最新食堂卫生标准

精品文档

精品文档坚朗公司利群餐厅洗消流程

一、清洗方法

一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；

二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。

三冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。

四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。

二、消毒方法：

1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。

2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。

经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。

精品文档

坚朗公司利群餐厅生产流程精品文档

精品文档

坚朗公司利群餐厅工作操作规范精品文档

精品文档

一、炒菜工作规范（炉柜、风机）

1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。

标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。

3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。

4、清洁柜台，锅铲。

标准：无杂物无锅迹，无黑斑。

5、备好调料。

标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。

6、检查菜品质量

A．瓜果，青菜检查

标准：必须干净无杂物，无腐烂。

B.鱼肉类检查

标准：必须鲜、活。

7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。

标准：必须多锅少炒，保证供给。

8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。

标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。

9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。

标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

精品文档

精品文档

二、面点工作规范

1、备好一切点心用料。

2、使用前器具清洁；

A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。

B、再用清水冲洗，抹布搽干。

标准：无洗洁剂泡，无杂物。

3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。

标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。

发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。

标准：发酵时间为15-30分钟。

烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。

标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。

三、洗菜工作规范

精品文档

精品文档

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。

标准：无腐烂，无异味，泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2～3次。

标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。

3、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。

标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。

四、切菜工作规则

1．初清洁：切砧板，台面冲洗干净。

标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。

再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。

标准：无洗洁泡沫。

2、加工：

A．配好按规定进行分配切配，精工细作。

标准：丝、条、片必须大小均等。

B．切配好的菜不能放在地上。

标准：整齐摆放在菜架上。

C．生熟食品分开切配。

标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒10分钟。

D、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。

精品文档

精品文档

标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。

E、清洁：切配完成后及时清理卫生。

标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。

五．供餐工作规范

1、供餐前做好准备工作；

2、戴好手套，口罩、穿好工衣；

标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。

3、准备好打菜勺，碟、盘；

标准：必须用托盘放置，不能直接至于台面；

4、用菜盘将炒好的菜分开摆放；

5、供餐速度要快，准确无误；

标准：必须公正无私心，一视同仁。

6、礼貌待客，尽量满足客人需要。

六、洗碗工作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。

标准：分类放置，不零散。

2、程式及要求

精品文档

精品文档

A、刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；

标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

B、洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。

标准：餐具表面无油腻感。

C、冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。

2、标准：没有洗洁精泡沫。

D、清毒：餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。

E、供应：开餐前10分钟将食具放餐台适当位置；

标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。

F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。

七、餐厅清洁工作规格

1、准备把拖把，抹布，温水加洗洁剂。

标准：拖把必须干净，干、湿个一把；抹布必须干净，干、湿个一张。

2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用干净的赶抹布；

精品文档

精品文档

标准：无水、无油渍、无杂物。

4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干抹布把地拖干。

标准：无杂物、干净清爽。

5、清洁风扇、灯管、灭蚊器必须用干抹布。

标准：无灰尘、无蛛网。

6、餐厅死角清洁：用洗洁剂彻底清洁垃圾及时送走。

标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。

7、用后的拖把清洗干净、凉在适当的位置；

标准：拖把必须干净而干净。

八、厨房清洁工作规范

1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁剂，清洁油垢用力刮掉；

标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

2、清洁炉具底部选用扫帚扫，再用水冲洗；

标准：炉具底部无积垃圾，无味、风机无水。

3、清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精洗干净。

标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。

精品文档

精品文档

4、清洁蒸饭柜：A用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗洁精清洁。

标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。

5、清洁冰箱、冰柜时要切断一切电源开关，等霜融化后用清水冲，后用干抹布擦干。

6、厨房一切用具要经过洗洁剂，再用清水冲洗。

标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。

7、厨房地面：

A、用扫帚扫每个角落，地面的杂物。

标准：垃圾运走不能扫在沟渠里面。

B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗；

标准：地面无泡沫，油渍。

C、用 …… 此处隐藏：1556字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……