取时间越长，玫瑰可溶性成分的备有限公司；YSYG-50型多用皇冠盖压盖机

河南豫盛

萃取率越高。但是，萃取温度越高或萃取时间越长，容包装机械有限公司。易使玫瑰萃取液产生焦糊味[10]，且芳香为流失较大。加1.3方法入适量柠檬酸对于维持玫瑰花色泽较好，经过正交实1.3.1工艺流程[8]

验，发现温度60℃，时间30min，萃取液的品质最佳。2.3甘草添加量的确定

玫瑰花→清洗→加入白砂糖→人工揉搓→装坛→自玫瑰花的芳香味物质释放较快，选择添加适量甘草然发酵→萃取→过滤→调配（水、蜂蜜、白糖等）→均改善玫瑰花饮料的口感更加持续，通过单因素实验确定质→灌装→杀菌→冷却→包装→成品每500mL玫瑰萃取液添加1g甘草口感最佳。2.4玫瑰花饮料配方优化

1.3.2操作要点玫瑰花糖与白砂糖的用量、蜂蜜的用量及柠檬酸的1.3.2.1玫瑰花的处理

用量对玫瑰花饮料的风味口感有显著影响。本实验选取

挑选无腐烂、枯萎、虫害的食用玫瑰花，手工摘取这4个因素进行L（934

）

正交试验。由食品生物技术专业花瓣。将玫瑰花瓣清洗后，晾干，称取200g花瓣，加人员10人组成评定小组进行产品感官评价[11]，感官评入200g白砂糖进行揉搓，揉搓至白砂糖与玫瑰花瓣融分标准见表1，正交因素水平见表2，正交试验结果见表3。

为一体，成为色泽紫红的团块后装坛，封口置于避光处自然发酵3个月，成熟后即为玫瑰糖。表1玫瑰花饮料的感官质量评定标准（100分）

1.3.2.2玫瑰花的萃取

Table1Thequalityevaluationstandardofrosebeverage(100points)将玫瑰糖取出，加入适量柠檬酸，按照正交表中参感官指标

评分标准分数数称取玫瑰糖、柠檬酸及1g甘草，加入500mL水，置呈现粉红色、鲜亮、透明21～30分于60℃水浴锅中搅拌30min。过滤，取其滤液，定容至色泽

鲜亮、透明度不够

11～20分500mL，即为玫瑰萃取液。色泽暗淡

1～10分1.3.2.3调配

具有玫瑰花特有香气，无异味31～40分在500mL玫瑰萃取液中加入适量的蜂蜜、白砂糖香气及滋味

玫瑰花香气不明显，异味不明显20～30分和柠檬酸，进行调配。无玫瑰花香气，异味十分明显

1～19分1.3.2.4均质

澄清透明，无沉淀21～30分将调配好的玫瑰饮料在压力28MPa，温度为50℃外观形态略有浑浊，有微量少量悬浮物

11～20分条件下进行均质，使饮料达到稳定。色泽浑浊，有大量沉淀

1～10分

1.3.2.5灭菌与灌装

将玫瑰饮料灌装，封盖，置于100℃沸水中灭菌表2正交试验因素水平

30min，取出，冷却，擦干，贴标，装箱，入库，贮存。

Table2

Thefactorsandlevelsoforthogonaltest

水平

因素

2结果与讨论A玫瑰花糖/g

B白砂糖/%

C蜂蜜/%D柠檬酸/%

12040.80.052.1玫瑰花的处理

22551.00.10食用玫瑰花（滇红）制作玫瑰糖过程中，玫瑰花瓣

3

30

6

1.2

0.15

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饮料工业

表3最佳配方正交试验结果

生产工艺

4结论

评分808387818285869184

Table3Thebestformulawithinorthogonaltest

试验号123456789K1K2K3R

A11122233325024826113

B1231231232472562569

C1232313122562482558

D12331223124625425913