食品化学 第5章 蛋白质化学

《食品化学》

第五章

蛋白质化学

主讲：张洪微

蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一

蛋白质的分类 按分子形状分：纤维状蛋白质、球

状蛋白质 按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 按蛋白质的溶解度分：清蛋白、 谷 蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白

食品中蛋白质来源

动物中蛋白质:

如猪肉、鱼肉、

鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母

本章内容

第一节 蛋白质在食品中的功能性质 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物 理和化学变化 第三节 食品中常见的蛋白质

第一节 蛋白质在食品中的功能性质

功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。

水化性质、表面性质、结构性质、感观性质

功 能 溶解性 粘度

食 品 饮料 汤、调味汁

蛋白质类型 乳清蛋白 明胶

持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 油炸面圈 谷物蛋白 的结合 水化性质 结构性质 感观性质 表面性质

一、蛋白质的水合性质蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性 残基团与水分子相互结合的性质。 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、 胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水蛋白质的相互作用。

作用方式：

结合过程化合水和邻近水A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 多分子层水 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合

进一步水化

氨基酸残基的水合能力

带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大。

影响蛋白质水合性质的环境因素

1.浓度：浓度 ，蛋白质总吸水量 2.pH :pI,水合作用最低；pH 9~10时水合能力较强 3.温度：温度 ，蛋白质结合水的能力(变性蛋白质结合水的能力比天然蛋白质高约10%)

4.盐：盐溶效应与盐析效应。

二、溶解度蛋白质----蛋白质 + 溶剂---溶剂 实 质 疏水相 互作用 蛋白质----溶剂

+

离子相 互作用

蛋白质的溶解度大小

影响因素1.pH和溶解度植物蛋白质提取: pH8~9高度溶解 pH4.5~4.8处采用 等

电点沉淀。

2.离子强度

影响因素3.温度 0~40℃ >40℃ 温度↑,溶解度↑ 温度↑,溶解度

一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。

影响因素4.有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 降低水介质的介电常数 提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引