食品中的化学性危害与预防控制

第 二 章食品中的化学性危害与预 防控制

化学性危害的类型 食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等 农药残留 兽药 重金属 滥用食品添加剂和加工助剂 食品包材、容器及其污染物 放射性污染 其它

化学性危害的来源

化学性危害的来源

原生环境与食品安全 次生环境与食品安全

大气污染对食品安全性的影响

大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和Ar;可变组分指空气中的CO2和 水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧 化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。

水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质： (1)重金属(2)酚 和氰 (3)多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐 类 5、石油类污染

危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起

土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。

食物中存在的天然有害物质及其危 害 食物中存在的天然有害物质主要包括毒素 和食物过敏源 天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒 素、氰苷和棉酚等

河豚毒素 河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血 液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多， 肝脏次之。 河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下 游。 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。 河豚毒素耐热，120℃,20-60min才可破坏，一般 家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。

组胺 组胺是组氨酸的分解产物，组胺中毒多发 生于鱼类，因海产鱼类含有较多的组氨酸， 当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧霉 会使组氨酸脱羧形成组胺。 预防措施：防止鱼类腐败变质。

雪卡毒素 食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎 等引起。 中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中 毒。 一般烹调方法不能将其破坏，116 ℃加热的 罐头只能去除50%毒素。 预防重点是进行预防性监测。

氰苷 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯 的有毒成分，为含有氰基(-CN)的苷类，可在 酶和酸的作用下释放出氢氰酸。 由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。 氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其 中毒表现。 预防措施：“加强宣传教育，

不要生吃各种核仁， 尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰 酸挥发。

棉酚 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉 酚紫和棉酚绿三种。 棉酚可损害人体肝、肾、心等器官，并影 响生殖系统。 加强预防和严格执行国家标准。

动植物中的天然有毒物质 思考： 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黄花菜为何最好食用干制品？ 河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流 入市场销售”,为什么？ 食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒， 为什么？

食物中兽药的残留

兽药 用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗 寄生虫药、激素类 兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、 蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 兽药残留的来源： 1)使用禁药；2)不按规定执行休药期； 3)超标使用药物；4)加工过程中受到污 染 ; 5)用药方法错误 ; 6)屠宰前使用兽 药.