幼儿园食堂考核标准及评分办法

幼儿园食堂督查评分表被考核单位： 考核时间： 年控制 序 类别 要素 号

标准分：120分 月 日考核标准 标准 得分 分 2 备注

所有人员持有效健康证上岗，建立健 1 康证公示栏，建立从业人员健康档案 并及时更新 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病，活动性肺结核、化脓性或渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾 病的员工，不得上岗。有感冒、腹泻 、过敏性皮炎、割伤、烫伤及护理过 传染性疾病病人的员工，不得从事直 接入口食品的工作 工作人员遵守个人卫生标准，进入工 作区必须着工作服、工作帽、工作鞋 (包括参观和检查人员),女员工不穿 单跟高跟鞋 工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无 脱落；离开食堂、下班后或去卫生间 及时更换服装 男员工不留长发、胡须、大鬓角，女 同志长发盘起，碎发不外露，不留怪 发，头发干净、无头屑、异味。工作 人员指甲不超过指头肚，不涂指甲油 。工作人员无佩戴首饰，包括戒指、 耳环、项链、手镯等。

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人 员 管 理

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人 员

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工作区域内不得有抽烟、饮食及其它 可能污染食物的行为(除厨师小容器 6 试味外)。工作时不能抓头、挖耳、 抠鼻、剔牙。 洗手消毒设施维护正常使用，并保持 干净整洁。工作人员岗前、便后及中 7 途接触不洁物品后，必须使用肥皂流 水洗手 人 员 管 理 工作人员在分发、打餐、售卖和冷荤 8 菜加工过程中，必须佩戴一次性口罩 、手套、发帽。 不得出现蹬踏、抛掷、牙咬等不文明 9 工作方式。除因工作内容交谈外，工 作时间不准闲谈、嬉笑打闹 10 个人用品、饰物等存放指定区域，不 可存于操作间

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幼儿园食堂督查评分表

被考核单位： 标准分：120分

控制 序 类别 要素 号

考核标准

标准 得分 分 1

备注

设 备 管 理

具有操作危险性的设备，需张贴安全 11 警示语。机械防护装置完全有效，是 否有推料棒 空开、开关、线路防护完好无损。后 12 厨/前厅是否配备灭火器材且在有效期 内。 使用运水烟罩并保持其清洁卫生(无 13 明显的油污迹)。油烟罩物见本色， 无油渍 设备保持清洁干净，表面不得有锈斑 14 或其它污物残留。接触食材的接触面 必须及时清洗消毒。 15 有原材料检测相关证明(符合索证制 度)。有原材料验收台帐。

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物 品

原材料未出现腐烂、品质较差等现象 16 。豆腐大块存放，中心温度不能超过 食材 25℃ 管理 禁止使用四季豆(扁豆、芸豆);腌制 时间未满十五天的腌制菜；禁止非本 17 食堂加工的熟食品(正规厂家生产的火 腿除外);青皮、发芽土豆；青皮番 茄；鲜黄花菜、鲜银耳、鲜木耳；不 刀具、砧板生、熟、荤、素

分开使 用，并有明显标识.刀具、砧板使用后 18 须统一进行清洗消毒，并按要求侧立 存放在通风处 盛用 具管 19 毛菜筐、净菜筐干净，区分使用，并 有明显标识 理 餐具彻底清洗消毒后不得有残渣、油 20 脂等污物，保洁存放，存放及使用过 程中防止二次污染 所有库房干净卫生，不潮湿、无异味, 21 物品标识清楚,填写规范，帐、卡、物 相符。 22 物品分类摆放且整齐，遵循“先进先 出”原则

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环 境

散装调料不能使用有色塑料袋，成品 23 包装没有出现破损，无霉变、异味、 库房 颜色变化、板结等异样情况 管理 定型包装原材料、调辅料必须有中文 24 标识及说明。 25 原料储存应遵守隔墙离地的标准。库 房有效防鼠措施、无蜘蛛网。

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境

管理

控制 序 类别 要素 号 26 27

考核标准 化学品、食品添加剂必须专柜保管存 放，有使用记录 库房内无过期、变质及“三无”产 品，产品必须有QS。

标准 得分 分 2 10

备注

冰箱(柜)、冷库定期除霜，除霜方 28 法正确，确保温度。冰箱密封胶完好 、胶缝内无残渣、污垢。 冰箱(柜)、冷库内部无血水、异味 、残渣、油污。冰箱(柜)、冷库内 29 物品标识明显准确、字迹清晰，不得 涂改 带包装原料和冷冻制品(除真空包装 冰箱 30 及速冻小包装)放入冰箱(柜)时需 冷库 去除外包装 管理 冰箱(柜)内物品不能积压、堆积、 31 不超过容积的2/3,确保冷气的循环畅 通 物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生 32 、熟、半成品、水产品、荤、素分类 分开存放，并用保鲜膜密封 冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天， 33 特殊原料按特殊规定执行。已开封食 品的需封口再放入冷库 调料台、调料盒干净并注明，调料及 34 时更换。调料盒上必须配备足够的小 勺，确保定量准确。 服务 管理 35 制定周菜谱。菜价牌书写清楚，对应 放置，且及时更换

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环 境

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筷子大小头分开,筷子、筷桶、筷篮每 36 餐消毒。卡机(台)有保护膜，无油 垢，能正常使用。 桌椅上下、前后、周围无残渣和油 37 垢，摆放整齐 消毒设施必须定期清洗，保持内外干 38 净。清洁用具干净,有明显的标识并按 规定放置。消毒的餐具摆放规范

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服务 员工文明售餐(戴口罩、手套，发帽 管理 39 、使用文明用语) 抹布、盖被、防护用具严格按照程序 40 清洗、消毒和保洁存放。毛巾按照颜 色分区使用。 41 有专用的留样碗筷勺、留样箱大小、 温度符合要求

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境管理

控制 序 类别 要素 号

考核标准

标准 得分 分

备注

留样食品齐全，在冷藏条件下存放48 小时，每个品种留样

量不少于100克， 42 留样 如带包装食品应整包留样，不许散包 管理 留取。 环 境 43 44 45 46 留样人员佩戴口罩、手套，在餐前留 样。留样用具每餐必须消毒。 留样表格及标识卡记录及时、全面、 真实、签字齐全。 原料和半成品要分开放置。操作台案 不得存放下脚料等垃圾。 食品原料使用前应洗净，肉类与植物 类、水产类应分池清洗

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解冻：肉类、鱼类冻品常温下应使用 后厨 47 流水解冻，或在 冷藏解冻，未解冻或 管理 解冻不完全不得直接烹调 48 49 生熟食品应分开存储，熟食应放在上 层，生食在下层，使用保鲜膜密封 制作好的面团在烹饪前不得拿出面点 制作间，且须做好适合的存放措施

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制作面食的器具须干净无污染。案板 50 整洁干净，无杂物，无油渍，刀具无 锈迹，清洁并正确摆放 51 52 食物煮熟煮透；烹饪过程中，中心温 度应达到70℃以上，记录真实规范

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炒炉区及切配区应保持其清洁卫生 (无残渣、污水积水) 后厨 53 加工后的成品应与半成品、原料分开 存放 管理 白案间、食品加工间要有必要的计量 54 工具 剩余成品隔餐、隔夜使用必须充分加 热，内部温度必须达到70℃以上。禁 止回收后的食品(辅料)经烹调后再 55 次加工使用。烹饪后食用前超过2小时 存放的食品要在高于60℃或低于10℃ 的条件下存放。 凉菜间必须遵循专人、专室、专用具 、专消毒、专冷藏，不准非本室人员 56 进入，不准非半成品进入，严格执行 二次更衣制度 57 环 境 凉菜 间 室内有良好的通风、调温设备，温度 不高于25℃

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境

间

控制 序 标准 类别 考核标准 得分 要素 号 分 凉菜 环 未加工 …… 此处隐藏：1892字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……